[发明专利]一种调理食用菌菇酱风味改进的方法

权利要求书

1.一种调理食用菌菇酱风味改进的方法，其特征在于：通过食用菌菇与黄豆酱的混合使酱的风味和营养更加多样化，蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出，再加上各种辅料的加入，使酱的整体风味更加突出，口感更佳；其主要过程为：将葱、姜、蒜清洗剁碎加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱和切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入味精、盐、蘑菇香精诸种调味料，最后灌装、排气、密封、杀菌和冷却，制得调理食用菌菇酱；

所述葱、姜、蒜剁碎：葱或洋葱剥去外衣，洗净后剁碎备用；姜选择肥厚、鲜嫩的生姜清除腐烂、病害部分，洗净后剁碎备用；蒜选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜，去皮，去蒂，洗净后在95℃以上的热水中煮2min，以除去大蒜臭味，剁碎备用；

所述熬制辣椒油：在锅中放入100g的大豆油加热，等油烧开，放入切碎的25g洋葱，待洋葱炸成浅黄色时捞出；随后加入用水浸润后的适量小茴香0.65g、八角1.3g、桂皮1g、香叶0.36g、花椒0.8g、胡椒0.3g，待颜色变暗后捞出；最后将电磁炉加热温度调小并加入25 g切碎的朝天椒，并在2h后将辣椒自然降温浸提，辣椒可充分吸油，产生辣椒特有的香气，最后捞出辣椒，留下制成的辣椒油备用；

所述食用菌菇切丁：干食用菌菇加入适量的40℃水恒温浸泡1.5h后捞出洗净，切成黄豆大小的食用菌菇丁备用；

调理食用菌菇酱风味改进：将剁碎的葱、姜、蒜加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱、切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入调味料味精、盐、蘑菇香精，拌匀；其配方：以食用菌菇酱的总重计算，辣椒油23%，复水后食用菌菇45%、酱32%；另外加入总重计盐0.865%、味精0.115%、I+G0.025%、酱油0.713%、白醋0.625%、料酒1.3%、白砂糖0.768%、五香粉0.17%、蘑菇香精0.1%、辣椒红色素0.005%、葱3.55%、蒜1.33%、姜0.9%；

所述灌装：酱炒出后趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，不要让酱料粘在瓶口，防止污染，预留8cm-10cm顶隙；

所述排气、密封：装瓶后，经90℃水浴加热，保持中心温度85℃以上排气8min，然后旋紧瓶盖；

所述杀菌、冷却：121℃杀菌10min；采用常压分段冷却，冷却至瓶内中心温度在45℃以下即可。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所得产品调理食用菌菇酱的风味、气味、体态、色泽都达到了优等水平：开盖后有食用菌菇特有的清香，口感甘滑醇厚，味道鲜美，咸鲜甜适中，菇体有咬劲，使人有回味的感觉；

所得产品调理食用菌菇酱中的菇体有咬劲，其咀嚼性631.745-646.931，硬度837.532-941.443g、弹性0.886-0.951、脆度4.349-4.667gs。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于产品调理食用菌菇酱中醇类是酱中最主要的风味物质，且1-辛烯-3-醇的含量达10.71%-14.43%。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述食用菌菇指：杏鲍菇、香菇或双孢菇。