[发明专利]一种冻干菠萝的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种利用冷冻干燥技术制取冻干菠萝的制备方法。

背景技术

菠萝岭南四大名果之一。菠萝含有大量的果糖、葡萄糖、维生素A、B、C、磷、柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。

现有的菠萝干制品都是采用脱水菠萝加工，即将菠萝通芯去皮后，切片，浸糖或不浸糖，烘干。其代表方法有糖渍菠萝片，如中国专利申请号为20051012287.6、发明名称为“一种菠萝片及其制作方法”以及菠萝干片，如中国专利申请号为93107312.X、发明名称为“天然菠萝干片的加工方法”，它们的干燥过程均为烘干，使菠萝的受热时间长，产品皱缩，颜色、香味和营养成分受损。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种利用冷冻真空干燥技术制得冻干菠萝的制备方法，使产品直接食用后不过敏，产品不皱缩，颜色、香味和营养成分受损少。

本发明以如下技术方案解决上述技术问题，本发明冻干菠萝的制备方法是按以下步骤进行操作的：选取无病害、无腐烂变质、有七成熟以上的菠萝，去头尾，分级，削去皮，再拔净菠萝刺，后用水清洗干净，再将菠萝切分成片状或丁状；然后置于95～99℃的热水中漂烫1～6分钟，再用水快速冷却，沥干水份，装盘；再将菠萝冻结至-30℃～-50℃；将冻结后的菠萝放入冷冻真空干燥机内，控制加热温度在50～100℃、真空度在15～80Pa、冷肼温度为-40℃～-60℃，干燥时间为8～20小时，使菠萝含水量在5％以下，即得到冻干菠萝。

本发明方法主要采用了漂烫灭酶技术，使制得的菠萝干制品直接食用后不过敏，产品不皱缩，颜色、香味和营养成分受损少。

具体实施方式

以下是本发明方法的具体实施例：

实施例1：

选取无病害、无腐烂变质、有七成熟的菠萝600kg，用刀将菠萝头尾平整切除，按果径大小分级，用刀削去皮，拔净菠萝刺，再用流动饮用水清洗菠萝肉两次以上，洗净碎屑，再将菠萝切成厚度为5mm的菠萝片；然后将菠萝片置于95℃的热水中漂烫2分钟，用水快速冷却，沥水至不连续滴水为止，装盘，再将菠萝片冻结至-30℃，将冻结后的菠萝片放入冷冻真空干燥机的干燥仓中进行干燥处理后即得到含水量为5％的冻干菠萝成品，冷冻真空干燥机内的参数控制见表1。

表1、冷冻真空干燥机内的参数控制

实施例2：

选取无病害、无腐烂变质、有八成熟的菠萝800kg，用刀将菠萝头尾平整切除，按果径大小分级，用刀削去皮，再拔净菠萝刺，再用流动饮用水清洗菠萝肉两次以上，洗净碎屑，切成厚度为7mm的片状；然后将菠萝片置于99℃的热水中漂烫6分钟，用水快速冷却，沥水至不连续滴水为止，装盘，再将菠萝片冻结至-48℃，将冻结后的菠萝片放入冷冻真空干燥机的干燥仓中进行干燥处理后即得到含水量为3％的冻干菠萝成品，冷冻真空干燥机内的参数控制见表2。

表2、冷冻真空干燥机内的参数控制冷冻真空干燥机内的参数控制

实施例3：

选取无病害、无腐烂变质、有九成熟的菠萝1000kg，用刀将菠萝头尾平整切除，按果径大小分级，用刀削去皮，再拔净菠萝刺，再用流动饮用水清洗菠萝肉两次以上，洗净碎屑，切成7×7×7mm的丁状；然后将菠萝丁置于97℃的热水中漂烫4分钟，快速冷却，沥干水分，装盘，再将菠萝丁冻结至-40℃，将冻结后的菠萝丁放入冷冻真空干燥机的干燥仓中进行干燥处理后即得到含水量为4％的冻干菠萝成品，冷冻真空干燥机内的参数控制见表3。

表3、冷冻真空干燥机内的参数控制