[发明专利]含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产工艺。

背景技术

普鲁兰多糖(Pullulan)，又名短梗霉多糖、茁霉多糖。它是一种以淀粉或糖为原料，经微生物发酵产生的胞外纯天然高分子多糖，其化学组成主要是由α-1，6葡萄糖苷键连接的聚麦芽三糖，极易溶于水，安全无毒，无色无味。普鲁兰多糖具有极佳的成膜性、保水性和粘着性，可食用、低热量，在化妆品、医药、食品等行业具有广泛的用途，2006年已被国家卫生部列入食品添加剂目录；但在制备巧克力中的应用还是空白，目前还未见普鲁兰多糖在巧克力加工中应用的相关报道。

发明内容

本发明的首要目的在于开发一种将普鲁兰多糖作为一种被膜剂加入巧克力中的生产工艺。

本发明的第二个目的在于开发一种将普鲁兰多糖作为一种乳化剂加入巧克力中的生产工艺。

本发明的第三个目的在于开发一种含有普鲁兰多糖的新型的巧克力及其制品，这种巧克力及其制品无论是在口感还是抗熔性等物理指标都大大优于普通巧克力产品。

为实现上述目的本发明所采用的实施步骤如下：

一种含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产工艺，即普鲁兰多糖作为一种被膜剂加入巧克力的生产工艺，其特征在于实施步骤如下：

首先，用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0.5-5％重量浓度的水溶液，备用；然后按巧克力配方将各种配料称好，配方按重量比为：过筛120-150目的白砂糖糖粉40-44％、全脂奶粉15-20％、脱脂奶粉10-15％、可可脂20-25％、可可粉10-15％、卵磷脂0.5％、香料适量；将可可脂熔化后，温度≤60℃，与卵磷脂除外的其它配料一起在40-50℃下精磨16-22小时，细度≤20μm，水分＜1％，然后加入卵磷脂在48-65℃下进行精炼24-48小时，直到巧克力浆达到流体状态后按常规进行调温、保温；注模时将配好的普鲁兰多糖水溶液均匀涂于模具表面，然后按常规经跳震、冷却、脱模、拣选工序后包装入库；

或普鲁兰多糖作为一种乳化剂加入巧克力及其制品的生产工艺，其特征在于实施步骤如下：

首先，用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0.05-1％重量浓度的水溶液，备用；然后按巧克力配方将各种配料称好，具体配方按重量比为：过筛120-150目的白砂糖糖粉40-44％、全脂奶粉15-20％、脱脂奶粉10-15％、可可脂20-25％、可可粉10-15％、卵磷脂0.5％、香料适量；将可可脂熔化后，温度≤60℃，与卵磷脂和普鲁兰多糖除外的其它配料一起在40-50℃下精磨16-22小时，细度≤20μm，水分＜1％，然后分别加入卵磷脂及备好的普鲁兰多糖水溶液在48-65℃下进行精炼24-48小时，直到巧克力浆达到流体状态后按常规进行调温、保温、注模，然后按常规经跳震、冷却、脱模、拣选工序后包装入库。

本发明的有益效果是：本发明将普鲁兰多糖作为一种被膜剂和乳化剂应用于巧克力及其制品中，由于普鲁兰多糖具有隔热、绝氧、粘合等特性，非常适合作为巧克力的包衣，使其中的油脂不易被氧化，而且比普通巧克力耐高温，即使融化后也不会像普通巧克力那样表面出现一层白霜。由于普鲁兰多糖是一种易自然降解的植物性多糖，所以不会增加巧克力及其制品的热量。

本发明工艺简单，组分配比合理，应用效果非常显著。使得加入普鲁兰多糖的巧克力口感细滑，不易熔化，表面光泽度好，不易起霜，使巧克力的保存期延长。

具体实施方式

以下结合较佳实施例，对依据本发明提供的具体实施方式详述如下：

实施例1：

(1)将普鲁兰多糖按1％浓度(重量)比例用纯净水充分溶解，备用。

(2)称量(重量％)：按巧克力配方将各种配料称好：白砂糖糖粉(120-150目)40％、全脂奶粉15％、脱脂奶粉10％、可可脂25％、可可粉10％、卵磷脂0.5％；香料适量(微量)。

(3)精磨：将可可脂在≤60℃下熔化与其它配料(卵磷脂除外)一起在40-50℃下精磨16-22小时，要求细度≤20μm，水分＜1％。

(4)精炼：将磨好的物料与卵磷脂一起在48-65℃下进行精炼2448小时，直到巧克力浆达到一定的流体状态，符合其控制指标。

(5)调温、保温：先将巧克力浆由40℃降到29℃，使可可脂开始结晶；再由29℃冷却至27℃，形成可可脂的结晶核；再由27℃回升至29-30℃，使可可脂的晶型趋向一致。

(6)注模：注模时将配好的普鲁兰多糖水溶液均匀涂于模具表面；最后按常规经跳震、冷却、脱模、拣选等工序后包装入库。