[发明专利]一种鲍翅的制作方法

权利要求书

1.一种鲍翅的制作方法，其特征在于：以活鲍鱼、鱼翅，以及采用火腿、龙骨、散养老母鸡、凤爪和猪蹄煲制而成的浓汤为原料，其原料按重量比为：活鲍鱼，2-4份；鱼翅，1-2份；浓汤，6-10份；其制作步骤如下：

(1)将选择好的活鲍鱼刷洗干净，用开水汆透至掉壳，捞出过凉，并将鲍鱼牙及内脏去除冲洗干净后，入卤水卤30分钟，捞出鲍鱼放入无菌桶，并放入无菌室待用；

(2)将选择好的水发鱼翅用入过味的高汤煨制15-25分钟后捞出放入无菌桶，并放入无菌室待用；

(3)浓汤采用火腿、龙骨、散养老母鸡、凤爪、猪蹄经过12-16小时煲制而成，加入食用盐调味后，放入无菌室待用；

(4)将上述三种原材料，一起小火煨制25-35分钟后，在无菌室内分装入罐，密封，推入高温蒸汽消毒箱杀菌120分钟后即可。

2.如权利要求1所述的鲍翅的制作方法，其特征在于：所述浓汤的原料还包括棒子骨、牛尾、干瑶柱、乳鸽、大地鱼、枸杞子和花旗参，将浓汤的所有原材料经过改刀后，入煲汤桶，加入矿泉水大火烧开小火煲制14-16小时，至剩汤为加入矿泉水的55％-60％后，再大火搅拌20-30分钟，用干净纱布滤去料渣即可。

3.如权利要求2所述的鲍翅的制作方法，其特征在于：所述浓汤的原料按照重量比为：火腿4-6份、龙骨4-6份、散养老母鸡8-10份、凤爪1-2份、猪蹄2-3份、棒子骨4-6份、老鸭1-2份、牛尾2-3份、干瑶柱0.5-1.5份、乳鸽0.5-1.5份、大地鱼0.5-1.5份、枸杞子0.05-0.15份、花旗参0.01-0.1份；所述的矿泉水为50-70份，煲制后剩汤为30-40份。

4.如权利要求1所述的鲍翅的制作方法，其特征在于：所述的水发鱼翅的发制为：鱼翅经泡水24小时，用剪刀去掉内根，经过100℃热水汆透，去除软骨冲洗干净，用竹垫夹起平铺的鱼翅后用竹签定型串起，再冲水，最后用矿泉水浸过定型好的鱼翅，加入花雕酒、葱、姜、花椒蒸60-80分钟即可；将蒸好的鱼翅刮沙、去杂质，再用清水冲洗30-40分钟后入卤水内加炸葱、姜煨至8-10分钟即可。

5.如权利要求1或4任意一项所述的鲍翅的制作方法，其特征在于：所述的卤水采用老母鸡、火腿、龙骨、大筒骨、鸡架、猪蹄、鱼骨、大地鱼、花旗参、党参、枸杞子为原材料，经过高温100℃的水中汆透后，入净水池中冲洗干净，后入煲汤桶加入矿泉水，大火烧开小火煲制至少16小时至剩汤为加入矿泉水的37％-38％，加入调味料煲制60-80分钟即可。

6.如权利要求5所述的鲍翅的制作方法，其特征在于：所述卤水的原材料按照重量比为：老母鸡10-15份、火腿4-6份、龙骨5-8份、大筒骨4-6份、鸡架4-6份、猪蹄1-3份、鱼骨0.5-1.5份、大地鱼0.2-0.8份、花旗参0.2-0.3份、党参0.05-0.15份、枸杞子0.05-0.15份；

调味料按重量比为：酱油0.02-0.03份、清酒0.03-0.05份、火腿汁0.01-0.03份、盐0.02-0.04份、味精0.005-0.007份、肉香宝0.015-0.025份、老抽0.0015-0.0025份；调味料还含有烤干贝0.4-0.6份、烤干海米0.15-0.25份；所述的矿泉水为35-45份，煲制后剩汤为13-17份。

7.如权利要求1所述的鲍翅的制作方法，其特征在于：所述的高汤采用老母鸡、活鲫鱼、龙骨、棒子骨、凤爪、猪蹄、肋排为原材料，将活鲫鱼宰杀冲洗后入300℃热油中炸至外酥，将其余新鲜原材料改刀成块状后入100℃水中汆透冲洗干净，然后将所有原材料入煲桶中加矿泉水大火煲制16-18小时至剩汤为矿泉水量的一半过滤干净即可。

8.如权利要求7所述的鲍翅的制作方法，其特征在于：所述高汤的原材料按照重量比为：老母鸡8-10份、活鲫鱼2-3份、龙骨1.5-2.5份、棒子骨4-6份、凤爪1-2份、猪蹄2-3份、肋排4-6份；所述的矿泉水为50-70份，煲制后剩汤为25-35份。

9.如权利要求1所述的鲍翅的制作方法，其特征在于：所述的活鲍鱼采用无破损、肉质厚实、体型肥满，且尺寸为7cm的活鲍鱼。

10.如权利要求1所述的鲍翅的制作方法，其特征在于：所述的鱼翅采用色泽为金、黄、亮，且干尺寸为10cm的进口白禅无骨翅。