[发明专利]一种橙色红曲霉

说明书

技术领域

本发明涉及一种微生物，具体涉及一种能够产酯化酶，从而提高白酒中酯类物质的含量的橙色红曲霉。

背景技术

浓香型大曲酒发酵属于多种微生物群的共同发酵，是一个复杂的生物化学反应体系。研究发现，浓香的来源及香型的形成离不开窖泥中厌氧微生物的作用，老窖泥中的己酸菌是形成浓香型曲酒的主要功能菌，由它们发酵产生的己酸、丁酸和醋酸与窖内酒醅中的乙醇，在微生物酯化酶作用下，通过酯化反应生成相应的酯，是浓香型酒香味的主要成份，也是产生浓香的主要来源。

浓香型大曲酒以己酸乙酯为主体香味物质，己酸乙酯的含量直接影响大曲酒的质量。它来源于栖息在窖泥中梭状芽孢杆菌-己酸菌所产己酸与酒醅中酵母产生的乙醇的化合。己酸与乙醇的合成反应不是一个简单的化学反应，它是由存在于大曲和酒醅中的一种酶——酯化酶作用的结果。己酸和乙醇在酯化酶作用下合成己酸乙酯是己酸乙酯合成的主要途径。而酯化酶则是大曲微生物的代谢产物，酯化酶在大曲中含量多少决定了大曲的质量。一般生产条件下，发酵糟内微生物所产酯酶的活力不高，醇、酸等反应底物浓度较低，酯化反应速度缓慢，限制了己酸乙酯等主体香味含量增加。大曲中的有益微生物菌群如产酯酵母、酒精酵母等微生物类群不稳定，数量、量比关系不固定等缺陷也十分明显。如果使用纯种红曲，与不同对象配合，用于提高出酒率和优质率，按一定比例加入纯种培养的红曲霉，人为控制发酵过程，解决微生物数量足、功能强、类群之间的量比关系稳定等缺点，两者配合使用优势互补，突出己酸乙酯的主体香，使得酒体丰满协调。

酯化酶制剂是生物酶和活菌体的生态混合体，在白酒生产中广泛的运用，在发酵过程不仅有传统大曲的糖化功能，而且还有生香功能，从而达到缩短发酵周期，提高出酒率和优品率的效果。运用分离纯化得到酯化菌种在酿酒行业中应用，酿造出的酒与原工艺酒比较，口味更加醇厚、幽雅，窖香更浓，味更长。近年来，很多白酒生产厂应用酯化酶技术都取得了不错的效果。孟勤燕等人(高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用，酿酒科技，2006(5)：52-54)以20多个大曲、酒醅为原料，分离、纯筛选得到一株具有较高酯化性能的红曲霉M-6。在35℃下酯化30d，pH3.5，酒精度10％(v/v)，能取得较好的效果。在酿酒生产试用中，加红曲霉M-6生产的麸曲发酵酒比对照酒的己酸乙酯高2倍多；在西凤浓香酒生产中试用，所产酒己酸乙酯增高，窖香纯正浓郁、酒体醇厚爽净、回味好，质量优于对照样。唐现洪等人(SGAS2004.0001酯化菌的分离及其应用，酿酒科技，2006(5)：4952)采用透明圈等方法，结合酯化能力、耐酒能力、耐酸能力试验指标筛选得到一株红曲霉菌株SGAS2004.0001，耐己酸浓度为1％，酯化能力达到10％(V/V)以上；该菌株制成麸曲用于其公司的双轮底酒生产和公司的制曲生产中，双轮底酒的己酸乙酯含量平均增加65mg/100mL，用SGAS-2004.0001菌种接种的大曲，所产酒己酸乙酯的平均含量增加了32mg/100mL。

俞艳玲等人(《7种红曲霉的扫描电镜观察》，浙江中医学院学报2005年1月第29卷第1期)公开了一种通过扫描电镜确定7种红曲霉的超显微特征的方法，主要涉及发白红曲霉5017、巴克红曲霉5021、烟色红曲霉5035、紫红曲霉5032、红色红曲霉5029、橙色红曲霉(Monascus aurantiacus Lee)5015和变红红曲霉5016这7种菌株的鉴定。该文献并没有公开利用这些菌株进行发酵生产白酒以增加己酸乙酯含量或总酯含量。潘名志等人(《红曲霉产酯化酶液体培养基研究》，山地农业生物学报2009年28期)公开了一种对贵州大学真菌资源研究所提供的4株红曲霉Monascus ZZ，Monascus ZK、Monasuc GX、Monasucs XM进行液体发酵研究，筛选出产酯化酶能力较高的红曲霉Monascus ZK，并应用单因素和正交试验筛选了培养基配方，连续进行4个批次的稳定性试验证明，以最佳培养基发酵，酯化酶平均酶活力为293.8U·mL^-1，酶活力提高了42.3％。显然，该文献没有公开橙色红曲霉(Monascus aurantiacus)MN2，也没有公开利用所筛选出的红曲霉Monascus ZK在白酒发酵后的己酸乙酯含量或总酯含量。中国专利CN1160764公开了一种从江苏省军区运西农场所属江苏华威保健品厂红曲霉菌的曲粉中经选育出的N₈Monascus aurantiacus(AS3.4693)，保藏号为CGMCCNo.0285。该发明人采用上述新菌株经培育、发酵、蒸馏、过滤等步骤，可得含酯300mg/100ml的调味酒。