[发明专利]一种干丝的制作方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种干丝的制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

传统的制作方法，先将黄豆制成方形大干(用上等含浆丰富的好黄豆泡制、制浆做成长49cm，宽36cm，厚1.8cm的大方干)，其次用刀改成长48cm、宽6cm厚1.8cm的长方形放在木板上，用木工刨子刨成一片片约1.5mm左右厚的片，排挤在木板上，再用推刀法切成1.4～1.6mm粗细的干丝。这样加工制成干丝速度快、技术含量不太高、它属于半机械作业、生产量比较大。

发明内容

本发明的目的是提高干丝的制作质量和生产效率。

干丝的制作方法如下：

1、将制作好的大干长48cm宽36cm厚1.8cm用刀划成7cm×6cm方干，厚度1.8cm

2、将划好的方干用刀先将底面修平，修平时要注意片与片厚度要一样，将片与片排齐。用专用批干丝的刀，一只手略压着干丝方块，一只手握刀用力平行推割干子表面。

3、将切好的干丝泡水除去豆腥味。

4、烫干丝(提碱)用热水(沸水)烫干丝，按干丝粗细、质地、量大小等情况按比例放入食用碱水其作用是使干丝充分吸收水分、硬度软，再进一步除去豆腥味和改变原来干丝硬、僵、易断的性质

5、过水，在拌干丝和煮干丝之前，要用热水过一下水，其目的是进一步除去豆腥味和碱水味

6、干丝在烫制前是1.5mm×1.5mm左右粗细，它经过泡、烫过水后变为2mm×2mm左右粗细。

步骤(2)中，将划好的方干用刀先将底面修平，目的在于一是平整，二是防滑，如果底面不修平，容易打滑，也容易在批片时出现片与片高低(厚薄)和再批片时把手划破等情况，用专用批干丝的专用刀，一只手略压着干丝方块，一只手握刀批片时用推拉刀法，批的方法是一片片平放在木板上，否则会形成大小头，粗细不均，影响到最后的烫制和口感，批片的厚度约0.5mm，

制作过程中，方干要修平，握刀手腕要均匀有力，刀口要快，这样才能使干丝表面光滑、毛孔小，经烫泡后仍然劲道。要用力平行推割干子表面，即形成干丝面片时用推刀法，割断干子表面时，用力要均匀，刀口要锋利，否则干子表面会形成厚薄不均的平面，干子的硬度太大或太小会影响干丝面片的厚薄并致表面汽毛起孔，影响以后干丝制作的质量和口感。干丝的形成是二次直刀法，表面不太光滑，起毛孔不太紧密。

干丝形成要素为：制成干丝采用的刀法为一推拉刀、一直刀，推拉刀能在方干表面游刃前进。

干丝烫制由于是推拉刀批出来，干丝的细度比用刨子刨出来的要细很多；刀面的毛孔也不一样；投碱的量也不一样，泡、烫的时间也不一样；过水的水温也要把握好，这样去豆腥味更好。

具体实施方式

准备一块长49cm，宽36cm，厚1.8cm的方干。

1、用刀将方干划成7cm×6cm，厚度1.8cm

2、将划好的方干用刀先将底面修平，修平时要注意片与片厚度要一样，约0.5mm，将片与片排齐，接着将底面平的一面朝下。用专用批干丝的刀，一只手略压着干丝方块，一只手握刀用力平行推割干子表面。

3、将切好的干丝泡水除去豆腥味。

4、投入食用碱烫制干丝。

5、过水，在拌干丝和煮干丝之前，要用热水过一下水，其目的是进一步除去豆腥味和碱水味

6、干丝在烫制前是1.5mm×1.5mm左右粗细，它经过泡、烫过水后变为2mm×2mm左右粗细。