[发明专利]即食鲍鱼生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食鲍鱼生产工艺，属于即食食品加工工艺技术领域。

背景技术

现有的即食鲍鱼生产工艺保质期短，肉质松散没有弹性，本工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用。完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。

发明内容

本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种保质期长、肉质紧实鲜嫩的即食鲍鱼的生产工艺，该工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用，完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。

本发明采用的技术方案如下：

即食鲍鱼生产工艺，其特殊之处在于，其工艺流程如下：

原料验收→清洗刷壳→蒸煮定型→去壳去脏→调理入味→袋装→高温灭菌→入库冷藏。

上述的工艺流程具体来说包括以下加工步骤：

1、原料验收

选择符合要求的鲜活鲍鱼作为生产原料。

2、清洗刷壳

在流动的清水下对鲍鱼的壳和腹部进行刷洗，清洗掉附着的泥沙和杂质。

3、蒸煮定型

锅内加水，大火烧至70-90℃，调小火，加入清洗好的鲍鱼，鲍鱼在锅内蒸煮30-60秒后迅速捞出。

4、去壳去脏

将蒸煮好的鲍鱼，迅速进行壳肉分离，并将鲍鱼肉下方附着的胃囊等杂物取下，鲍鱼壳单独存放备用。

5、调理入味

根据清洗好的鲍鱼重量，在锅内依次加入清水和调味料，加水量以水完全没过鲍鱼为准，水开之后，关火将鲍鱼倒入锅内，盖好锅盖浸味20-30分钟，在浸味过程中要时常对锅内鲍鱼进行翻动，让鲍鱼均匀入味，保证口感，浸味完成之后，将鲍鱼捞出冷却。

上述调味料为，按鲍鱼重量的百分比计，配以葱0.2％-0.8％，姜0.2％-0.8％，大蒜0.2％-0.6％，花椒0.1％-0.5％，枸杞0.1％-0.5％，香叶0.2％-0.6％，大料0.2％-0.6％，大罗汉果0.1％-0.3％，料酒0.3％-0.8％，糖10％-20％，盐5％-10％，味精1％-3％，I+G为0.1％-0.4％，调味汁1％-5％；柠檬黄0.01‰-0.04‰

所述调味料中可根据需要加以0.2％-0.5％的蜂蜜调整汤的甜度；

所述的调味汁是根据专利号200310105475.9公开的一种制备方法加工而成，具体为由谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，经水洗除杂质异味、压滤后对菌体进行酸水解，还包括以下步骤：

1)酸水解后冷却降温，加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为6.0；

2)压榨过滤，收取滤液，在滤液中加入重量为1-5％的红曲米或红曲米粉糖化液0.1-0.5％的生香酵母后进行后增香发酵，发酵温度控制在28-35℃发酵时间控制在1-4小时；

3)发酵后进行升温灭活、降温、过滤，对滤液进行调配；

4)将调配液进行精滤，高温瞬间杀菌，储存，灌装。

上述调味料的添加顺序为：首先将葱、姜、大蒜、花椒、枸杞、香叶、大料、大罗汉果放入锅内开始煮，在水开后将锅内的调料残渣捞出，然后再将料酒、糖、盐、味精、I+G、调味汁加入锅内煮，调料全部化开后再将水烧开，然后将鲍鱼下锅蒸煮。

6、装袋

包装袋放入臭氧消毒柜中消毒20-40分钟，对鲍鱼进行袋装，封口机封口前进行酒精消毒，之后对袋装好的鲍鱼进行充气封口。

7、高温灭菌

将封好口的鲍鱼放入电气杀菌锅中，均匀铺开，将杀菌锅温度设定在110-130℃，在温度达到设定温度后，杀菌8-12分钟，放置冷却。

8、入库冷藏

将全部包装好的即食鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃-0℃之间。

本发明的一种即食鲍鱼生产工艺，本工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用。完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明作进一步的说明。

实施例1：

1、原料验收

选择质优价廉的供应商，要求供应商提供生产资质证明及合格的检验报告，以每次进货同一品种、同一厂家的鲜鲍鱼为一个批次，对鲍鱼规格、质量、包装和运输设备进行检验，检查鲍鱼原料是否达标，选择符合要求的鲜活鲍鱼作为生产原料。

2、清洗刷壳

使用干净的刷子，在流动的清水下对鲍鱼的壳和腹部进行刷洗，清洗掉附着的泥沙和杂质。

3、蒸煮定型