[发明专利]一种高温细菌麸曲及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酒类麸曲的生产，特别是芝麻香型白酒用高温细菌麸曲及其生产工艺。

背景技术

白酒是我国独有的传统酒，传统的酿酒工艺主要生产具有明显特色的酱香、浓香、清香、米香四大香型的白酒。随着现代生物技术的不断应用，酿酒技术发展迅速，近几十年来又陆续研制出了不少其它香型白酒。白酒市场的不断发展，白酒香型的增加对丰富人民物质文化生活，提高人民生活水平有着重要的意义。芝麻香型白酒是建国后新创立的新香型，经过四十多年的科研攻关，终于获得成功。以其优雅细腻的芝麻香征服了广大消费者，成为白酒时尚个性消费的代表。芝麻香型白酒是中国白酒香型中工艺最复杂，生物技术应用最深入广泛，科技含量最高，代谢产物最为丰富的香型之一。其生产技术是浓香、清香、酱香三大香型的有机融合，被誉为香型融合的典范。芝麻香曲是芝麻香型白酒生产的重点，由多酶系、多菌种组合而成，对芝麻香型白酒风格形成至关重要。近年来，随着芝麻香型白酒研究的进展，芝麻香香味成份生成机理逐渐明了，嗜热芽孢杆菌对美拉德反应的贡献得到肯定，高温细菌曲对芝麻香型白酒的作用也被认可，成为提升芝麻香白酒的一个新突破点。研制适合芝麻香型白酒酿造的高温细菌麸曲是芝麻香型白酒技术创新的一个新方向。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对消费者需求，为提升芝麻香型白酒产品质量，提供一种高温细菌麸曲及其生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明的高温细菌麸曲由以下原料及工艺步骤制得：

a、麦麸70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻壳10-20份，将上述原料混合后加水润料甑蒸后出甑；

b、将出甑冷却后的原料加入嗜热芽孢杆菌菌种5-15份，抄拌均匀，经堆积后入培养池内培养；

c、将培养后的曲料出池烘干至含水量在12%以下，即制得本发明的高温细菌麸曲。

本发明的高温细菌麸曲生产工艺，包括以下步骤：

a、取麦麸70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻壳10-20份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50-55%，然后在蒸汽压力0.05-0.1Mpa、温度101-105℃条件下装甑蒸50-60分钟；

b、将步骤a所得熟料出甑，冷却至40-45℃，加入嗜热芽孢杆菌菌种5-15份，抄拌均匀后，堆积发酵4-6小时；

c、将步骤b所得曲料投入培养池内培养，入池温度为37-45℃，培养时间为48-72小时；

d、将步骤c所得曲料出池在40-50℃温度条件下烘干至含水量在12%以下，即制得本发明的高温细菌麸曲。

所述步骤c中的培养分为前期培养、中期培养和后期培养，前期培养品温控制在42-45℃，中期培养品温控制在50-55℃，后期培养品温控制在60-65℃。

曲料出池后用扬料机打散，将松散的曲料进行烘干。

所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-105℃，蒸汽压力0.05-0.1Mpa，清蒸时间为25-35分钟。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

本发明所用细菌菌种为嗜热芽孢杆菌（Bacillus thermophilus），适宜生长温度在45℃以上，好氧或兼性厌氧，具有耐酸、耐高温的特点，适宜芝麻香型酒醅酸性条件及高温堆积、高温发酵环境。能够产生多种酸性蛋白酶，分解酒醅中的蛋白质产生氨基酸，生成芝麻香型白酒香味成份及其前驱物质，菌株在酒醅发酵后期仍能够存活，是芝麻香型白酒酒醅后期发酵产香的主要微生物。

本发明高温细菌麸曲平均培养温度在50℃左右，最高可以达到65℃，与普通麸曲（一般霉菌及酵母菌麸曲培养温度在30-35℃）相比，极高的培养温度保证了美拉德反应的进行，大大促进了香味成份的生成，尤其适合芝麻香型白酒生产。

本发明高温细菌麸曲生产工艺，采用髙氮配料，保温堆积，高温保湿培养，出池烘干。培养基配比及培养工艺兼顾菌体生长及产香需要。细菌曲培养使用麦麸和豆粕，麦麸是优质的蛋白源，蛋白含量15%左右，淀粉含量适中，是理想的细菌培养基，另外，添加适量豆粕，进一步提高培养基蛋白含量，更有利于细菌蛋白酶分泌及美拉德反应进行，有利于细菌生长及香味成分生成。细菌生长速度较慢，开始时容易感染杂菌，通过堆积保温保湿，促进细菌生长繁殖，减少与空气接触感染杂菌的机会。高温培养是高温细菌曲的重要特点，培养温度可达65℃，培养时间约3天，不但能够促进香味成份产生，而且高温能够抑制杂菌繁殖，更能驯化菌种。由于细菌培养基营养丰富，出房后贮存温度较低极易感染青霉等杂菌，采用烘干设施，使水分降至12%以下，保证了产品质量。