[发明专利]风味发酵茄子的制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品领域，尤指一种风味发酵茄子制作方法。

背景技术：

茄子是为常见蔬菜，其营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。但由于目前我国对于茄子的加工大多停留在制作各种风味菜肴的阶段，因此，每到夏秋季节茄子大量收获的时候，容易造成积压浪费。虽然民间也有将茄子切成小块，进行晾晒后，再拌入食盐制成干茄子的做法，但干茄子中亚硝酸盐含量高。目前还未见接种发酵茄子加工方面的研究。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种风味发酵茄子的制作方法，可将茄子制成茄子干，再经发酵制成风味发酵茄子。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种风味发酵茄子的制作方法，该方法包括如下步骤：

a、原料的处理：将新鲜茄子去茄子把和茄子帽，清洗沥干，切成薄片，于90-100℃干燥2-3h，干燥后茄子的含水量控制在8％以下；薄片厚度为0.8-1.2cm；

b、复水：取氯化钙磨碎后与食盐混合，加水溶解，然后将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动，氯化钙、食盐和水的添加量分别为干燥后茄子重量的0.15-0.25％、4-6％和15-20％；

c、发酵：于复水后的茄子中接种发酵剂，接种量为复水后茄子重量的3-5％，混匀，密封，于室温发酵6-15d，发酵起始pH值为6.5-7.0，发酵后pH值控制为4-5；

发酵剂为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6、或植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8、或Lact.chili.6和Lact.chili.8以1∶1的重量比混合；

d、灭菌，制得。其中灭菌的温度为75-85℃，时间为10-20min。

其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。

本发明的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8具有下述性质：

1、形态特征：

在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48-72h后，在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。

在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌体，发现Lact.chili.6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；Lact.chili.8的菌体呈长杆状，单个排列，长约2.0μm，宽约0.4μm。可初步判断该菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8为杆状菌。

2、生理生化特征和碳源利用状况：

本发明菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生理生化反应和碳源利用状况见下表1。

表1  菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生化特征和碳源利用状况

注：上表中：“+”代表阳性，“-”代表阴性。

结合该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落和菌体特征，可以判断Lact.chili.6为植物乳杆菌，Lact.chili.8为植物乳杆菌。

本发明的两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的分离筛选方法如下：

以风味较好的传统发酵茄子、发酵辣椒和发酵泡菜为分离源，发酵用的茄子和辣椒的取样地为分别为湖南湘阴、永州，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。

将上述得到的菌种Lact.chili.6和Lact.chili.8在MRS固体培养基进行活化，再在生产菌种培养基中扩大培养，按前述提及的制备风味发酵茄子的方法可制得本发明产品。