[发明专利]一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种微波膨化鱼糜休闲食品及其生产方法，特别涉及发酵后再微波膨化的鱼糜休闲食品及其生产方法。

背景技术

目前针对水产品的加工利用主要还停留在冻品及鲜销上，个别作为食品的加工手段主要还是油炸、烟熏、发泡剂膨化以及真空包装上，主要产品还是鱼干、鱼丸等。

传统的加工手段对海产品资源综合利用率低，且由于经过油炸、烟熏或使用化学品发泡等，其加工后的产品安全卫生性存在一定缺陷，另外原有的营养成分也被破坏的比较多且口味不佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种微波膨化鱼糜休闲食品及其生产方法，以克服现有技术中上述提到的不足。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品，其特征在于包括鱼糜16.5~78.5%、氯化钠1~3%、蔗糖2~6%、起酥油1~5%、孜然0.1~1%、洋葱粉0.1~1%、五香粉0.1~1%、料酒5~25%、鸡蛋1~5%、淀粉10~30%、酵母1~5%、乳化剂0.1~1%、TG酶0.1~0.5%，其中占比都是质量百分比。

上述发酵微波膨化鱼糜休闲食品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料处理：将鱼的鱼内脏、主骨、皮剔除，只留鱼肉，把鱼肉剁碎成碎肉，碎肉长宽高在5mm左右；

（2）碱盐漂洗：用碱盐溶液对上述碎肉进行漂洗，所述碱盐为NaCl、NaHCO₃等；

（3）脱水：将上述漂洗后的碎肉在高速脱水机脱水数分钟；

（4）斩拌：用组织破碎机将脱水后的鱼肉打碎，破碎至鱼浆，放入氯化钠，搅打一段时间后，放入斩拌配料，再搅打至均匀，其中斩拌配料包括：盐1~3%、蔗糖2~6%、起酥油1~5%、孜然0.1~1%、洋葱粉0.1~1%、五香粉0.1~1%、料酒5~25%、鸡蛋1~5%、淀粉10~30%、酵母1~5%、乳化剂0.1~1%、TG酶0.1~0.5%；

（5）成型：采用塑料模具成型；

（6）发酵：在10-50℃温度下采用接种面包酵母发酵，放置1~24小时；

（7）微波加热：用功率100-800W的微波加热2-40分钟。

本发明的有益效果在于：产品不需要油炸、烟熏等处理，安全卫生；采用预发酵技术，提高了产品膨化率，改善产品风味；产品质量高，利用微波加热，最大限度的保存原料原有的营养成分，同时膨化食品内多呈多孔状，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了食品的消化吸收率；增加了水产品的附加值，带动水产养殖业和水产品加工等行业的发展。

具体实施方式

实施例一

取海水鱼进行加工，具体步骤如下：

（1）原料处理：将鱼的鱼内脏、主骨、皮剔除，只留鱼肉，把鱼肉剁碎成碎肉，碎肉长宽高在5mm左右；

（2）碱盐漂洗：用NaHCO₃碱盐溶液对上述碎肉进行漂洗；

（3）脱水：将上述漂洗后的碎肉在高速脱水机脱水数分钟；

（4）斩拌：用组织破碎机将脱水后的鱼肉打碎，破碎至鱼浆，放入氯化钠，搅打一段时间后，放入斩拌配料，再搅打至均匀，其中斩拌配料包括：盐2.5%；蔗糖：4%；淀粉：20%；酵母（占淀粉）：3%；起酥油：2%；乳化剂：0.12%；孜然：0.4%；洋葱粉：0.5%；五香粉0.15%；料酒10%；鸡蛋：2%，TG酶：0.1%；

（5）成型：采用塑料模具成型；

（6）发酵：在10℃温度下采用接种面包酵母发酵，放置24小时；

（7）微波加热：用功率100W的微波加热40分钟。

所得产品酥脆，膨化率高，色泽诱人，营养价值高。

实施例二

取淡水鱼进行加工，具体步骤如下：

（1）原料处理：将鱼的鱼内脏、主骨、皮剔除，只留鱼肉，把鱼肉剁碎成碎肉，碎肉长宽高在5mm左右；

（2）碱盐漂洗：用NaCl碱盐溶液对上述碎肉进行漂洗；

（3）脱水：将上述漂洗后的碎肉在高速脱水机脱水数分钟；

（4）斩拌：用组织破碎机将脱水后的鱼肉打碎，破碎至鱼浆，放入氯化钠，搅打一段时间后，放入斩拌配料，再搅打至均匀，其中斩拌配料包括：盐2%；蔗糖：3%；淀粉：15%；酵母（占淀粉）：5%；起酥油：1%；乳化剂：0.2%；孜然：0.1%；洋葱粉：0.2%；五香粉0.2%；料酒5%；鸡蛋：5%，TG酶：0.3%；

（5）成型：采用塑料模具成型；

（6）发酵：在50℃温度下采用接种面包酵母发酵，放置1小时；

（7）微波加热：用功率800W的微波加热2分钟。

所得产品酥脆，膨化率高，色泽诱人，营养价值高。