[发明专利]一种五香肘子的组方及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的组方及制作工艺，具体的说是一种五香肘子的组方及其制备工艺。

背景技术

目前市场上的肘子肉食品，大多由熏、蒸、煮、烤这几种制作工艺制作而成，市场上卖的最多的为五香熏肘，它虽美味可口，但肉质不很松软，老人和牙齿不好的人群食用起来比较困难，再因熏制品不能常吃，吃多了不利于人们的身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉质松软、浓香，营养丰富，口感好，色泽红润的一种五香肘子的组方及其制作工艺。本发明由下列物质原料按照一定重量配制而成：肘子50-75kg、盐6-15kg、八角0.25kg、桂皮0.1kg、小茴香0.15kg、丁香0.15kg、香叶0.15kg、草果0.05kg、白寇0.05、土鸡1.5-2kg、猪大骨5-7.5kg、人参0.25kg、大葱0.25kg、鲜生姜片0.5kg、辣子角0.25kg、白酒50°0.25kg。本发明的生产制作工艺为选取质量合格的猪肘子75kg洗净；将0.5-0.65kg的盐化成盐水，将上述肘子及化好的盐水倒入锅内再向锅内加老汤至刚好将肘子淹住，烧开、取掉汤面上的杂物及油后；再向锅内加入一个由八角0.25kg、桂皮0.1kg、小茴香0.15kg、丁香0.15kg、香叶0.15kg、草果0.05kg、白寇0.05kg配制成的调料包；然后将鸡1.5-2kg、猪大骨5-7.5kg、人参0.25kg、大葱0.25kg、鲜生姜片0.5kg、辣子角0.25kg、白酒50°0.25kg一起放进锅内加热，使温度由高100°到恒温90-80°逐渐过度，高温100°时需继续加热10-20分钟，恒温90-80°时，需继续加热10-15分钟，当温度至80°时继续加热1小时30分钟后即可出锅，用干净毛巾逐个擦干净，涂上熟纯菜油，然后装入包装袋内，在-8°的温度下进行冷藏存放。

本发明经咸阳市质量技术监督局检验结果如下：

五香肘子

1范围

本标准规定了肘子的技术要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于以符合国家兽医卫生检验检疫标准的畜鲜(冻)肉及内脏为主要原料，经卤制、高温杀菌等工序制成的五香肘子。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191        包装储运图示标志

GB 317          白砂糖

GB 1907         食品添加剂亚硝酸钠

GB 2707         鲜(冻)畜肉卫生标准

GB 2760         食品添加剂使用卫生标准

GB/T 4789.26    食品微生物学检验罐头食品商业无菌的检验

GB/T 5009.11    食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12    食品中铅的测定

GB/T 5009.13    食品中铜的测定

GB/T 5009.14    食品中锌的测定

GB/T 5009.15    食品中镉的测定

GB/T 5009.16    食品中锡的测定

GB/T 5009.17    食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 5009.33    食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法

GB/T 7718       预包装食品标签通则

GB/T 9695.8     肉与肉制品氯化物测定

GB/T 9695.15    肉与肉制品水分含量测定

GB/T 9695.19    肉与肉制品取样方法

QB/T 1007       罐头食品净重及固形物含量的测定

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

《定量包装商品计量监督管理办法》

3技术要求

3.1原辅料要求

3.1.1原料：应符合GB2707及国家兽医卫生检验检疫的相关规定。

3.1.2辅料

3.1.2.1食用盐：应符合GB5461的要求。

3.1.2.2白砂糖：应符合GB317的要求。

3.1.2.3亚硝酸盐：应符合GB1907的要求。