[发明专利]一种肉类食品发色剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂。

背景技术

肉类制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐；然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸；亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳。

亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸。而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足提供一种肉类食品发色剂。

一种肉类食品发色剂，主要重量份比组成为：硝酸钠2-5份，茶多酚1-1.3份，组氨酸3-8份和维生素C2-5份。

将上述组分混合均匀既可以用，使用时需加入猪肉质量的0.1％-0.2％。

在维生素C的还原作用下，亚硝酸氧化只生成氧化氮，而没有增强发色剂发色效果；防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化；能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。组氨酸替代可减少中间产物仲胺反应生成强致癌性物质-亚硝胺，茶多酚能起到护色作用。本发明可使肉发色迅速，呈色作用稳定，毒性小。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围内。

实施例1

一种肉类食品发色剂，主要重量份比组成为：硝酸钠2份，茶多酚1份，组氨酸3份和维生素C 2份。

实施例2

一种肉类食品发色剂，主要重量份比组成为：硝酸钠5份，茶多酚1.3份，组氨酸8份和维生素C 5份。

实施例3

一种肉类食品发色剂，主要重量份比组成为：硝酸钠3份，茶多酚1份，组氨酸5份和维生素C 3份。