[发明专利]一种松茸的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种松茸的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

现有的食用菌保藏方法有罐藏、干燥、冷冻等。在一般的罐藏加工中，原料经预煮后，多采用先排气、封罐，再高温杀菌消毒的顺序，其加工条件要求较高，对已封口的罐装物进行杀菌要较高的温度，并要求保持较长的杀菌时间，相应对设备也有一定的要求，这种方法容易导致组织软烂，并破坏其营养物质，同时还增加了加工成本。

松茸是一种含有多种维生素、钙、磷、铁、氨基酸等营养成分的菌类，主要用于出口，因此需要一种保藏方法来保持其新鲜度。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种鲜松茸的加工保藏方法。

本发明的目的是这样实现的：一种松茸的加工方法，其特征在于，将洗净的鲜松茸放入内装沸水的蒸气锅内，开锅煮沸15分钟捞出，凉至20～30℃，再放入清水池浸泡20～36小时后捞出分级装罐，每罐重5000克，在每罐中加入0.5克柠檬酸并控制pH值为5.5，注满清水后吊入杀菌锅内，待升温至100℃开始计时，于103～107℃间保持60分钟，然后卸出放于水平的地面，将已开60分钟的沸水注入罐内至溢出，立即用封口器封住，最后把封口的罐子放入凉水中至常温。

本发明相比现有技术具有如下优点：

1、由于装罐后采用先杀菌，后排气封罐的方式，可以使蒸汽充分地进入罐内，尽快达到杀菌效果；

2、杀菌时温度可控制在最低水平，有利于保持产品的风味及营养成分；

3、加工所需的设备简单，易于操作，在较少投资的情况下就可以组织生产。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。

一种松茸的加工方法，首先把未有腐烂变质、生虫的鲜松茸挑出来，削去根部泥土，然后用清洁的水刷洗，最好用流动水，以尽量洗去原料表面附着的微生物。

第二步是予煮：将洗净的鲜松茸放入蒸气锅的沸水内，开锅沸煮15分钟，予煮时间过短，不能达到软化组织、破坏酶活性、排除鲜松茸组织中的空气以及杀灭部分附着微生物的目的，起不到稳定色泽、脱除部分水分的作用，如果予煮时间过长，将破坏松茸的组织结构和各种有效成分。

第三步是漂洗：把予煮好的松茸捞出凉至20～30℃，再放到有流动水的水池中漂20～36小时，漂去杂质及松茸中的空气，浸漂过程中应用铁丝网压住松茸使其不浮出水面。

第四步是分级装罐：把漂好的松茸捞出按出口要求分级，然后过磅装罐，每罐固形物重5000克。

第五步是杀菌：装罐后的松茸中，每罐加入0.5克的柠檬酸，控制pH值为5.5，加酸的作用是在可以保持松茸风味的前提下缩短杀菌时间，再向罐内注满过滤清水，此时就可将灌装松茸上杀菌架，吊入杀菌锅内，待温度升至100℃时开始计时60分钟即可，在杀菌时间内温度应保持在103～107℃。因松茸结构特殊，若杀菌时间过长，容易引起组织软烂，并破坏其中的营养物质，所以在能保证杀菌效果的前提下，应尽量缩短杀菌时间。

第六步是封罐：把杀菌后的灌装松茸卸出杀菌锅，放到用水平仪量过的平地或板上，每罐再加入0.5克柠檬酸，使pH值保持在4.5，然后向罐内注入已开60分钟并正在沸腾的开水至溢出，水面应高出罐口3毫米，以保证罐内空气排净；立即用封口器封口，迅速把罐放到准备好的凉水池中降至常温即可入库保存。