[发明专利]复合原料造粒制曲酿造酱油的方法及由该法酿造的酱油有效
| 申请号： | 201010520751.8 | 申请日： | 2010-10-26 |
| 公开（公告）号： | CN102018199A | 公开（公告）日： | 2011-04-20 |
| 发明（设计）人： | 朱新贵;曾小波;李学伟 | 申请（专利权）人： | 李锦记(新会)食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/238 | 分类号： | A23L1/238 |
| 代理公司： | 广州新诺专利商标事务所有限公司 44100 | 代理人： | 华辉;刘菁菁 |
| 地址： | 529100 广东省江*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 复合 原料 造粒制曲 酿造 酱油 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，其特征在于依次包括以下步骤：
(1)原料处理，原料由占总原料质量百分含量50～80％的蛋白质原料及占总原料质量百分含量20～50％的淀粉质原料混合而成，其中所述蛋白质原料为黄豆、大豆、豆粕、玉米蛋白粉、啤酒酵母粉、谷朊粉、花生饼、葵花籽饼、菜子饼、芝麻粕、椰子粕中的一种或两种以上的混合；所述淀粉质原料为面粉、小麦、麸皮、大麦、米糠、米糠饼、碎米、甘薯渣中的一种或两种以上的混合；
(2)原料用造料机造粒；
(3)原料冷却后，接种，置入曲房培养制曲；
(4)成曲用盐水浸泡发酵；
(5)发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。
2.根据权利要求1所述的复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，其特征在于：所述步骤(1)中的原料处理是指将原料泡水或润水，使原料总含水量为15％～50％。
3.根据权利要求1或2所述的复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，其特征在于：所述步骤(2)造粒后使原料含水量控制在30％-55％，再经蒸煮以达到蛋白质变性要求。
4.根据权利要求3所述的复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，其特征在于：蒸煮温度为100～130℃，时间5～30min。
5.一种由权利要求1～4的方法制得的酿造酱油。
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