[发明专利]一种小酥肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及快餐食品生产技术领域，特别是指一种具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的小酥肉的制作方法。

背景技术

洛阳水席是中华餐饮文化瑰宝之一，洛阳小酥肉是洛阳水席中第22道菜。现在洛阳个别饭店有卖，但是食用的局限性很大，给消费者食用带来很大的不便。

发明内容

本发明的目的是提供一种小酥肉的制作方法，该方法即食、方便、原汁原味、营养丰富。

本发明的技术方案是先制小酥肉包，将主料精选五花肉，洗净、沥干后切成片状，用鸡蛋和淀粉在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下后装袋，灭菌；然后烹制本发明特有的调味汁，冷却后充氮气装袋，灭菌；将脱水香菜在紫外线照射5分钟后包装；最后把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品。

本发明小酥肉的制作方法包括以下步骤：

(1)制小酥肉包：精选五花肉，洗净、沥干后切成2-3mm厚的片状，用鸡蛋和淀粉在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下后按每袋150-200克充氮气装袋，灭菌；

其中主料重量比例为：五花肉38-42份、鸡蛋6-7份、淀粉4-5份；

(2)制作调味汁包：用食用油、葱、姜、蒜、花椒粉、香醋、食盐、味精、猪骨膏、豆瓣酱和水，烹制本发明特有的调味汁，冷却后按每袋300-400克充氮气装袋，灭菌；

其中调味汁的配料重量比例为：食用油4-6份、葱2-3份、姜1-2份、蒜1-2份、花椒粉1-2份、香醋1-1.5份、食盐1.5-2.5份、味精0.2-0.4份、猪骨膏2-4份、豆瓣酱2-3份、水75-85份、脱水香菜2份；

(3)制脱水香菜包：将脱水香菜在紫外线照射5分钟后包装；

(4)制成品：把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品。

前述的灭菌是多阶段温和F值式灭菌，即在85℃灭菌3分钟、100℃灭菌2分钟、110℃灭菌2分钟、121℃灭菌3分钟。

前述主料重量最佳比例为：五花肉40份、鸡蛋6份、淀粉4份。

前述配料重量比例为：食用油5份、葱2份、姜1份、蒜1份、花椒粉1份、香醋1.5份、食盐2份、味精0.2份、猪骨膏3份、豆瓣酱2份、水80份、脱水香菜2份。

食用时，将所有袋子撕开，把小酥肉、调味汁和脱水香菜放入同一容器内，蒸、煮或微波加热3-5分钟，即可食用。

本发明将餐饮小酥肉的传统餐饮技艺和现代食品加工技术相结合，形成了工业化生产工艺，产品不含任何化学添加剂和防腐剂，既保留了传统小酥肉的风味和营养，又即食、方便、卫生。

具体实施方式

实施例1

称取40公斤精五花肉，洗净、沥干后切成2-3mm厚的片状，用鸡蛋6公斤和淀粉4公斤在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下，按每小袋200克充氮气装袋，然后在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟、110℃时灭菌3分钟、121℃时灭菌3分钟。取5公斤的食用油加热后，投入2公斤葱末、1公斤姜片、1公斤蒜片、1公斤花椒粉、1.5公斤香醋、2公斤食盐、0.2公斤味精、3公斤猪骨膏、3公斤豆瓣酱和80公斤水，炒制成调味汁，自然冷却后，按每小袋400克充氮气包装，在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟。取2公斤脱水香菜，按每小袋6克包装。把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品。

实施例2

称取38公斤精五花肉，洗净、沥干后切成2-3mm厚的片状，用鸡蛋7公斤和淀粉4公斤在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下，按每小袋150克充氮气装袋，然后在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟、110℃时灭菌3分钟、121℃时灭菌3分钟。取6公斤的食用油加热后，投入2公斤葱末、2公斤姜片、1公斤蒜片、2公斤花椒粉、1.5公斤香醋、1.5公斤食盐、0.4公斤味精、2公斤猪骨膏、3公斤豆瓣酱和75公斤水，炒制成调味汁，自然冷却后，按每小袋300克充氮气包装，在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟。取2公斤脱水香菜，按每小袋6克包装。把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品。

实施例3