[发明专利]一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用。

背景技术

食用菌不仅味道鲜美，而且富含包括必需氨基酸在内的优良蛋白质和维生素类，是具有极高营养价值的食品。利用下脚料提取其所含成分后经适当的酶解让其风味得到充分的释放，再经添加适当的调料或香辛料，便可制成满足不同人口味，且味道鲜美、营养价值高的调味料。

另外，还可以利用食用菌下脚料酶解液，通过热反应，制备出风味自然、逼真的肉味调味料。美拉德反应(Maillard reaction)是肉味香精制备过程中最重要的热反应。热反应型香精是利用氨基酸、多肽等蛋白质水解产物与糖类、脂类等反应物在特定条件下加热反应而得到的风味物质。它是近十多年发展起来的一类新型食用香精，具有天然健康、营养、风味自然等优点，市场需求量大。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用食用菌下脚料生产制备食用菌风味基料，添加适宜的氨基酸和还原糖，通过美拉德(Maillard)反应最后生成一种肉味浓郁的并具有食用菌风味的新型调味料。

本发明的另一目的是提供上述食用菌肉味调味料制备工艺。

本发明还有一个目的是上述食用菌肉味调味料在制备调味品中的应用。

本发明的主要技术方案是以食用菌(香菇、杏鲍菇、金针菇)或其下脚料为主要原料，加水匀浆，经微波提取，酶解，得食用菌酶解液；通过不同食用菌酶解液的配比，确定最佳配比，得食用菌调味基液；在食用菌调味基料液中加入适宜的还原糖、氨基酸等原料，经Maillard反应制备得到风味独特的食用菌肉味调味料，再经浓缩，干燥，得食用菌肉味调味料。

本发明的目的可以通过下列措施实现：

一种食用菌风味肉味调味料，是由不同风味的食用菌或食用菌下脚料与其他食品原料组分按下列质量比制成：每1000ml调味液的原料是香菇(Lentinusedodes(Berk.)sing)或其下脚料100～200g，杏鲍菇(Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel)或其下脚料50～100g，金针菇(Flammulina velutiper(Fr.)Sing)或其下脚料50～100g，木糖15～20g，葡萄糖20～40g，食盐5～10g，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，其余为水。

所述的食用菌风味肉味调味料，该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的：

(1)三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调pH弱酸性，加5’-磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调pH弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液；

(2)食用菌调味基液的制备

将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按50％∶25％∶25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15～20g和葡萄糖20～40g，食盐5～10g，得食用菌调味基液；

(3)加入氨基酸

在上述1000ml食用菌调味基液中，加入甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，调pH 6.0，得美拉德(Maillard)反应液；

(4)美拉德(Maillard)反应

将上述美拉德反应液在120℃，反应70min，得调味液；

(5)干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。

进一步，该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的：

(1)三种食用菌酶解液的制备

a.分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为1∶5～10，制浆，得三种食用菌匀浆液；

b.三种均浆液经功率200～300W的微波分别提取20～30min，得提取液，离心，得上清液，备用；