[发明专利]一种山楂白兰地酒及酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒，具体是一种山楂白兰地酒的酿造方法。

背景技术

山楂含有20种氨基酸，矿物质含量较高，维生素含量也较丰富，营养价值很高。山楂中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能。山楂中的总黄酮类成分可促进血管扩张、增加冠状动脉血流量，对人体可起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作用。目前的山楂制品多是果脯类，含糖量较大，不适宜老年人和高血糖的人食用。

发明内容

本发明提供一种山楂白兰地酒及酿造方法，不但保留山楂的营养保健成分，且口感宜人。

本发明的技术方案是：一种山楂白兰地酒，以山楂为主要原料酿造而成，其工艺流程是：选料→洗涤→粉碎)→前发酵→分离除果渣→发酵原酒→后发酵→蒸馏→原山楂白兰地→贮存→调配白兰地→贮存→调整成分→冷冻处理→过滤→装瓶→检验→成品。

所述的选料是选成熟饱满、无霉变、无虫的新鲜山楂果为原料；

所述的破碎是将洗涤后的山楂果肉破碎，但果核不能压碎；

所述的前发酵是将破碎的山楂果实放入已灭菌的发酵罐内，加入浓度14％的糖水和酵母使其发酵，发酵温度控制在18～22℃，发酵时间10～12天；

所述的后发酵是在前发酵结束后，将经分离后的山楂发酵原酒进行后发酵，发酵时间为20～30天，发酵温度18℃左右；

所述蒸馏是用蒸馏器蒸馏2次，第一次蒸取粗馏原山楂白兰地；第二次将粗馏山楂白兰地装入蒸馏锅中，进行文火蒸馏，即为山楂白兰地酒；

所述的贮存是将新蒸出的酒采用橡木桶贮存形成陈酿香味。

所述的调配是将贮存的不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑，勾兑时，在山楂白兰地中添加糖浆，使含糖量为0.7％～1.5％。

本发明的有益效果是：以山楂为原料酿造的白兰地酒含有山楂的保健功能成分，产品呈棕黄色，澄清透明，具有协调的果香，陈酿的橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的风格。

具体实施方式

(1)原料分选：选用成熟饱满和新鲜的山楂果，剔除腐烂、病虫果及杂质。

(2)破碎：洗涤后的山楂果实，采用大辊距挤压式破碎机进行破碎，果核不能压碎，否则核中的油质和较多的苦味物质单宁进入酒液里会带来杂味。

(3)果胶酶处理：在破碎后的山楂果汁中加入40～60毫升/升的果胶酶，搅匀，作用24小时。

(4)菌种培养：采用中科院微生物所1450酵母菌，酵母接种量6％～10％，试管：全部用15％麦芽汁做培养基；小三角瓶：用1/3的15％麦芽汁，2/3的鲜山楂汁；大三角瓶：全部采用鲜山楂汁，鲜山楂汁的糖度皆调整至12％～14％。酵母菌每年培养1次，扩培后分到种子罐备用。

(5)前发酵：将破碎的山楂果实放入已灭菌的发酵罐内，加入14％的糖水。山楂∶糖水＝1∶25，每罐山楂汁总量不超过发酵罐容积的80％，以利发酵。加入一定量的酵母使其发酵，发酵温度控制在18～22℃。如果温度低于发酵温度，可用外加热器循环加热果汁，使其温度适宜发酵。主发酵时间一般在10～12天，每隔1日检测糖、酒、酸等成分变化，记录、观察发酵情况。

(6)后发酵：主发酵结束后，山楂渣沉入罐底，便进行汁渣分离。经分离后的山楂发酵原酒，倒罐进行后发酵。时间一般为20～30天，发酵温度18℃左右。当发酵完全停止时，山楂原酒残糖在5克/升以下，挥发酸在0.5克/升以下，才可蒸馏。

(7)蒸馏：用壶式蒸馏器，两次间歇蒸馏法蒸馏。第一次：即蒸取粗馏原山楂白兰地。白兰地原料山楂酒在进入蒸馏锅之前，须经预热器预热至70℃左右，然后在蒸馏锅中加入原料山楂酒，用文火蒸馏。馏出液的平均酒度为25％～30％(V/V)。蒸馏粗馏原山楂白兰地时，须截取小量酒头，将其回入下一次粗馏原山楂白兰地中。在蒸馏的末期，还须截取酒尾。酒尾的处理方法同酒头。

(8)贮存：新蒸出的酒，口味辛辣，必须贮存。采用质量上乘的橡木桶贮存。贮存过程中，由于空气对木桶的渗透，使山楂白兰地进行缓慢氧化作用，形成陈酿香味；同时，酒液从橡木溶取色素及木香等成分；另外，乙醇与橡木中的木质素等作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，赋予山楂白兰地幽雅柔和的香味。

贮桶不宜装得太满，应留出1％～1.5％的空隙。这样可避免因温度变化而使酒液外溢，同时也有利于酒的氧化过程。每年山楂白兰地的挥发量为5％～6％，因此，一年须添桶1～2次，贮存最适温度为15～5℃，相对湿度为75％～85％。