[发明专利]一种仿制干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种仿制干酪及其制备方法。

背景技术

莫扎里拉(Mozzarella)干酪是广受消费者喜爱的一种干酪，其特点是风味温和、拉伸能力优异，常用于披萨的制作中。专利CN1788592A公开了一种莫扎里拉类粘丝干酪产品，对干酪凝块进行加热、捏合和拉伸，挤压成型后得到质地改善的干酪棒。专利CN101194651A公开了一种可用于披萨的干酪制作方法，该方法只需对凝乳块添加适当的乳化盐和酸度调节剂，无需热烫拉伸，压制成型后可以得到成品。上述干酪属于天然干酪或者以天然干酪制得的再制干酪，均存在天然干酪引起的缺陷。天然莫扎里拉干酪主要有2个缺陷，一是干酪含有活菌，故需冷藏而成本高，并且容易被污染；二是随着货架期或者成熟期延长，拉伸性能明显下降。再制莫扎里拉干酪可以一定程度上解决天然mozzarella干酪的2个缺陷，但是由于配料中含有至少15％以上的天然干酪，因而同样面临上述两个缺陷。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有的天然莫扎里拉干酪或再制莫扎里拉干酪中由于不可避免的含有天然干酪成分而存在冷藏成本高、容易受污染，拉丝性能随存储期的延长而下降，并且再制干酪的原料使用也受到一定的限制的缺陷，提供了一种能够保持经典的天然莫扎里拉干酪原有特征风味及功能特性，并且使用原料和产品均易于储藏，产品拉丝性能不受存储时间的变化而变化，且制备方法简单、快速、易于操作的仿制干酪及其制备方法。

本发明的仿制干酪的制备方法包括如下步骤：

(1)将原料剪切预混合；其中，所述的原料含有凝乳酶酪蛋白21％～30％、除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固体物质1％～5％、脂肪制品20％～60％、乳化盐1％～3％、酸度调节剂0.3％～0.5％和水11％～44％，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；

(2)将预混合得到的浆料搅拌乳化；

(3)成型冷却即可。

下面，进一步对本发明的仿制干酪的制备方法进行详细介绍：

(1)将原料剪切预混合；其中，所述的原料含有凝乳酶酪蛋白21％～30％、除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固体物质1％～5％、脂肪制品20％～60％、乳化盐1％～3％、酸度调节剂0.3％～0.5％和水11％～44％，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐。

本发明中，上述特别优选的原料配合相应的制备工艺，能够使得本发明的方法制得的仿制干酪具有特别良好的拉丝特性。

本发明中，剪切预混合为本领域常规所述的剪切预混合，一般为采用钝刀剪切搅拌均匀混合。所述的剪切预混合的条件较佳的为用钝刀以1000rpm～3000rpm搅拌2min～4min，更佳的为用钝刀以1500rpm～3000rpm搅拌2min～4min。所述的钝刀为本领域常规使用钝刀，所述的钝刀的刀刃厚度较佳的为2mm～10mm，更佳的为4mm～6mm。

本发明中，所述的凝乳酶酪蛋白为本领域常规所述的凝乳酶酪蛋白。

本发明中，所述的除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固体物质为本领域常规所述的乳固体物质，较佳的为脱脂乳粉、全脂乳粉、乳糖和乳清蛋白中的一种或者多种，更佳的为脱脂乳粉。

本发明中，所述的脂肪制品为本领域常规使用脂肪制品，较佳的为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种，更佳的为黄油、稀奶油和棕榈油中的一种或多种。当所述的脂肪制品含黄油时，其用量较佳的为1％～27％；当所述的脂肪制品含稀奶油时，其用量较佳的为1％～59％；当所述的脂肪制品含棕榈油时，其用量较佳的为1％～23％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的磷酸盐为本领域常规所用磷酸盐，较佳的为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。所述的柠檬酸盐为本领域常规所用柠檬酸盐，较佳的为柠檬酸钠。较佳地，所述的乳化盐进一步优选下述组合：0.5％～0.75％六偏磷酸钠、0.2％～0.3％焦磷酸钠、以及1％～1.5％柠檬酸盐，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规所用酸度调节剂，较佳的为柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸的一种或多种。所述的酸度调节剂的用量为本领域常规用量，较佳的为不大于1％但不为0，百分比为酸度调节剂占原料总量的质量百分比。较佳地，所述的酸度调节剂进一步优选0.3％～0.5％柠檬酸，百分比为酸度调节剂占原料总量的质量百分比。