[发明专利]一种无水解味、无苦味的大豆多肽及其制备方法与应用有效

专利信息
申请号: 201010562438.0 申请日: 2010-11-25
公开(公告)号: CN102048022A 公开(公告)日: 2011-05-11
发明(设计)人: 王才华;周雪松;曾建新;蒋文真 申请(专利权)人: 广州合诚实业有限公司
主分类号: A23J3/16 分类号: A23J3/16;A23J3/34
代理公司: 广州市华学知识产权代理有限公司 44245 代理人: 裘晖
地址: 510530 广东省*** 国省代码: 广东;44
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摘要:
搜索关键词: 一种 水解 苦味 大豆 多肽 及其 制备 方法 应用
【说明书】:

技术领域

本发明涉及一种大豆蛋白的精深加工工艺,具体涉及一种无水解味、无苦味的大豆多肽及其制备方法与应用。

背景技术

大豆多肽是以大豆蛋白为原料,经过水解工艺将大豆蛋白分子切割成若干小分子肽,再经过分离、精制等过程得到的混合物。研究表明,大豆多肽能够抗高血压、抗胆固醇、抗血栓形成,促进脂肪代谢,防止动脉硬化,增强肌肉运动能力,促进肌红细胞复原,还具有帮助人体恢复体力,促进矿物质吸收等功能。因此,大豆多肽在功能性食品领域具有十分广阔的应用前景。

目前,通过微生物发酵法制备大豆多肽是一种常用的方法。利用微生物在生长繁殖过程中产生大量的蛋白酶系,催化大豆多肽从大豆蛋白分子中释放出来,并对大豆多肽中某些苦味多肽进行修饰、转移和重组,使大豆多肽具有更好的溶解性,无苦味,增强其应用价值。例如,中国专利《生物发酵法分离大豆多肽、蛋白胨、氨基酸的工艺》(专利号:ZL200510042337.X)提出利用液态发酵法生产大豆多肽、复合氨基酸、蛋白胨。但微生物发酵法的缺点在于,水解过程难以控制,所得目标产物的分子量较大,液态发酵法制备大豆多肽的成本较高。目前工业化生产大豆多肽多采用微生物固态发酵法,产品主要应用于动物营养领域,用于食品领域较少见报道。

另一种常用的大豆多肽生产方法是酶解法,通常可选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶,也可使用菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶等植物蛋白酶,或者微生物酶等。采用酶解法生产的多肽产品安全性高,生产条件温和、易控制,水解效率高,蛋白回收率高,成本低廉。因此,目前已成为食品工业大豆多肽生产的主要方法。采用酶解工艺制备大豆多肽的不足之处在于,获得的多肽产物往往风味不佳,具有不同程度的苦味和水解味,这严重限制了大豆多肽在食品中的应用。由于大豆多肽风味不佳,市面上一些添加大豆多肽的功能性食品要么大豆多肽含量不高,要么采用较浓郁的风味物质掩盖大豆多肽苦味和水解味。因此,针对大豆多肽的苦味和水解味,一些专利提出了解决方案。中国专利《无苦味大豆多肽的生产工艺》(专利号:ZL02115912.2)针对酶解工艺制备大豆多肽易产生苦味,提出了用双酶分段水解,并结合高岭土吸附制备无苦味多肽。但用高岭土或活性炭等吸附剂具有非选择性,并不能完全吸附苦味多肽,同时也会吸附非苦味的多肽,从而降低多肽的回收率。中国专利《一种无苦味的大豆多肽及其生产方法》(专利号:ZL 200310112130.6)提出了用自制毛霉蛋白酶提取液和碱性蛋白酶酶解工艺,可以得到无苦味的大豆多肽。这种自制毛霉蛋白酶提取液是一种十分具有商业潜力的蛋白酶,但生产的可行性和商业成本还有待于进一步的研究与探索。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足,提供一种无水解味、无苦味的大豆多肽的制备方法。该制备方法以大豆蛋白为原料,通过结合微生物发酵法和酶解法制备大豆多肽,是大豆蛋白的精深加工技术。

本发明的另一目的在于提供通过所述方法得到的大豆多肽。

本发明的再一目的在于提供所述大豆多肽的应用。

本发明的目的可以通过如下措施来实现:一种无水解味、无苦味的大豆多肽的制备方法,包括如下几个步骤:

(1)润湿:精选无发霉、无变质的优质大豆蛋白,将相当于大豆蛋白质量50~200%(w/w质量百分比,下同)的水充分润湿大豆蛋白,并搅拌均匀;

(2)湿蒸:将润湿的大豆蛋白于100~121℃湿蒸10~60min;湿蒸的目的是让大豆蛋白在高温下变性,分子结构充分展开,有利于下一步发酵工艺;同时高温湿蒸可以有效地杀死附着于大豆蛋白的微生物,减少发酵杂菌污染;

(3)冷却:将步骤(2)湿蒸处理过的大豆蛋白通风冷却,温度降至30℃以下备用;

(4)接种:将相当于大豆蛋白质量0.05~0.20%的曲霉与相当于曲霉质量20~100倍的大豆分离蛋白充分混匀,大豆分离蛋白的作用为稀释菌种和补充蛋白;然后将均匀分散在大豆分离蛋白中的菌种与步骤(3)处理过的大豆蛋白原料充分混匀,接种完成;

(5)发酵:将接种好的大豆蛋白于25~35℃、相对湿度85~95%发酵20~70h;发酵可让曲霉充分生产蛋白酶系,使部分大豆蛋白分解成小分子多肽;

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