[发明专利]一种糖化酵母的培养方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酵母的培养方法，特别是一种糖化酵母的培养方法。

背景技术

目前，酿酒时大多采用大曲、小曲、麸曲、糖化酶，也有用麦芽糖化淀粉酿酒的。 

现在酿酒时使用的大曲工艺，以大曲为例：

一、选择无霉变、生芽、清洁的原料，一般选用小麦、大麦、豌豆等，然后进行原料粉碎，在粉碎过程中，既不可过粗，也不可过细，原料粉碎过粗，曲子水份挥发快断面生心，曲坯微生物生长不好，粉碎过细，压制的曲粘性大，坯内空隙小，水份热不易散失，会造成沤心、鼓肚、圈老现象，所以粉碎的粗细一定要适中，有些单位小麦、大麦豌豆3种原料通过40目筛孔粗细各半，根据原料不同，做曲种类不同，那么做曲原料粉碎粗细略有不同。

二、踩曲，先由一人把曲粉装入量斗，另一人把量好的曲粉倒入曲盆，然后加入45%左右的水，这时拌曲人将曲盆里的料、水充分拌匀做成曲团，由掌锨人将曲料搓碎，装入曲模内踏曲人把它踏实，传至下一人，由上板、中板、下板踩时每人踩三下，翻转曲模传到下一人，由上板到中板，至下板依次踩踏经18——22人踩踏最后由扣曲人将曲块扣出，扫去毛楂，然后送入曲房培养。

三、曲坯培养：由于生产酒的香型不同，有清香型、酱香型、浓香型等其它香型曲的大小不同，做曲所加水份不同，所以曲子的管理也不甚相同，以浓香型大曲为例，在曲坯入房前先将曲室打扫干净，在地面撒上一层新鲜稻壳，厚薄以不见地面为宜，曲坯入房后摆成四块一码，横竖垂直方向排列，注意不要使曲块倒伏，卧曲完毕后，在曲室四周空隙处塞满稻草，根据不同季节还要盖15cm——30cm厚的稻草保温，用竹杆把稻草怕紧，洒上一些水以利保湿，但不要洒得过多以防止水淋到曲坯上，在曲坯入房2天后，温度逐渐上升至40度左右，此时曲坯表面长出霉菌，菌丝，曲坯表面出现白色斑点，可取出湿草进行第一次翻曲，翻曲要注意底翻上，四周翻中间，曲间距2cm——3cm，并列垛起2——3层，每层间用2——3根细竹杆相隔，以稳定曲堆经2天曲堆温度可上升到39度——40度，曲心温度至43——44度，此时可进行第二次翻曲，方法同上，此时曲层间应呈品字形排列，并根据曲坯的软硬程度逐渐加高层数。

经过第二次翻曲后，曲堆温度又逐渐上升至40度以上并维持3天，曲心温度可达50度以上，可进行第三次翻曲，曲坯经过三次翻曲后，品温达到最高温度55度左右，此时为曲坯入房的11——12天，曲坯可加高到5——6层，以后品温开始逐渐下降，即可进行第四次翻曲，当曲坯入房到16——17天时，可进行最后一次翻曲，曲层加至6——7层，约经4——5天，曲心温度下降至23——24度，即可收堆，将曲坯靠拢，不留空隙，以防曲温下降太快，排不尽曲余水，堆曲时间约经7天，曲坯从入房到成熟约需一个月，这中间要翻曲5次。

上述制曲过程中要开、关门窗调节温湿度，工人劳动强度大，工艺复杂。

发明内容

本发明的目的是要提供一种糖化酵母的培养方法，解决制曲过程中要开、关门窗调节温湿度，劳动强度大，工艺复杂的问题。

本发明的目的是这样实现的：先将酵母放在糖类里同化，然后将同化后的酵母放入到培养液里发酵培养。

同化时糖的浓度控制在60%——90%；同化时间为半小时---50小时；同化和发酵的温度控制在14℃——42℃之间；把同化酵母放到培养液里发酵培养时间控制在30小时——500小时之间。

所述的糖类为蜂蜜或者糖或者蜂蜜与糖的混合液；所述的糖为红糖、白糖、麦芽糖、葡萄糖或者果糖。

所述的培养液包括蜂蜜、水，或者糖、水，或者蜂蜜、糖和水的混合液，其中蜂蜜、水的混合比为1﹕2——1﹕30；糖、水的混合比为1﹕2——1﹕30；蜂蜜和糖的混合液与水的混合比为1﹕2——1﹕30。

有益效果：由于采用了上述方案，酵母在加入蜂蜜、或者糖同化以后，改变酵母原来的性质，使它原来不能直接糖化淀粉，改变为可以直接糖化淀粉，酵母在加入蜂蜜、水、或者糖、水的混合液发酵培养以后，可以提高酵母的发酵强度，可以起到继续同化作用，酵母在加入蜂蜜、糖同化发酵培养以后可以使酿出的酒涩苦味小，使酒的口味更好。

本方法培养的酵母能够直接糖化淀粉，一边糖化，一边发酵，集糖化发酵与一身，这样可以省去大曲、小曲、麸曲、糖化酶或者麦芽，减少劳动强度，使酿酒工艺更简单化。

解决了制曲过程中要开、关门窗调节温湿度，劳动强度大，工艺复杂的问题，达到了本发明的目的。

优点：培养糖化酵母工艺简单，劳动强度小。

具体实施方式