[发明专利]一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺。 

背景技术

猪肉是中国最主要的肉类食品，是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，并可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴赢瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 

长期以来，猪肉的食用主要是以炖、煮、蒸、炸和烤最为常见，将猪肉加工成肉串，其良好的口感、方便快捷的食用方式深受人们的喜爱。如2010.2.24公开的中国发明专利申请：一种速冻猪肉串的制作方法，该文件公开的猪肉串的制作方法为，选取猪肉为原料，搅碎后与磷酸盐、食盐、葡萄糖、味精、水混合均匀制成肉馅，经模具分别将肉馅与洋葱制作成块状后，插入铁串制得由两块中夹有洋葱块的肉串；将该肉串浸入由小麦粉、玉米淀粉、食盐、味精、黑胡椒、乳化剂、水为原料混合制作成的汤料中，取出后在其表面均匀粘上一层面包粉，再打一层小麦粉；将打好粉的肉串放铁板上加热至两面颜色淡黄，然后将该肉串放入蒸锅内蒸熟灭菌后速冻包装成成品；再如2008.12.10公开的中国发明专利申请：一种速冻猪肉藕串合食品及其制作方法，该文件公开的猪肉串制作方法为，以制型的藕片作为基料，在该藕片基料上粘结一层以粉碎的猪肉和猪脂、洋葱丁、鸡蛋液、调味剂、粘合剂配制成的馅料，在所述的藕片基料与馅料之间插一竹签，从而形成一中间带签把的叠合状的藕串合，该藕串合蒸制、冷却、整形，在其外表面均 匀的涂布一层无菌底粉速冻成型，该无菌底粉外表面挂一层浆料，该浆料外表面均匀的粘一层蓬松的外裹料，形成一中间带签把、外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹的一半是藕片一半是馅料的藕串合，该藕串合速冻后即成速冻猪肉藕串合食品。经上述文件公开的制作方法制作的猪肉串外形美观，食用方便。但是上述制作方法中存在下列技术缺陷：1、猪肉串的制作过程中对猪肉的加工都是将其粉碎，将粉碎的猪肉与调味料混合制成肉馅，然后串成肉串。通过上述方法制作的肉串，人们在食用的时候体会不到“肉块”的存在，失去了传统意义上猪肉串的意义；2、上述制作方法中的猪肉入味，如果猪肉以块状形式存在，调味料很难进入肉中，通常需要长时间的浸渍调味料才能进入猪肉中，并且调味料在肉中的分布不均匀，影响了最终产品猪肉串的口感。 

发明内容

本发明的目的是提供一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺，以克服现有技术中肉块入味时间长、肉串中无肉块的技术问题。 

为达到上述技术目的，本发明所采用的技术方案为：一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺，该工艺步骤包括猪肉入味、猪肉切块、圆葱切块、猪肉圆葱穿串成型、肉串沾底粉、挂面浆、沾制面包粉、急冻，其特征在于：所述的猪肉入味步骤为： 

A、配制调味液 

将味精、山梨醇、大豆蛋白、淀粉、胡椒粉、盐放入水中，搅拌均匀，制成调味液，其中各成分所占溶液重量百分比为：味精0.5-1.5％、山梨醇5-10％、大豆蛋白2-5％、淀粉2-5％、胡椒粉0.1-0.5％、盐1-2％、余者为水； 

B、注射调味液 

将步骤A配制的调味液加入到盐水注射机中，采用盐水注射机向猪肉中注射调味液，猪肉与调味液的重量比为：2-3∶1； 

C、将经过步骤B注射调味液后的猪肉放入到真空滚揉机中进行滚揉， 时间为30-40分钟。 

上述制作工艺中挂面浆步骤包含配制面浆，其配制步骤为：将面粉、淀粉、盐、味精、增粘剂、乳化剂加入水中搅拌均匀，制成面浆，其中各成分所占重量百分比为：面粉13-16％、淀粉5-10％、盐2-3％、味精0.5-1％、增粘剂0.5-1％、乳化剂0.1-0.5％，余者为水。