[发明专利]一种保持淮山粉黏蛋白含量的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保持淮山粉黏蛋白含量的加工方法，特别是运用品质改良处理、单体速冻结合真空远红外干燥等工艺进行加工。

背景技术

山药为薯蓣科(Dioscoreae)植物薯蓣的块根，具有补脾养胃、补肺益肾的功效，可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、慢性胃炎、肺虚咳喘、糖尿病、遗精和遗尿滞症。山药，既是食用的滋补保健佳品，又是常用的药材。人工种植的山药，肉色洁白，味甘粉足，个大质坚，多供食用。山药作为保健食品，在我国至少已有2000年的历史。著书于东汉时期的《神农本草经》将山药列为上品，不过当时的山药可能是野生的，还未进入人工栽培阶段。到了唐代，《四时纂要》引用道士王所著的《山居要术》，对山药栽培作了较为详细的记载。中医认为，山药“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”，许多古典医籍都对山药作了很高的评价。在民间，山药是人所共知的滋补佳品。山药含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱和淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁和磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。其营养价值、药用价值及抗病机理正逐步被发现和证实，并愈来愈受到广大消费者的青睐。

山药广泛分布于我国东北、华北、华中、东南和西南等丘陵和浅山地区，在朝鲜、日本也有分布，并形成许多地方品种。山药分药用和食用两大类，南方诸省以食用山药为主。福建省系山药大省，年产山药达2000多万吨，产量居全国之首。新鲜淮山中的粘蛋白含量为13.1％，含水量为69％。但长期以来，由于山药去皮、干燥及破碎成颗粒后，容易产生褐变，使山药变色，严重影响产品的质量和风味；在干燥过程时，由于干燥时间长，造成山药中黏蛋白大量降解，大大降低了山药的药用价值。

公告号为101438801的发明公开了一种山药粉的制作方法，选择无病斑新鲜山药，清洗干净，削皮；将削皮后的山药切片后立即浸入0.5％亚硫酸氢钠水溶液中进行同化处理，浸泡2～3小时后捞出，用清水漂去药液和胶体，然后放入沸水中烫漂6～8分钟，捞出后再用清水漂去黏液，将烫漂后山药片置60～65℃温度下烘烤20～24小时，至烘干，将烘干后的山药片研磨成粉。该制备技术可能引入含硫物质，制得的山药粉白度下降，会造成营养成分的部分损失。

公开号为1117814的发明公开了一种山药精粉的加工工艺，山药经精选，清洗，低温冷冻，脱皮，切片，风冷或常温冷却，干燥，粉碎，过筛，真空包装，成品。该制备方法制得的山药易发生氧化作用，白度下降，黏蛋白流失。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种保持淮山粉黏蛋白含量的加工方法，本方法可以最大程度地抑制淮山的褐变，保持淮山粉的白度，且黏蛋白损失少。

为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是：

本发明提供一种保持淮山粉黏蛋白含量的加工方法，包括以下步骤：

1)预处理：选择新鲜无破损的淮山，清洗干净，削皮，切块；

2)品质改良处理：

将淮山块浸入复合品质改良剂溶液中进行品质改良处理，浸泡时间为30～60min，所述复合品质改良剂溶液与淮山块的重量比为1∶2～1∶4；

所述复合品质改良剂溶液是由柠檬酸、茶多酚、异抗坏血酸钠和焦磷酸钠组成的水溶液，其中柠檬酸的重量百分浓度为0.02％～0.05％，茶多酚的重量百分浓度为0.01％～0.04％，异抗坏血酸钠的重量百分浓度为0.01％～0.03％，焦磷酸钠的重量百分浓度为0.03％～0.06％；

优选为柠檬酸的重量百分浓度为0.04％，茶多酚的重量百分浓度为0.02％，异抗坏血酸钠的重量百分浓度为0.015％，焦磷酸钠的重量百分浓度为0.05％，浸泡时间为50min，复合品质改良剂溶液与淮山块的重量比为1∶3。

3)单体速冻：将品质改良后的淮山块逐一平铺于单体速冻机的输送带上进行单体快速冻结，速冻温度为-5℃～-2℃，速冻时间为6～9min。优选为速冻温度为-4℃，速冻时间为8min。

4)真空远红外干燥：冻结后的淮山块置于真空远红外干燥机中进行干燥处理，其中，干燥过程中远红外干燥功率密度2～3W/g，辐照距离150～160mm，真空度0.06～0.08MPa。优选为远红外干燥功率密度3W/g，辐照距离155mm，真空度0.07MPa。

5)粉碎：将淮山块置于粉碎机中进行粉碎，制得淮山粉。

在步骤(1)中，优选将淮山切成厚度为20mm块状。

在步骤(3)中，所述单体速冻机为IQF单体速冻机。

本发明的优点在于：