[发明专利]一种纯粮发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种纯粮发酵饮料及其制备方法，尤其是以麦芽为主要原料的纯粮发酵饮料及其制备方法，属于食品发酵技术领域。

背景领域

近年来，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，我国的饮料市场正发生着巨大的变化。酒精饮料向低度化发展，非酒精饮料在讲求色香味的同时，愈加重视其营养价值和保健效果，而发酵饮料正好符合这一市场发展的需求。同时，我国地域辽阔，各种资源诸如谷物、果蔬、野生植物、中草药等甚为丰富，且发酵和酿造技术源远流长，历史悠久，因此，宣传和发展发酵饮料是非常好的契机。

在饮料市场上，人们日常引用的大都是碳酸饮料，一般是勾兑而成，此类饮料均使用了各种添加剂，如糖精、香精、色素等。这些添加剂对人体是无益的。随着社会的发展和人们认识水平的提高，对含有添加剂的饮料有一定的抵触情绪。而发酵饮料的色香味、营养成分和保健效果，均由原料和微生物发酵产生，生产中一般不使用添加剂，不仅有利于饮用者的健康，而且便于消费者接受。

中国专利申请CN1340316A(申请号00126918.6)公开了一种粮食饮料的制作方法，其所用原料为燕麦、荞麦、黑麦。其技术方案是：将燕麦、荞麦制粉发酵，烤成面包干，以黑麦芽为糖化剂，经酶解提取后，调入乳酸、蛋白糖等，经低温碳化无菌灌装而成。该专利申请的缺点在于：制备面包干时原料要经粉碎、发酵、烘烤制成，不仅制备时间长，而且制作过程中需要消耗大量能源；制备黑麦芽时，需要一周左右的时间，效率低，不适合现代工业化生产。

中国专利申请CN1166944A(申请号96115359.8)公开了一种粮食饮料的制作方法，其所用原料为大麦(黑麦)芽。原料经80-90℃热水浸泡1-2小时，降温接入菌种发酵，低温碳化灌装，巴氏杀菌而成。该专利申请的缺点在于：原料经高温浸泡提取部分糖分，而大部分的糖和重要的营养物质如蛋白质并没有利用，原料利用率低，造成浪费。

中国专利申请CN1176764A(申请号96111397.9)公开了一种粮食饮料的制作方法，将麦芽和焦香麦芽在60℃下糖化5-6小时制得麦汁。经煮沸，加水稀释，降温接种，发酵，碳化，灌装巴氏杀菌制得成品。该专利申请同样存在原料未充分利用的缺点，60℃蛋白质分解作用很弱，因此该产品中的营养物质并不丰富。

发明内容

本发明针对现有技术对原料利用率不高的不足，提供一种适合工业化生产的、成本低、原料利用率高的纯粮发酵饮料及其生产工艺。

本发明的技术方案如下：

一种纯粮发酵饮料原液，每百千克是由以下原料制得的：

麦芽3～6千克，燕麦0.5～1.5千克，麸皮0.5～1.5千克，酵母花(啤酒花)0.01～0.02千克，砂糖或糖浆1.4～3.0千克，蜂蜜0.1～0.7千克，乳酸菌0.002千克，酵母菌0.01千克，水余量；

将麦芽和燕麦粉碎混合并加水调浆，再加入麸皮制得混合原料；然后将混合原料经一次升温至45～52℃，保温30～50分钟；二次升温至65～70℃，保温1～2小时；三次升温至75～80℃并去除麦糟；然后加入酵母花、砂糖或糖浆、蜂蜜、水、乳酸菌和酵母菌经发酵、冷却、过滤后，即得。

所述的乳酸菌的选取，可按本领域常规技术，如可参考《食品科学》，2005，26(11)：278-282中《多菌株乳酸菌协同发酵制备甜玉米酸奶及稳定性的研究》一文，作者：段善海，缪铭，李丽莎，等；也可采用现有市售饮料用乳酸菌；优选的，所述乳酸菌是由现有可用于饮料发酵的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和/或双歧杆菌按任意比混合的混合菌；最优的，所述乳酸菌为哈尔滨美华生物技术股份有限公司出售的“家用酸奶发酵剂”。

所述的酵母菌的选取，可按本领域常规技术，如可参考《化工时刊》，2008，22(7)：42-45中《面包酵母研究进展》一文，作者：冯薇，段绪果；也可采用现有市售饮料用酵母菌；最优的，所述酵母菌为安琪酵母股份有限公司出售的“面包酵母”。

优选的，所述的水为：反渗透水、纯净水、蒸馏水或去离子水。

上述纯粮发酵饮料原液的制备方法，步骤如下，均为重量份：

(1)将麦芽和燕麦粉碎混合后，加入其重量5倍的40℃的水调浆，然后加入麸皮，得混合原料；

(2)将步骤(1)制得的混合原料一次升温至45～52℃，保温30～50分钟；然后二次升温至65～70℃，保温1～2小时；然后三次升温至75～80℃，分离并去除麦糟后，将得到的麦汁煮沸，得麦汁原液；