[发明专利]一种低糖板栗果脯及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低糖板栗果脯及其加工方法。

背景技术

板栗是经济价值较高的干果之一，营养十分丰富，还具有一定的保健作用，其栗果中含有人体必需的蛋白质、碳水化合物、脂肪及其他微量元素。中国的板栗产量世界第一，但由于新鲜板栗新陈代谢旺盛、采收期短，再加上储藏保鲜技术的限制，严重制约了板栗产业的发展，致使我国每年有35％～50％的板栗损耗。目前我国板栗多以生栗原料销售，板栗加工以粗加工为主。目前，市场上的板栗制品主要有糖水栗子罐头、糖炒栗子、速冻板栗仁、板栗粉等。总的来说，板栗制品的花色品种不多，科技含量不高，加工技术比较落后，市场竞争力差。

果脯是我国特有的传统食品，属于典型的高糖制品，具有含糖量高、甜度高、饱满透明、保质期长等特点。随着人民生活的提高，消费观念发生改变，消费者更注重营养和健康，人们对含糖量高的食品不再感兴趣，致使传统的高糖果脯受到冲击，外贸出口也逐年下降。而含糖量在55％左右的轻糖脯和含糖量在50％以下的低糖果脯产品原果风味较浓，口感好，不会引起人们心理上的逆反情绪，更易被消费者所接受。目前加工低糖果脯普遍使用蔗糖或果葡糖浆为浸渍用糖，利用具有一定保健功能的木糖醇生产低糖果脯报道很少。木糖醇甜度为蔗糖的1.2倍，入口后伴有微微的清凉感，并在一定程度上有助于牙齿的清洁度，具有防龋齿功能、改善肝功能等保健作用。另外，木糖醇还具有生物稳定性好、吸湿性好，食用木糖醇后血糖值不会上升等优点，使其在食品中的应用越来越广泛。

在低糖板栗果脯加工过程中，淀粉大多是以糊化状态存在，会阻碍果脯加工过程中的渗糖过程。而且糊化的淀粉易老化回生，从而影响低糖板栗果脯的口感，透明度和软化度。而且这种低糖果脯由于减少了糖度，存在渗糖速度慢、外形不够饱满、贮藏期短等缺点。所以需要一些辅助措施来加速渗糖，例如周礼娟等人研究利用淀粉酶处理技术消除淀粉对渗糖的阻碍作用，提高糖液的渗糖速率。但是，淀粉酶处理所需时间长，工艺较复杂，过程难控制，所得板栗果脯比较硬，色泽淡黄，不诱人。

20世纪90年代以来，国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行了较为系统的研究。例如，应用抽真空技术代替传统煮制工艺加工果脯，可以显著缩短糖渍时间，改善产品色泽和风味。在护色方面，国外主要采用熏硫的方法保证加工低糖果脯的透明度和色泽，成品SO₂含量在2000mg/kg左右可使低糖果脯透明具有较长保质期。但果脯中含有SO₂会导致果脯色泽变淡，产生令人不愉快的SO₂味，丧失果脯固有果香气和滋味，而且食品含有较高浓度的SO₂会严重损害消费者身体健康，国家对其残留量有严格控制。微波加热速度快、物料内外受热较均匀、作用时间短，近年来引入到果脯和蜜饯的加工中来。例如马道荣等人研究证明微波对苹果组织渗糖有明显的促进作用，何仁等证明微波能在短时间内快速地提高果蔬组织的渗糖速率。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种低糖板栗果脯的加工方法。

本发明的另一目的在于提供上述方法生产的低糖板栗果脯。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种低糖板栗果脯的生产方法，包括以下操作步骤：

(1)灭酶：将板栗仁加热灭酶，其目的是抑制褐变及提高渗糖过程中生产效率；

(2)酸解处理：将灭酶后的板栗仁浸入酸解液中，在70～95℃下浸渍60～100min，然后将板栗仁捞出，用清水漂净残留的酸液。酸解处理的目的是利用盐酸使板栗中的大颗粒淀粉降解，板栗结构疏松，促进后续的糖液渗透，并防止板栗果脯贮藏期间淀粉老化，品质下降；

(3)真空渗糖：将步骤(2)得到的板栗仁浸入糖液中真空渗糖；

(4)干燥：将步骤(3)得到的板栗仁捞出，沥干糖液干燥；

(5)杀菌：将步骤(4)得到的板栗仁杀菌，即为低糖板栗果脯。

所述步骤(1)中的加热灭酶方法是在微波功率密度2～6W/g板栗仁条件下加热板栗仁4～8min。

所述步骤(1)中的板栗仁是完整、色泽淡黄，无虫害、黑斑的板栗仁。

所述步骤(2)中的酸解液为质量浓度0.5～1.5％的盐酸溶液，每kg板栗仁需要2～4kg酸解液。