[发明专利]麦芽制造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及麦芽制造工艺，尤其涉及啤酒酿造工业用麦芽的制造工艺。

背景技术

麦芽是啤酒生产的最主要原料之一。在由大麦或小麦生产麦芽的过程中，通过创造麦粒发芽的适宜条件，利用麦粒自身的发芽能力，生产出符合一定质量要求的麦芽。麦粒通过发芽产生包括淀粉酶，蛋白酶和糖化酶在内的一系列生命活动所需酶系。用麦芽生产麦汁的过程中，这些酶将包含在麦芽中的淀粉，蛋白质等大分子转化成可供啤酒酵母利用的小分子营养成分。

麦芽制造一般包括：原料麦浸泡、发芽、烘干和抛光过程。然而在发芽过程中，会有一部分的麦粒是不会生长成麦芽的，这部分麦粒是所谓的死麦。发芽率的高低影响麦汁生产过程的糖化能力和淀粉转化率。另外，现有技术中的发芽时间较长，往往需要92小时左右，虽然延长发芽的时间能在一定程度提高发芽率，但影响了麦芽工厂生产效率，且因为发芽需在调温调湿条件下进行，延长发芽时间还会增加能源消耗，同时会增加制麦工厂的管理成本等。

因此，本领域需要一种能提高发芽速度和发芽率，改善产品品质，降低制麦工厂的能耗，提高生产效率的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种改进的麦芽制造工艺，以缩短发芽时间和提高发芽效率。

本发明提供一种麦芽制造工艺，在原料麦的浸泡过程或发芽过程使用纤维素酶降解麦粒外壳。

在具体实施方式中，在浸泡过程使用纤维素酶。

在具体实施方式中，浸泡过程包括首次浸泡(湿浸)、干浸和再次浸泡(湿浸)，其中在首次浸泡或再次浸泡时使用纤维素酶。

在具体实施方式中，纤维素酶的用量优选为10克/吨原料麦以上，更优选为100克/吨原料麦以上。

在具体实施方式中，纤维素酶的用量为10～3000克/吨原料麦。

在具体实施方式中，纤维素酶的用量为100～3000克/吨原料麦。

在具体实施方式中，所述纤维素酶为来源于里氏木霉的Sebsteep Malt酶制剂、来源于黑曲霉的LONGSHENASE酶制剂或它们的组合。

本发明利用纤维素酶降解麦粒外壳，使水分更易进入麦粒，从而促进麦粒发芽，缩短了发芽时间，提高了发芽率，而且麦芽的品质也有所提高。

本发明不改变麦芽制造的总体步骤，不增加生产设备，仅通过增加一种配料就可达到缩短生产时间、提高生产效率和为制麦工厂降低能耗的效果。

具体实施方式

发明人通过研究和分析发现，麦粒的发芽速度和发芽率与水分进入麦粒内部的速度(时间快慢)有较大关系，而麦粒外壳则是使水分不易进入麦粒内部主要屏障。本发明在麦芽制造过程中添加纤维素酶降解麦粒外壳的纤维素，使水分更易进入，从而促进麦粒发芽，也促进了麦芽自身酶系的生长。

本发明对所用的纤维素酶的来源、酶活力和制剂形态没有特别的要求，可以使用市售的食品、酿造和生物工业用常规纤维素酶制剂。工业上一般使用真菌发酵生成纤维素酶，例如，使用米糠等纤维质碳源为原料，经选育的里氏木霉(Trichoderma reesei)和黑曲霉(Aspergillus niger)液体深层发酵，提取纯化得到纤维素酶制剂产品。纤维素酶不是一个单一的酶，而是主要由葡聚糖内切酶(EC3.2.1.4)，葡聚糖外切酶(EC3.2.1.91)，β-葡萄糖苷酶(EC3.2.1.21)三个主要成分组成的诱导型复合酶系。这些酶协同作用就能水解纤维素的β-1，4糖苷键，使纤维素变成纤维二糖和葡萄糖，从而使主要由纤维素构成的麦粒外壳得到降解。

在实施本发明时，原料麦的浸泡过程和/或发芽过程均可使用纤维素酶，优选在浸泡过程中使用。

如在浸泡过程中使用纤维素酶，酶可以在浸泡开始前与原料麦一起与浸泡水混合，或在浸泡开始时或开始后直接投入浸泡水中混匀并与麦粒充分接触一定时间即可。

根据本发明的原理，本领域普通技术人员可以容易地经过简单的定量试验确定纤维素酶制剂的添加量。通常，在本发明的麦芽制造工艺中，增加纤维素酶的用量有利于提高发芽速度。优选的纤维素酶添加量为10克/吨原料麦以上，更优选的添加量为100克/吨原料麦以上。虽然较多的酶添加量并未观察到对麦芽制造工艺和麦芽产品有不利影响，但考虑到纤维素酶的添加成本，一般地，纤维素酶的添加量不高于3000克/吨原料麦。