[发明专利]一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺。

背景技术

作为珍惜食用菌之一的杏鲍菇，因其独特的口味和保健功能，在我国已被成功引种和栽培。杏鲍菇营养丰富，菌肉肥厚，含有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，且都是L-型，易被人体吸收利用，它可与肉类、禽蛋相匹美。中医认为，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用。它还含有利尿，健脾胃、助消化的酶类，具有强身、滋补、增强免疫力的功能。另外杏鲍菇的寡糖含量丰富，有整理肠胃及美容的效果。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品，深受国内外消费者的欢迎。但由于杏鲍菇鲜品贮藏时间有限，制成干品后又会损失大量的营养物质，失去鲜菇原有的风味和滋味，限制了杏鲍菇的开发及商用价值。

发明内容

为了避免上述问题，更好的开发利用杏鲍菇的价值，我们研制出了一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺，营养丰富，并且能够保证在添加少量防腐剂的同时，不影响产品的口感，同时还可延长产品的保质期，使其满足人们的日常需要，提高了该产品的利用价值。

 一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺，其工艺流程如下：原料验收 → 处理 → 验收 → 切片 → 漂水退盐→ 筛选 → 检验 → 预煮、冷却 →沥水→ 配料、拌料 → 入味、灭菌→ 配料、拌料→装罐 → 喷码、封口 → 装篮 → 杀菌、冷却 → 擦罐入库 → 包装 → 装柜发货。

 一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺的优点在于：该产品营养丰富，味道鲜明，该工艺过程不仅可以减少配方中防腐剂的使用量，也可延长产品的保质期，广受消费者的欢迎。

具体实施例：

一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺，具体的生产工艺过程如下：

1).原料验收：应符合《内销原料质量要求》，无病虫害，无腐烂变质；

2).处理：剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块再切片，小的碎片、小块菇要分选出另放不需再经切片；

3).验收：剔除未去净的不合格的原料，包括软烂、无弹性的原料；

4).切片：片的厚度为3～5mm；

5).漂水退盐：先清洗2～3遍，再用流动水漂淡15-30小时，在漂水过程中，要求经常搅动，前12小时内每4小时彻底换水一次，以后每6小时彻底换水一次以利于退盐，漂至菇的盐度在0.3%以下，洗净泥沙等杂质；

6).筛选：需经8mm的振动筛筛除碎屑；

7).验收：剔除不合格的原料，包括软烂无弹性的菇及杂质；

8).预煮、冷却：预煮水先加热煮沸至温度为95℃，加入适量的柠檬酸和EDTA，预煮液酸度掌握在0.03～0.05%，按预煮液与菇量比例为2：1倒入已清洗干净的原料，注意菇不可太多，保证能轻松翻动，受热均匀，预煮时间为10分钟后再换清水煮一遍，煮到咸菇味退尽，预煮液每锅更换一次，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；

9).沥水：将菇装于周转箱中采用滤水3-7分钟后，采用2箱互压1分钟的方法，每次滤出来的汁要由专人测定其各项指标（盐、酸、PH值），将数值及时送给配料人员以确定配料的百分比；

10).配料、拌料：每锅按总量80公斤进行拌料，盐，糖的添加比例如表1所述，搅拌时间为每次2-5分钟，静置3-7分钟后再搅拌第2次，需搅拌至少3-5次，以保证各种配料能被搅拌均匀；均匀后要指定专人来测定盐度、PH值、酸度、折光指标；不符合指标要求的应向配料员说明，以便作出调整，保证产品质量；

表1  盐，糖比例配料