[发明专利]一种利用盐渍蔬菜发酵液生产风味泡菜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及提供一种提升泡菜产品风味的方法，尤其是一种盐渍蔬菜发酵液生产风味泡菜的方法。 

背景技术

泡菜是我国传统的生物发酵食品，已有3000多年的历史。目前，中国泡菜按其工艺及辅料不同可以分为：调味泡菜、四川泡菜及其它，作为方便即食性小菜，调味泡菜以其味美受到消费者的喜爱。调味泡菜在生产过程包括盐渍、脱盐和压榨等工序，其中盐渍蔬菜脱盐工序需用流动水不断淘洗，这一过程将盐渍蔬菜在乳酸发酵过程中产生的特殊泡菜风味洗脱；压榨工序可以降低了泡菜的水分含量，另一方面却由于重压环境破坏了泡菜组织结构，也造成了部分风味物质的流失。经过以上两个工序，盐渍泡菜风味物质损失十分严重，从而造成市面上所出售的调味泡菜在风味上泡菜本味不足，品尝不出泡菜的味道，已经成为制约调味泡菜生产进一步发展的瓶颈。 

申请号为200710057768的中国专利申请公开了一种风味泡菜汁的制备方法，通过添加活化的乳酸菌培养液加快泡菜发酵速度，提升泡菜发酵风味，但在泡菜加工过程中需经脱盐、压榨工艺，风味物质损失严重，同样泡菜本味依然没有较大提高。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中泡菜本味不足、生产成本高的不足，提供一种利用盐渍蔬菜发酵液生产风味泡菜的方法。该方法生产成本低，所生产的泡菜本味足，风味佳。 

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种利用盐渍蔬菜发酵液生产风味泡菜的方法，包括以下步骤:

A、将发酵成熟的不同品种盐渍蔬菜发酵液收集于容器中，放置，盐渍蔬菜发酵液初步澄清；

B、将理化及卫生指标检验合格的发酵液送入过滤装置，采用活性炭和硅藻土过滤装置，对盐渍蔬菜发酵液进行脱色除异味处理；

C、将处理后的盐渍蔬菜发酵液直接添加到需要拌料调味的泡菜中，添加量为泡菜重量的2%～10%，制得泡菜产品。

作为优选方式，在所述步骤C中，发酵液添加量为泡菜重量的3%～8%。 

本发明在泡菜生产过程中添加盐渍蔬菜发酵液，大幅度提升泡菜的风味和营养。泡菜产品在发酵生产过程中由于食盐和发酵的作用，蔬菜本身的水分会大量浸出，产生盐渍蔬菜发酵液。这些盐渍蔬菜发酵液是生产泡菜产品的副产物，富含氨基酸、有机酸、各种酯类物质、矿物质及各种维生素，营养十分丰富，且泡菜本味足，风味好，本发明实现了其综合利用，有效降低了生产成本。 

本发明采用硅藻土和活性炭过滤装置对盐渍蔬菜发酵液进行脱色除异味处理，处理后的发酵液澄清透亮、风味纯正，可直接用于调制风味泡菜，在拌料时，加入到调味类泡菜产品。 

本发明的有益效果在于：1、通过添加风味浓郁的盐渍蔬菜发酵液，解决了目前调味类泡菜本味不足的问题，提升了产品风味；2、盐渍蔬菜发酵液营养丰富，富含氨基酸、有机酸及维生素等，提升了泡菜类产品的营养价值； 3、实现了泡菜生产副产物的综合利用，降低了生产成本。 

附图说明

本发明将通过例子并参照附图的方式说明，其中： 

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。 

实施例1：如图1所示，一种利用盐渍蔬菜发酵液生产风味泡菜的方法，包括以下步骤: 

A、将发酵成熟的不同品种盐渍蔬菜发酵液收集于容器中，放置，盐渍蔬菜发酵液初步澄清；

B、将理化及卫生指标检验合格的发酵液送入过滤装置，采用活性炭和硅藻土过滤装置，粗硅藻土和活性炭预涂厚度1～3.5mm，混合活性炭和硅藻土预涂层400～500g/m²，泵发酵液、活性炭和硅藻土混合液80～300g/100L，压差保持0.02～0.04MPa/h，对盐渍蔬菜发酵液进行脱色除异味处理；

C、将处理后的盐渍蔬菜发酵液直接添加到需要拌料调味的泡菜中，发酵液添加量为泡菜重量的2%～10%，制得泡菜产品。

实施例2：如图1所示，一种利用盐渍蔬菜发酵液生产风味泡菜的方法，包括以下步骤: 

A、将发酵成熟的不同品种盐渍蔬菜发酵液收集于容器中，放置，盐渍蔬菜发酵液初步澄清；