[发明专利]一种五彩鱼丸的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼糜食品，特别涉及一种彩色鱼丸的制作方法。

背景技术

鱼丸、鱼饼，作为沿海地区和江南水乡宾馆酒楼的一道传统名菜，已经有数百年的历史了。特别是在江苏泰州溱湖地区周围，在鱼丸、鱼饼的制作方面更是久负盛名，有着数十家专业从事鱼丸、鱼饼的生产销售的私营企业。关于鱼丸、鱼饼的制作工艺和方法，他们各有千秋，但总体看来生产工艺还不够规范，生产制作配方还不够科学。其中，一部分有识之士也已经将鱼丸、鱼饼的制作配方和生产工艺申请了相关专利。

比如，姜堰市溱潼水产经营部于2003年11月13日申请的并于2005年5月18日公开的名为“一种食用鱼圆、鱼饼(专利申请号为200310106265.1)”的发明专利申请，食用鱼圆、鱼饼，由纯净鱼肉为主要成分的食品组合物，按重量计，各组分及其含量为：鱼肉100份；生粉10～20份；肥肉15～25份；酒0.4～0.6份；盐2～5份；味精0.04～0.06份；水10～20份；姜葱适量。本发明的鱼类食品组合物，不仅食用保存方便，而且由于其组分及含量合理、规范，因而口味好，质量有保证，同时不含任何添加剂，有利于消费者健康，深受人们欢迎。

其他关于鱼丸、鱼饼制作方法的专利申请还有很多。如陈勋灿于2006年6月6日申请并于2006年11月15日公开的发明专利名称为“鱼丸配方及其制作工艺”的发明专利申请，其主要技术方案是“采用，新鲜鱼肉、生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精、纯净水为原料制成。其特征在于：所述的鱼丸配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉25～35、生粉4～6、淀粉4～6、蛋清0.8～1.2、精瘦肉0.3～0.6、食盐1.2～1.5、味精0.3～0.6、纯净水12～20，所述的鱼丸制作工艺包括将所述鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型。”该专利技术的优点色泽洁白、韧性好、口感鲜美清香。

如林敬明2003年11月13日申请并于2005年5月18日公开的专利名称为“一种风味鱼丸”的专利申请，其主要技术方案是“鱼丸采用新鲜鱼肉、淀粉、精肉、精盐、酱油为原料制成，其特征是还包括采用蛋清原料，所用配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉30～35，淀粉10～15，蛋清5～35，精肉10～25，精盐1～2，酱油0.5～1.5，净化水1～20。”该专利申请特点是在色、香、味、营养等方面独具地方特色，鱼肉味芳香鲜嫩而无腥味，鱼丸皮更润滑且富有弹性，鱼丸外壳百煮不破韧性极好，口感独特，既香滑又上口。

诸如此类的专利申请还有不少。纵观这些专利技术，所制得的鱼丸大多为白色，色彩不够丰富，味香有余而色不足，难以满足人们日益提高的饮食需求。

发明内容

本发明目的是克服现有技术中的不足之处，提供一种色香味俱全的的彩色鱼丸的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案予以实现：一种五彩鱼丸，以新鲜鱼肉、肉为主料与淀粉、盐、酒、味精、蛋清、水、姜葱等配料调制而成，所述配料还包括西红柿汁、苋菜汁、韭菜汁、南瓜汁、菠菜汁、胡萝卜汁中的一种或几种。

作为本发明的进一步改进，所选用主配料的重量百分比含量为：鱼肉100份、淀粉18～22份、肉12～15份、蛋清5～10份、西红柿汁0～8份、苋菜汁0～8份、韭菜汁0～8份、南瓜汁0～8份、菠菜汁0～8份、胡萝卜汁0～8份、酒0.4～0.6份、盐2～5份、味精0.04～0.06份、水20～40份、姜葱1～3份。鱼肉100份、马铃薯泥25份、肥肉25份、蛋清15份、酒0.4～0.6份、盐2～5份、味精0.04～0.06份、水35份、姜葱1～3份。

在本发明的研制过程中，本发明人进行了大量的对比试验，结果发现鱼丸染色不能用化工色素，否则加工出的五彩鱼丸在烹调时很快掉色，且口感极差。色汁由天然瓜菜榨制，如西红柿榨汁为玫瑰红，苋菜榨汁为紫色，韭菜榨汁为绿色，南瓜榨汁为金黄色。用天然菜汁加工出的五彩鱼丸色泽鲜亮诱人，久煮久炒不掉色，还有瓜菜的清香味。菜汁的浓度和加入量要适中，否则会影响鱼丸的产量、外观色泽、口感风味等。经反复调整各种主配料的成分含量，最终才形成本发明。

本发明的优点是：1、色彩丰富。本发明所制得的五彩鱼丸色彩多样，能拼出不同色彩和图案和文字，可以满足人们对食品颜色的多样化的需求，又可以提升鱼丸的档次和价格，并可满足高档宾馆酒店对鱼糜制品的严格要求。

2、口感更好。在鱼丸中添加蔬菜汁，使得鱼丸的口感更加合口，而且富含大量维生素的蔬菜汁添加，更增加了鱼丸营养成分，更受到用户的欢迎。