[发明专利]一种反应型蟹味香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食料领域，特别是涉及一种反应型蟹味香精及其制备方法。

背景技术

我国处于亚热带和温带，气温适宜，有利于蟹类的生长繁殖。因此蟹类成为我国的一大水产资源，其产量大，质量好，食用价值和经济价值高。我国蟹类加工业以冷冻加工为主，例如：螃蟹可加工成蟹块、蟹排、蟹脚肉、蟹钳、蟹壳、煮蟹肉、罐装蟹肉等品种出口。近两年我市每年海捕低值蟹类多达十万吨左右，目前这部分小杂蟹除了部分鲜销作为家庭汤料外，大部分作为鱼粉或者养殖饲料，造成大量的蛋白质资源浪费。由于蟹肉特殊的香味和鲜味，在日本和美国都有利用小杂蟹或蟹的下脚料为原料，用酶法水解并经过浓缩、过滤提取出水解蟹油作为模拟蟹肉的添加剂或配合其它香料生产粉状蟹味素作为调味料。

因此利用一些低值或废弃水产品来生产高附加值的产品已经显得越来越重要，而酶技术的应用正好为水产品加工业开辟了一条新路子。利用酶技术作用于蛋白质，深度酶解制备氨基酸、将水产品中的废弃蛋白质加工成高级调味品，可以提高废弃物附加值。蟹肉生产过程中会产生大量的蟹腿等废弃物，蟹腿中仍含有许多蟹肉，无法用机械方法将其取出，造成大量的蛋白质资源浪费。如果能将废弃的蟹腿加工成为蟹味调味品则可以解决浪费和污染问题。

随着社会的发展，人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高，特别是对天然食品、绿色食品的需求日益增加。因此，热反应型香精越来越受到食品香精生产厂的重视，同时它也应成为未来香精香料的重点发展方向。它的类型包括：肉味香精、海鲜香精、咖啡香精等。目前国内对热反应生产牛肉香精和鸡肉香精的研究较多，工艺也趋于成熟。而作为深受消费者喜欢的特殊风味，蟹味热反应型香精的研究却相对较少，同时现有的蟹味香精多以蟹肉为原料，成本高且蟹香味不强。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种反应型蟹味香精及其制备方法：先利用酶解技术将蟹腿等螃蟹下脚料进行酶解，浓缩后获得一定浓度的蟹肉酶解液，再添加其他原料经过美拉德热反应制的反应型蟹味香精。

具体地，本发明提供了一种反应型蟹味香精，其通过包括如下重量份数组分的原料制备得到：一种浓缩蟹肉酶解液40-80份，一种或多种氨基酸2-10份，一种或多种还原糖1-10份，水解植物蛋白液1-30份，酵母提取物1-30份，NaCl 5-15份，味精1-10份，维生素B₁0.5-3份，姜泥0.5-1份，I+G 0.1-3份。

其中氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸。

其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖；优选地，还原糖包含葡萄糖和木糖。

其中I+G是肌苷酸钠和鸟苷酸钠重量比为1∶1的混合物，市场上能够购买得到该产品。

其中姜泥是将姜的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状。

其中植物水解蛋白液可以是市场上销售的植物水解蛋白液，例如目前市场上销售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中应用的植物水解蛋白液应用于本发明的反应型蟹味香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的植物水解蛋白。

其中酵母提取物可以是市场上销售的任伺酵母提取物，也可以是通过常规方法制备得到的酵母提取物，例如通过酵母的水解、分离、精制、真空低温浓缩而成的酵母提取物都能够应用于本发明中。

上述反应型蟹味香精的制备方法是：将上述重量份数的原料加入反应釜中，搅拌混匀，用30％NaOH溶液调pH值为5-7.0，控制温度100-120℃，保温反应0.5-4小时，反应结束后用冷水迅速将其降至40-60℃，过40目振动筛出料所得产物即为反应型蟹味香精。

其中浓缩蟹肉酶解液的获得方法是：

(1)将蟹腿等螃蟹下脚料清洗干净，放入水浴锅中进行预热处理，温度控制在50-70℃，处理时间为10-60min。

(2)将预热处理过的原料搅碎，形成蟹泥，再加入碱性蛋白酶，加酶量为原料质量的0.1％-2％，然后加入适量的水进行搅拌，加水量与搅碎后的蟹泥质量比为0.5-2∶1，调节pH值为6-9，升温至45-65℃，保温进行酶解，酶解时间为1-8小时，酶解结束后，将酶解液升温至90-100℃保温5-15min进行灭酶，降温至室温后过滤，滤液即为蟹肉酶解液。

(3)将蟹肉酶解液进行浓缩，浓缩后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。