[发明专利]用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及到红枣果醋的制备方法。

背景技术

枣树起源于中国，早在三四千年前就有枣树种植于果园内的栽培历史，将红枣与桃、杏、李、栗并列为五果。由于枣树耐寒、耐旱、有很好的防风固沙的作用，其果实色艳味甘，富含多糖、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，中医认为：红枣“熟则可食，干则可补，丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粮食以养民生”，有味甘无毒，安中养脾，平胃气，通九窍的功效，是典型的药食同源的补品。现代医学研究表明，食用红枣有保肝护脾、增强机体免疫力的功效，是一种很好的保健食物。现在，地方政府将枣树作为保护脆弱的生态环境、特别是西北干旱、沙漠地区的重要生态树种，同时将枣树作为增加贫困枣产区枣农的经济收入、脱贫致富的经济林树种。因此，近年来枣树在我国的栽培面积和红枣的产量急剧增加，销售价格逐年下降。但红枣的深加工技术却远远滞后于苹果、柑桔等水果的加工，每年生产的红枣绝大多数干制后再进行销售，严重影响了红枣产业的发展。

食醋是人类文明的象征，劳动人民的智慧结晶。它作为人们日常生活中不可缺少的重要调味品和食物，在全球各地的饮食中有着非常重要的地位。全世界食醋种类繁多，酿造技艺复杂，各具特色。根据原料的不同，将其分为谷物醋、果实醋和酒精醋等。中国及其它亚洲国家主产谷物醋，是谷物醋的主要消费者。欧洲和非洲是果实醋的主要产地；根据食醋醋酸发酵工艺的不同，生产食醋有固态发酵和液态发酵两大类。液态醋酸发酵食醋又可分为深层通气发酵和表面静态发酵两大类。

红枣因味甘甜、含糖量高，特别是干枣，其含糖量是常见水果苹果、葡萄、柑桔等的2～4倍，为酿造果醋极好的原料，可生产出高酸度的果醋。近年来有关红枣果醋的研究报道较多，但大多都集中于采用液态深层通气发酵或红枣与谷物混合的固态发酵生产红枣果醋，未见有用表面静态醋酸发酵生产红枣果醋的研究报道。

发明内容

本发明要解决的一个技术问题在于提供一种甜酸适口、风味独特、用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案是它由下述步骤制成：

1、制备红枣原汁

将干红枣或新鲜红枣剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，取破碎红枣，加红枣质量6倍的水，用浸提罐或夹层锅在95～100℃保温1小时，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；向枣渣中加入红枣质量4倍的水，装入浸提罐或夹层锅，95～100℃保温30分钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；合并两次提取的红枣汁，用200目的双联过滤器过滤，得到可溶性固形物为7％～8％的红枣原汁。

2、浓缩红枣汁

将红枣原汁在真空浓缩锅内真空度为0.06～0.08MPa浓缩至可溶性固形物为16％～20％的红枣汁。

3、制备红枣酒

(1)酵母菌扩大培养

将BM45干红专用葡萄酒酵母菌或ACCC21138啤酒酵母菌转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物为5％～6％的红枣汁，25～28℃培养24～28小时，将培养液转入到装有可溶性固形物为8％的红枣汁的卡氏罐中，进行二级扩大培养，25～28℃培养24～28小时，在装有可溶性固形物为10％的红枣汁种子罐中进行三级扩大培养，28～30℃培养24～28小时，制备成BM45干红专用葡萄酒酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液。

上述的ACCC21138啤酒酵母菌(Sacccharomyces cerevisiae)购于中国农业科学院，BM45干红专用葡萄酒酵母菌(Sacccharomyces cerevisiae)购于宁夏农业大学。

(2)红枣汁酒精发酵

将可溶性固形物为16％～20％的红枣汁转移至酒精发酵罐中，按红枣汁质量的3％接种扩大培养的BM45干红专用葡萄酒酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液，28～30℃酒精发酵6～8天，得酒精度为9％～13％的红枣酒，在贮存罐内0～10℃贮存备用。

4、制备大豆豆芽汁

将大豆发芽，取刚出芽的大豆，加入出芽的大豆质量10倍的水，用夹层锅煮汁20分钟，用100目的尼龙网过滤取汁，得大豆豆芽汁。

5、用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋

(1)首批醋酸发酵

调配：首批醋酸发酵时，醋酸发酵液调配方法如下：

将酒精度为12％～13％的红枣酒转入调配罐中，加入用紫外线消毒的自来水，调配红枣酒的酒精度至7％～9％，用食用冰醋酸调整红枣酒中醋酸含量至2％～2.5％，得到发酵液，向发酵液中加入其质量4％的大豆豆芽汁，搅拌均匀。