[发明专利]麸皮红枣汁乳酸发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明非酒精饮料技术领域，具体的说涉及麸皮和红枣在制备乳酸菌发酵饮料中的应用。

背景技术

小麦麸皮是小麦面粉加工后的主要副产品。一般面粉厂生产出的麸皮约占小麦籽粒质量的20％左右。小麦麸皮富含多种对人体有保健作用的功能成分。小麦麸皮中含有约4％～5％的膳食纤维，对预防人体便秘、降低血清胆固醇有重要的作用；麸皮中大量的低聚糖，特别是戊聚糖是低热量、难消化的糖，可作为糖尿病、肥胖病、高血脂等病人的理想糖源，低聚糖的表面活性，能够吸附肠道中的有毒物质进而提高机体的抗病能力。灰分约占小麦麸皮的5.7％，是机体补充钙、钾、锰等矿物质的有机原料，此外小麦麸皮中还含有12％～18％的优质植物蛋白，有明显抗氧化作用的酚酸、类黄酮、木酚素等酚类物质。目前，小麦麸皮主要应用于饲料，很少直接用于食品中，其原因是麸皮质地粗糙，口感苦涩。有关麸皮深加工和再利用的报道诸多，有如用强酸、强碱处理，从麸皮中提取膳食纤维、低聚糖和植酸等功能性物质，这些提取都是针对单一成分，在提取一种成分后其它的功能性成分遭到破坏，使得麸皮不能达到综合化再利用的目的，致使原料浪费。红枣因口味甘甜，营养丰富，对人体有很好的保健作用，是典型的药食同源果品，深受广大消费者的喜爱。

发明内容

本发明要解决的一个技术问题在于提供一种甜酸适口、风味独特、易于消化的麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的制备方法。

本发明要解决的另一个技术问题在于提供一种麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的制备方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案是它由下述质量百分配比的原料制成：

可溶性固形物为4.1％的麸皮汁                59％～65％

可溶性固形物为7％的红枣汁                  29％～34％

蛋白糖                                     1.5％～2.5％

氯化钠                                     1.2％～1.8％

甘油                                       0.2％～0.6％

乳酸菌种液                                 2％～5％。

本发明的最佳质量百分配比的原料为：

可溶性固形物为4.1％的麸皮汁                62％

可溶性固形物为7％的红枣汁                  31％

蛋白糖                                     2％

氯化钠                                     1.5％

甘油                                       0.5％

乳酸菌种液                                 3％。

上述麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的制备方法如下：

1、制备麸皮汁

(1)黑曲霉菌种扩大培养

取麸皮，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入三角瓶中，瓶口用棉塞塞住，用高压灭菌锅121℃灭菌30分钟，取出麸皮，摇散，冷却至35℃，在无菌条件下，接入用察氏培养基活化的AS3.4309黑曲霉菌种，32℃培养72小时，每8小时摇瓶1次。

上述的AS3.4309黑曲霉菌种购置于陕西省微生物研究所。

(2)制备麸曲

将小麦麸皮用电热烘箱110℃烘制2～2.5小时，至小麦麸皮出现麦香味为止，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入旋转蒸锅中，在100kPa的蒸汽压力下蒸煮30分钟，取出麸皮，打撒结块，自然冷却至40～45℃，按接种量为0.5％接入扩大培养好的黑曲霉种子，充分拌匀，装入通风制曲箱中，装料厚度为30～35cm，用风压不低于2.5kPa的鼓风机通风，30～32℃培养15～25小时，至麸皮表面出现白色菌丝、麸皮结块，停止培养，得到麸曲。

(3)制备麸皮汁

向麸曲中加入麸曲质量5倍的水，用胶体磨磨成浆液，将浆液移至带搅拌器的糖化缸中，50℃液化2.5～3小时，迅速升温至70～75℃，糖化3.5～4小时，继续加热至煮沸，煮沸20分钟，再补加原麸曲质量5倍的水，冷却至常温，用离心机离心除去不溶物和残渣，得到麸皮汁，按常规方法调整成可溶性固形物为4.1％的麸皮汁。

2、制备红枣汁