[发明专利]一种咸蛋机械化腌制方法

说明书

技术领域

本发明属于一种食品加工方法，具体是一种咸蛋机械化腌制方法。

背景技术

2008年我国鲜蛋产量近3000万吨。居世界第一位，蛋制品产量达200万吨以上，在畜产品加工业中占有相当大的比重，也是我国畜禽产品出口的主要商品，贸易量居世界首位。在欧美的华人社区，东南亚华人聚居区及港、澳、台等地区具有巨大的市场，在国际上具有很强的竞争优势。尽管我国鲜蛋产量和蛋制品产量都很大，但蛋品的加工转化比例却很小，只占不到1％，欧美国家占到40％，而且大部分还是劳动密集型的传统再制蛋产品的加工。因此蛋品加工业在我国还比较滞后，国产蛋品加工机械开发制造也还相当落后，只停留在单一分段的小型设备上。这些都严重的制约了我国传统蛋制品的专业化、规模化、产业化的发展进程。目前在我国咸蛋生产过程中，腌制过程均以手工操作；以塑料桶，塑料箱，水泥池为盛装容器；以水腌和泥腌两种方法为主的腌制过程。通常情况下，鸭蛋的传统腌制周期冬季为60-80天，夏季25-45天，而且因为都是手工操作，人为造成的破损很多，成品率一般只能达到85％。

发明内容

本发明的目的是提供一种咸蛋机械化腌制方法，可以大大缩短腌制周期，提高成品率，不仅保证了统一的口感，而且无任何污染，安全卫生。

本发明的技术方案如下：

一种咸蛋机械化腌制方法，其特征在于将氯化钠和水混合配制成30％的氯化钠水溶液倒入不锈钢恒温恒压装置箱体内，然后取新鲜蛋去除破损和次劣蛋，冼净、消毒后装入不锈钢透水筐中，再将不锈钢透水筐推进氯化钠水溶液，并将箱内温度调节到40℃，压力调到0.2mp，持续自动转动5-8天。

本发明采用恒温恒压机械批量腌制，可以通过调节温度、压力、时间来统一控制口感，腌制时间一般只要8天左右，大大缩短了腌制周期，减少了资金周转，提高了成品率，而且克服了传统腌制工艺中的咸淡度无法控制的难题；另外，因为配料是在密封的环境中使用，受到污染的可能性小，并且能够回收并多次使用，从而降低了腌制盐的成本，减少残料对环境的污染，为带来巨大的经济效益。

具体实施方式

一种咸蛋机械化腌制方法，其特征在于将氯化钠和水混合配制成30％的氯化钠水溶液倒入不锈钢恒温恒压装置箱体内，然后取新鲜蛋去除破损和次劣蛋，冼净、消毒后装入不锈钢透水筐中，再将不锈钢透水筐推进氯化钠水溶液，并将箱内温度调节到40℃，压力调到0.2mp，持续自动转动5-8天。

腌制取材为：新鲜鸭蛋300枚；200L不锈钢恒温恒压装置，安庆市绿油油禽蛋食品有限公司研制；30千克碘盐，200千克自来水；食品级消毒剂及有关盛装容器。

试验方法为：

(1)氯化钠水溶液的测定，婆美表测定法，将盐和水混合，配制成30％的Nacl水溶液。

(2)将新鲜鸭蛋去除破损和次劣蛋，洗净、消毒装入不锈钢透水筐中，推进腌制装置。

(3)启动装置将温度调节到40℃，压力调到0.2mp，持续自动运转5天--8天。

腌制工艺主要为：鲜蛋挑选→消毒清洗→配料→装机→出机和残料回收。

一、在温度40℃±3℃，压力0.2mp，腌制时间5天结果评价：取出样品6枚待评。

3枚生蛋结果为(表一)：