[发明专利]一种玉米种皮膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种脂肪替代品的制备方法，特别是涉及一种玉米种皮膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法。

背景技术

随我国经济的增长，粮食加工精度的提高，人们生活水平的提高，肉、蛋、奶等动物性食品摄入量的增加和盲目追求西方膳食模式，人们对脂肪摄入量的也随之不断提高。高油脂膳食被认为是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病以及一些相关疾病等的诱因之一。因此能够替代食品中部分脂肪而不影响食品品质口感要求的脂肪替代品就倍受人们的关注。用脂肪替代品取代部分天然脂肪配料，是减少食物中脂肪以及能量的一条重要途经，但靠减少脂肪用量的低脂和无脂食品的食品风味、口感和质构可能很差，多数消费者不愿接受脂肪替代品。理想的脂肪替代品应能模拟出脂肪所具有的结构品质、口感、风味，加入食品中不会降低食品的品质口感色泽而且还应具有低热、无毒的特性，为了满足消费者对低脂食品的需求，各种不同品质的脂肪替代品应运而生。先后出现了以亲水胶体、改性纤维、复合乳化剂、蛋白质等为原料开发的多种类型脂肪替代品。

碳水化合物基脂肪替代品是应用时间最长、数量最多的一类。由于可保持食品的风味又不提高成本而倍受青睐，碳水化合物型脂肪替代品可改善水相的结构特性，提供脂肪样的口感、质构、流动性、润滑性、浑浊性和粘度等，并能减少食品的热量。纤维素型脂肪替代品是经过物理或化学方法处理后制成的纤维素粒子，改变纤维素的用量、粒径大小和胶粒形状而得到的脂肪替代品；半纤维素型大多数是用碱性溶液从纤维素中提取得到的；卡拉胶、果胶、瓜尔胶、角豆胶、黄原胶和阿拉伯胶等胶体类化合物可用作稳定剂、增稠剂和胶凝剂，增加食品的稠度和胶状效应；葡聚糖型葡聚糖型脂肪替代品代表产品Z-Trim是由种子的外壳加工成粉再将粉溶解加工成凝胶得到的非可溶性纤维，不能被消化，不能提供热量，不会对食品风味产生影响。

我国对玉米的加工主要集中于饲料和淀粉的生产。但对玉米种皮再利用的研究还很少，处于相当低的水平，很多企业只将其用作饲料或废弃，由于造成很大的资源浪费而未得到合理利用。玉米种皮中多糖主要有葡聚糖，木聚糖和阿拉伯聚糖组成，还有少量半乳聚糖和甘露聚糖，以玉米种皮中膳食纤维为原料生产脂肪替代品不仅可以用于多种食品中替代部分脂肪，降低食品的能量，许多大分子糖类(如葡聚糖)等活性成分对人体具有降血脂调节血糖、改善肠道功能等多种保健作用。因此，利用廉价的玉米皮膳食纤维素制备脂肪替代品具有现实意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种玉米种皮膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法，以这种方法制备的脂肪替代品为白色粉末，总糖含量为89.4％，可改善水相的结构特性，提供脂肪样的口感、质构、流动性、润滑性、浑浊性和粘度。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种玉米种皮膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法，其特征在于，30～80目玉米种皮膳食纤维与水的料液比为1∶10～1∶25(w/v)，200W～800W微波处理1～5分钟后，冷却，调整料液pH至4.5～5.5，50℃～65℃条件下，加入3％～7％(w/v)的纤维素酶和木聚糖酶的混合酶制剂(纤维素酶和木聚糖酶为1∶1，1∶2，2∶1(w/w))，酶解时间8～20分钟，灭酶，均质/离心(3000r/min，20min)，喷雾干燥(浆料浓度15～20％、进风温度185～195℃、出风温度90～95℃)，获得玉米种皮膳食纤维为基质的脂肪替代品。

30～80目玉米种皮膳食纤维与水的料液比为1∶10～1∶25(w/v)。

料液经200W～800W微波处理1～5分钟后，冷却。

调整料液pH至4.5～5.5，50℃～65℃条件下，加入3％～7％(w/v)的纤维素酶和木聚糖酶的混合酶制剂，酶解时间8～20分钟。

纤维素酶和木聚糖酶的混合酶制剂中，纤维素酶和木聚糖酶的重量比为1∶1，1∶2和2∶1。

料液灭酶后，均质/离心(3000r/min，20min)，喷雾干燥(浆料浓度15～20％、进风温度185～195℃、出风温度90～95℃)，获得玉米种皮膳食纤维为基质的脂肪替代品。

具体实施方式