[发明专利]一种纯小米甜醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食醋的配方及其制备方法。

背景技术

现在市场上的食醋，有3种，一种是以小米和其他谷物、谷皮发酵而成的小米原醋。二是百分之五十的原醋加冰醋酸、香精、香料勾兑配制。三是全部用醋酸、香精、香料等配制而成。纯小米谷、纯小米糠为主要原料，不加其他谷物谷皮酿造的纯小米醋，因生产工艺复杂、成本较高虽然纯小米醋为醋中精品，营养价值很高，但市面上基本一频绝迹。我们以精选小米谷、纯小米糠、麦曲、醋酸菌种子为主料，以食盐、甜叶菊、甘草为辅料，以传统的固体发酵工艺和纳米技术相结合精制而成的纯小米醋，绵酸黏香、口感后味黏甜，单从口感这方面无论是做调料还是做饮料都明显优于其他食醋。

发明内容  

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种纯谷物发酵食醋，并提供了其发酵方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种纯小米甜醋，由如下所述重量配比的原料制备而成：

小米35%-40%、细谷糠 35%-40% 、麸曲 20%-30% 、醋酸菌种子10‰-15‰为主料，食盐0.5%-1.5%、甜叶菊精粉0.3‰-2‰、葛根、甘草、黄精精粉各0.1%-1%。

本小米甜醋的固态发酵工艺如下:   

小米粉碎→与细谷糠混合、拌匀→水浸润→蒸熟→冷却→加入大曲、酒母→拌匀→入池→糖化→酒精发酵→倒醅→加入醋酸菌种子→醋酸发酵→倒醅→加盐→后熟→淋醋→灭菌→麦饭石过滤→陈酿→澄清→配制→检验→包装。

本小米甜醋是在采用我国传统的固态发酵工艺流程的基础上，在淋醋过程之后增加了麦饭石过滤程序，在配制程序前又增加了一次麦饭石过滤程序，在配置程序过程中还增加了甜叶菊精粉、葛根、甘草精粉等辅料。纯小米谷加适量的小米糠发酵，配以含具有多种营养保健功能的麦饭石，不仅增加了纯小米醋的营养保健功能，而且对药物残留和有害细菌有吸附、消除作用。其酸度较高，具自然防腐作用，经久耐存。加入适量的甜叶菊精粉和葛根、甘草、黄荆等精粉，除营养成分增加外，其口感绵酸黏香、明显优于其他食醋。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种纯小米甜醋，由如下所述重量配比的原料制备而成：小米35%、细谷糠 35%、麸曲 29.08%、醋酸菌种子10‰为主料，食盐0.5%、甜叶菊精粉2‰、葛根、甘草、黄精精粉各0.1%。

实施例2

一种纯小米甜醋，由如下所述重量配比的原料制备而成：小米38.3497%、细谷糠37% 、麸曲 20% 、醋酸菌种子15‰为主料，食盐1.5%、甜叶菊精粉0.3‰、葛根、甘草、黄精精粉各1%。

实施例1-2的纯醋的制备方法如下：

1.原料处理

选用颗粒饱满的新鲜小米，经粉碎机粉碎(粒度越细越好)，与细谷糠混合均匀,进行加水,随加随翻,使原料均匀吸收水分(检查加水量适当与否的方法是：用手握之成团，指缝中有水而不滴),润水后把原料装入常压蒸锅中，蒸1 h，停火焖1 h。熟料出锅后立即用扬料机扬散过筛、摊晾降温，冬季、春季晾至30 ℃~32 ℃，夏季晾至比室温低1 ℃~2 ℃。

2.酒精发酵

原料在保持30℃-32℃的温度入池后，压实，赶走醅内空气，发酵期间窖内原料温度不超过38 ℃。冬季发酵6天~ 7天，夏季发酵5天~ 6天，窖内原料温度自动下降，抽样抽查酒精含量6%~8％，酒精发酵基本结束。

3.醋酸发酵

酒精发酵结束后加人培养好的醋酸菌，拌匀。在一定温度下培养，醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高，再逐渐降低，醋酸发酵室温度控制在35 ℃~38 ℃，品温最高不要超过43 ℃。每天要按时检查温度，定温定时翻醅。倒醅操作要迅速倒醅，要分层，池底池壁要扫尽，做到倒散、倒匀、倒彻底，倒后表面摊平，经过22天~ 25天醋酸发酵，品温开始下降，每天应抽样检查醋酸和酒精的含量。当相连两次化验结果醋酸含量没有增长、残留酒精量甚微、品温降至36 ℃以下时，醋酸发酵基本结束。

4.加盐后熟   

醋酸发酵结束后要及时加盐，防止成熟醋醅过度氧化。加盐量要准确，通常加盐量根据醋酸的含量和季节适当调整醋酸含量高就加的高，含量少就加的少。一般为醋醅的1.5％~2％，夏季稍多，冬季稍少。使食醋的香气和色泽得到改善。

5.淋醋