[发明专利]用于橄榄油生产的橄榄处理方法

说明书

技术领域

本发明一般涉及橄榄油的生产而更具体而言涉及在橄榄收获之后较长时间的橄榄有生产。

背景技术

橄榄油通过碾压新鲜橄榄城膏状物而通过机械或化学方式从这膏状物中提取油而进行生产。橄榄中所含的油量取决于特定的栽培品种和成熟度。典型地1kg橄榄产生约150～200mL油。油累积在中果皮细胞中，主要是在液胞中而在细胞质中程度更小。碾压或压榨橄榄而破碎橄榄果核和果肉，产生膏状物。典型地，压榨之后通过揉捏这种膏状物有利于中果皮细胞的破裂，通过尖锐的果核部分的辅助，由此释放出包含于液胞中的油而产生油液滴的聚结，并从固体中分离出液体。液体，其含有油和植物水分，从膏状物中通过施压或离心而提取出来，随后分离成油和水。根据具体的方法和设备，膏状物分成液体和固体且液体分离成油和水，可以顺序或同时进行实施。这些基本的步骤存在许多变型。例如，已知为“Sinolea”的方法就是基于植物水分和油的不同表面张力。根据这种方法，数排金属盘或薄板浸没到膏状物之中，油粘附到这些金属盘上并在连续工艺过程中用刮刀移出而同时固体和水相仍保留下来。

橄榄油的质量取决于提取的方法、橄榄品种、橄榄的成熟(熟化)指数，也在很大程度上取决于橄榄收获和油提取之间的时间延迟。因为橄榄油从果肉中提取，从收获到提取油这段逝去的时间是非常关键的。在收获和提取油这段时间内，水果的酶非常活跃。氧化和酶反应，一旦收获就立即在水果中开始，就逐渐降低了油的质量。因此，橄榄油需要尽可能快地从新收获的橄榄中提取，优选在不超过24h的时间内提取。在较长时间的等待之后获得的油具有较高的酸度水平而质量较低。因此，与种子油(例如，葵花籽油，芝麻油，大豆油等)不一样，因为这些油从能够储存较长时间而一年到头都可以加工的种子或坚果中提取，而橄榄油工业是季节性工业，其取决于新鲜橄榄的可利用性。在每个国家随着季节和栽培品种而收获时间是不同的。一般而言，新鲜橄榄在北半球和南半球相反的季节期间有约四个月(在北半球是十月至一月而在南半球是四月至七月)是可获得的。另一个影响油质量的重要因素是橄榄油自身的新鲜度，即直至消耗的储存时间和储存条件。橄榄油，即使储存在最佳条件下时，也会随时间变差。因此，推荐接近其生产时间消费使用橄榄油。

橄榄油的质量能够通过各种分析和器官感觉参数进行表征，最常见的是表示为油酸百分数的游离脂肪酸(FFA)。其它特性包括过氧化物值和各种正和负器官感觉参数属性。大多数国家采用国际橄榄油理事会(International Olive Council)(IOC)标准确定油质量和油类别。IOC，具有联合国授权而开发橄榄油质量和纯度的标准，整合了橄榄油分类的标准以及分析和品尝橄榄油的指南。例如，橄榄油能够定质为初榨橄榄油类别，是属于通过采用仅仅机械或其它物理方式而不涉及任何化学工艺如使用溶剂或重新酯化而从橄榄中获得的橄榄油。另外，它们应该满足由IOC关于特定成分和器官感觉测试的特定标准规定。在初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)类别中，适合消费的橄榄油根据其FFA水平(分别是≤0.8％，≤2％和≤3.3％)分类为特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oi)，初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)和普通初榨橄榄油(Ordinary Virgin Olive Oil)。

橄榄油生产是一种传统工业，起源于地中海地区而知之于公元前3000年以来。今天，橄榄在世界许多地区都进行栽培而橄榄油遍及整个世界都在使用。然而，橄榄油生产和消费在地中海地区仍然是最高的。这种油被认为是所谓的“地中海人饮食”的精华组分。

在近年来，橄榄油市场已经急剧增长。对橄榄油的关注增长源于其独特的丰富口味及其健康受益，而与越来越多的公众对健康食品的意识相符，也与一般对美食家食物关注越来越增加一致。与橄榄油消费有关的健康受益包括控制LDL水平而同时提高HDL水平以及降低冠心病的风险。这些健康受益归属于单不饱和脂肪酸，主要是油酸的高水平，以及归属于相对高含量的微量营养成分，尤其是抗氧化剂如多酚(polyphenols)。研究也间接表明，食用橄榄油会有益影响血糖水平和消化道，包括降低溃疡、胃炎和结肠癌的风险。实际上，橄榄油被许多人认为优于其它植物油。然而，与橄榄油市场的繁荣随之而来的是，橄榄油假冒工业也日渐繁荣。橄榄油是最易掺假的农业产品之一。消费者因此日渐意识到分属高质量橄榄油极有可能实际上是混有，或甚至几乎完全是低成本次级油的掺假油。