[发明专利]一种枣酒

说明书

技术领域

本发明涉及一种枣酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

红枣是我国特有的果品之一，是鼠李科枣属植物的成熟果实，在我国北方有很大的栽培面积，其栽培面积及产量均占世界90％以上。红枣具有极高的营养保健价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣是四大长寿食品之一，有“百果之王”、“活维生素丸”、“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不老”之说。对此，早在古代中国的农书和医书中，就已有了十分精粹的阐述。因此，红枣具有较好的开发利用前景。本发明克服现有技术不足，提供一种枣酒及其生产方法。

发明内容

本发明目的在于提供一种枣酒及其生产方法。

本发明枣酒生产方法包括以下步骤：

挑选红枣，除杂；洗净；

漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度100～400ppm，水温4℃～25℃；漂洗时间1～15min，然后再用清水冲洗干净；

冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻至-5～-20℃，冷冻处理破坏了红枣的细胞结构，有利于溶出更多红枣营养成分和有效成分；

打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2～6倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2～10mm；所述护色液为含有0.01‰～0.2‰硫酸钠、0.05‰～0.2‰柠檬酸、0.05‰～0.2‰维生素C的水溶液；

蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；蒸汽处理使枣果肉熟化，有利于酶处理，提高发酵利用率；

酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.05～0.2％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01～0.1％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.01～0.1‰，酶解温度35～55℃，时间2～5h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率30～50khz，处理20～60min；超声酶处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；

发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％～1.1％，搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至18～22℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18～25℃，发酵5～10d；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入0.1％～0.4％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵5～10d，至残糖＜0.3％，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10％～50％重量上述酶处理枣浆混合均匀，并接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；至残糖＜0.3％时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；

酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入80～160ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为硅藻土过滤；酶解可进一步除去果胶等杂质，使酒液澄清透明，利于过滤，提高产品质量；

催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应；高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小；本处理方法同时加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的枣酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果；