[发明专利]一种制备燕麦麦麸膳食纤维食品的方法

说明书

技术领域：

本发明是属于农副产品资源开发、功能性食品添加剂和营养保健品技术领域。具体涉及一种制备燕麦麦麸膳食纤维食品的方法。

背景技术：

中国专利CN 200610102264.3燕麦麸皮生产燕麦膳食纤维、营养粉的技术，本发明公开了将燕麦碾皮得到燕麦麸皮，微波灭酶，麸皮酶解，离心分离，对分离出的沉淀物干燥、超微粉碎后得到纤维粉，分离后的上清液经过真空浓缩、喷雾干燥后得营养粉。中国专利CN200480039504.9源自燕麦和大麦谷物的可溶性膳食纤维、制备β-葡聚糖丰富的部分的方法以及该部分在食物、药物和化妆品中的应用，本发明涉及一种采用酶水解处理从燕麦和大麦谷物中提取可溶性膳食纤维的方法。中国专利CN 200410006552.X麦麸的多功能转化——膳食纤维的提取方法，本发明公开了该方法特征在于依次包括如下过程：麦麸清洗去除杂质、高温蒸煮、脱植酸、水解、酶解、灭酶、漂白、中和水洗、干燥包装。本发明利用α-淀粉酶转化燕麦麦麸中的淀粉，通过炒制或微波烘干、挤压膨化，破环麦麸的细胞结构，改善麦麸原有粗涩口感，提高麦麸中功能因子——水溶性β-葡聚糖含量，本发明的一种制备燕麦麦麸膳食纤维食品的方法及应用未见报道。

燕麦(Avenal)英文是oat，属禾本科，燕麦属(Avena)，一年生草本植物，一般分为带稃型(皮燕麦)和裸粒型(裸燕麦)两种，它是人类和动物可直接利用的粮食及饲料作物之一。燕麦分布于全世界五大洲的多个国家，主要集中种植在北纬40度以北的亚、欧、北美洲地区，因此，这一地区被称作北半球燕麦带。目前，全世界年种植燕麦面积约250万公顷，总产量近430多万吨。国外对于燕麦的研究主要是集中在皮燕麦(A.Sativa.)，而我国产的燕麦主要是裸燕麦(A.nude.L)，又称攸麦，是我国高寒山区特有的优质大粒燕麦，主要分布于内蒙古、山西、河北、甘肃、吉林等地，燕麦内含有一种燕麦精，具有谷类的特有麦香味。燕麦自古入药，性温、味甘，具有补脾胃、滑肠、防便秘、止虚汗和止血等功效。燕麦面汤是产妇、婴幼儿、慢性疾病患者、病后体弱者的食疗补品。裸燕麦营养价值较高，具有高蛋白、高脂肪、高赖氨酸的特性，并含有丰富β-葡聚糖；燕麦还是预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病的理想食物。它含丰富的亚油酸，占全部不饱和脂肪酸的35％-52％，对糖尿病、脂肪肝、便秘、浮肿等有辅助疗效，对中老年人增进体力，延年益寿大有益处。合理的、全方位的开发我国的优质燕麦资源，让裸燕麦麸膳食纤维走进千家万户的餐桌，促进我国全民健康水平的提高。

燕麦麦麸是在磨粉加工过程中脱下的种皮。长期以来，麦麸因为口感粗涩而很难被人们接受，一直被当作饲料用，麦麸中的膳食纤维含量比燕麦的精面粉高40倍以上。在燕麦制粉工业的副产品——麦麸中，富集了70％以上的燕麦的营养素，总膳食纤维含量高达30％以上，其中可溶性膳食纤维(主要是β-葡聚糖)占5％左右，而β-葡聚糖大部分以结合态存在于麸皮细胞结构中，不溶解于水，但燕麦麸皮是提供β-葡聚糖来源的优质原料。燕麦麦麸中的β-葡聚糖含量在所有谷物中为最高，β-葡聚糖是公认的、具有生理活性功能的天然多糖。燕麦麦麸的细胞结构为″死细胞″，燕麦麦麸中的营养成分β-葡聚糖主要集中在燕麦麦麸亚糊粉层细胞壁内，麦麸细胞壁因高度纤维化而十分坚韧，因此要想利用麦麸的营养成分必须首先破坏麦麸细胞壁的结构。

本发明通过燕麦原粮清理，去石、去杂、水洗，去尘和瘪粒，沥干水分，用热锅炒、碾皮粉碎、用筛分选出燕麦精粉和燕麦麦麸，膨化、粉碎膨化后的燕麦麦麸，过40目筛得水分含量小于14％的燕麦麸皮膳食纤维的食品；燕麦麸皮总膳食纤维含量不得低于16％，其中β-葡聚糖含量6％-7％。这样制备可达到改善燕麦麦麸口感和提高β-葡聚糖功效的目的。

目前，国际上有1000多篇论文报道了燕麦β-葡聚糖调节血糖、血脂、软化血管、预防高血压、增强机体免疫力、预防心脑血管病、抗皮肤过敏、控制体重等功能；燕麦籽粒用荧光增白剂染色，在显微镜下可以观察到，β-葡聚糖主要集中在胚细胞壁和亚糊粉层，以β-1-3或1-4糖苷键相连，形成坚韧、复杂和相对惰性的细胞壁，起着支撑和保护生物体细胞以及细胞内生物活性物质的骨架作用。

燕麦麸皮作为一种特定商品，于1989年10月被美国谷物化学协会(AACC)的燕麦麸皮定义为：把清洁的燕麦或燕麦片经过细研，用筛或其它分级方法得到的食品，得到的燕麦麸皮总膳食纤维不得低于16％；德国农业协会(DLG)的燕麦麸皮定义是：食用级燕麦麸皮由谷物籽粒周围的皮层组成，燕麦颖壳不算周围皮层，其总膳食纤维含量不低于20％。