[发明专利]微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵饮料的制备方法。

背景技术

随着科技进步及人们营养保健意识的增强，健康食品的开发成了热点。格瓦斯因具麦乳、酒花发酵香气、酸甜适度、凉爽适口、色泽清纯的特点，自从进入中国以来就得到了广大消费者的喜爱，格瓦斯富含氨基酸、乳酸菌、蛋白质、糖分及在发酵酿制时所产生的多种维生素和益生菌群等多种营养，具有改善人体肠道功能，对高血脂、高血压有调节功效。

现有的面包格瓦斯饮料的制备方法有一次发酵、二次发酵及大罐内接种，发酵后再灌装的工艺，其中二次发酵因为涉及前酵后的过滤和灌瓶等工序，操作步骤多，在操作过程中易导致杂菌污染；灌瓶后的再次发酵过程产生CO₂，CO₂的产量受前面过滤状态和后发酵温度的影响很大，若前期过滤不清或后酵温度稍高，就容易产生爆瓶的问题；一次发酵工艺因采用的是发酵基质灌瓶后接种发酵，操作量大，而且环境条件难以控制，所以会产生沉淀、浑浊、过酸以及爆瓶的现象的出现；大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的方法基本解决了沉淀、浑浊、过酸以及爆瓶等问题，但是由于采用了一次恒温发酵，因乳酸菌和酵母菌的适宜发酵温度不同，总酯含量低于0.01％，导致代谢产物积累量小，使格饮料的风味和营养不足，而且发酵不充分还易导致杀菌后浑浊的现象。

发明内容

本发明是为了克服现有的大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的面包格瓦斯饮料制备方法的代谢产物积累量小和发酵不充分导致杀菌浑浊的问题，而提供微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法。

本发明的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法按以下步骤进行：一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为40～50∶0.5～0.75，水与面包酵母培养液的质量比为40～50∶10～15，水与面粉的质量比为40～50∶10～15；二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并保持40min～60min，然后过滤并冷却至35℃～42℃，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一称取的面粉加入到缸中，然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均匀，得到稀糊；四、当步骤三得到的稀糊的温度降至26℃～30℃时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌均匀，并在温度为26℃～30℃的条件下保持24h～36h，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中，搅拌均匀，然后在温度为26℃～30℃的条件下保持10h～12h，得到第一次发酵面团；六、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌均匀，然后在温度为25℃～30℃的条件下保持2h～4h，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面团质量相等的面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌38min～43min，然后在温度为25℃～30℃的条件下发酵2h～4h，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温度为28℃～32℃、相对湿度为90％～95％的醒发室内醒发38min～43min，再放在温度为250℃～260℃的温度下烘烤50min～60min，得到面包；八、将步骤七得到的面包切成厚度为1cm～1.3cm的片，并放在温度为200℃～210℃的电烤箱内烤20min～30min，得到面包片；九、按面包片与水的质量比为1∶15～16称取步骤八得到的面包片和水，先将面包片粉碎至直径为0.1mm～0.5mm的颗粒，然后将其浸泡在温度为36℃～39℃的水中保持6h～7h，然后过滤，得到的滤液为面包提取液；十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶，其中大米和水的质量比为1∶2.6～3、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为1kg∶0.9mL～1.1mL、大米和糖化酶的质量比为2.1kg～2.3kg∶1g；十一、将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持30min～40min，然后冷却至90℃～93℃时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90℃～93℃的条件下保持30min～40min，再继续冷却至58℃～62℃时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为58℃～62℃的条件下保持6h～7h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液；十二、按质量百分比称取74.95％～89.99％步骤九制备的面包提取液、5％～10％步骤十一制备的大米糖化液、0.01％～0.05％酒花、1％～5％乳酸菌液、1％～5％面包酵母培养液和3％～5％白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为106cfu/mL～108cfu/mL；十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培养液加入到发酵罐中，在温度为34℃～36℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.8～4.0，然后再在温度为27℃～29℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.5～3.6；十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称取的白砂糖，经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后，得到微生物共生发酵面包格瓦斯饮料。