[发明专利]腐乳粉的制作工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及调味品加工技术领域，特别涉及一种腐乳粉的制作工艺，以及由该腐乳粉加入配料制成具有腐乳味的各式不同作用途的调味料。

背景技术：

腐乳，因地而异又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，或为佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、总状毛霉(Mucor racemosus)，还有根霉菌，如华根霉(Rhizopus chinensis)等。

腐乳营养丰富，蛋白质含量达15-20％，含有大量的氨基酸、肽类，微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B₁₂，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃可以补充维生素B₁₂，还能预防老年性痴呆；故能增进食欲，帮助消化；因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。腐乳还含有钙、磷等矿物质。

目前我国规模化生产的腐乳主要以瓶装为主，瓶装产品又以加油或调味汤料保质为多，这类产品生产周期很长达到3个月以上，以佐餐为主。随着消费者口味要求越来要高，用于烹调、调味的腐乳越来越多，但食用时大量油和汤料被浪费掉，在调味料行业使用成本高、使用也不方便、运输费用高，造成资源、人力、财力的浪费，不符合和谐社会资源节约的发展理念。

腐乳不仅是一种很好的佐餐用品，也是一种很好的调味料，善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。并且随着我国粮食加工企业、肉制品加工企业如方便面、烤肉、方便即食膨化制品的消费量大量增加，用于调味的各类调味粉用量急剧扩大，有人预计光薯片市场达到500亿元以上，其中咸味调料用量非常大，因此利用腐乳加工成为各类口感和风味的调味料必将有广阔的市场。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术原有腐乳使用不便的不足，提供一种工艺参数设计合理、操作简单、工艺周期短、产品保质期较长、色泽稳定、可以适合制作多种调味品基料的腐乳粉的制作工艺。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种腐乳粉的制作工艺，依次包括如下步骤：

a、提供豆坯(豆坯的制作为现有技术，在此不再赘述)，将豆坯摆放在灭菌的发酵框中(可按1～2cm间隔摆放)，接种等量经过扩大培养的纯种总状毛霉M.H.C-7(Mucor racemosus var.chinensis M.H.C-7)CCTCC No.M201026(参见中国专利02113284.4(授权公告号CN1197952)，记载该总状毛霉M.H.C-7保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC No.M201026)和少孢根霉(Rhizopus oligospore Saito)CGMCC3.4392(此菌株为中国科学院微生物研究所保存菌株，从美国引进，等同于国际编号ATCC22959，美国农业部北部实验室中心编号为NRRL2710。记载于中国普通微生物菌种保藏管理中心菌种目录(第三版，中国农业科技出版社，1997年，P156页)，接种量均为豆坯重量的0.1～0.3％，接种后控制豆坯水分为63～67％，在温度为28～32℃，相对湿度为90～96％下，发酵48～72h，形成霉坯；

b、于所得霉坯中加入为霉坯重量7～9％的食盐、及10～15％的甜酒酿，拌匀后接种0.2％经过活化的安琪耐高温活性干酵母，压实，40～45℃保温或常温密封发酵，发酵时间为15～30d，当检测到氨基酸态氮达到0.45％时，停止发酵，得到半成品白腐乳；

c、将所得白腐乳用超微粉碎机超细微粉碎为粘稠状的流体；

d、将上述流体在真空状态下置于零下20～40℃预冷8～12h，再真空干燥得到腐乳冻干粉，包装(装瓶或装袋)，封口，即得产品腐乳粉。

上述a步骤中的扩大培养为现有常规技术，在此不再赘述。

上述b步骤中的甜酒酿的制作为现有常规技术，具体可参见何国庆主编的2001年由中国农业出版社出版的《食品发酵与酿造工艺学》第316页，该甜酒酿含有20～35％的还原糖。