[发明专利]冰箱菜肴制法

说明书

所属领域：冰箱菜肴制法属于食品加工类，菜品加工小类

技术背景：现有的中式菜肴是食品的一个特异的分支。是中国文化的一部分。经过长期的积累发展，已经形成了川、湘、京、鲁、闽、粤、江、浙八大名菜系列和一些地方名菜。各种菜谱便是中国菜肴的技术结晶。

中国菜品主要表现形式在于用手工单件生产、一菜一做，在指定的地方现烹现吃。餐馆和食摊是生产、销售、服务的指定地方。它不存在贮存、包装和运输的环节。虽然已经有烧鸡、烤鸭、酱肘子、猪蹄、凤爪、肉肠等熟制品市售供应，但是，其风味、口感难以和烹饪的菜肴相比。促使人们必须到高档的餐馆才能品尝到地道的名菜佳肴。小一点的菜馆则往往因为调料不齐全或烹饪技术欠佳，虽然名称一样，可味道相差远矣。若有按照严格标准制造的正宗名菜批量生产，经过包装、运输上市销售，人们可以随时选购、贮存，随时快速加热食用，那将是方便极了。

随着电器的发展，冷柜遍布各食品销售的超市、网点。冰箱也普及到大多数的家庭。这为食品的销售、贮存提供了方便。煤气灶、电磁炉，特别是微波炉为食品快速加热提供了条件。这些客观的进步为中国名菜肴走出餐馆进入市场，聚藏在家庭的冰箱里而成为冰箱菜肴打下了基础。

需要解决的问题：中国菜品主要表现形式在于用手工单件生产，是一菜一做。一把小炒勺解决煎、炒、烹、炸的全部技巧。而批量生产时小炒勺就无能为力。为此本发明提供一种冰箱菜肴制造方法。

发明内容：冰箱菜肴制法是将肉、菜、果及调味料的原料配伍组成批量；按照中国的烹饪制作工艺加工成制品；制品分成单件装入食品袋(或盒)中；真空包装；低温储存。

冰箱菜肴加工生产线由原料准备段、烹饪制作段、分装定型段、真空包装段构成的；原料准备段由清洗设备、切型机器、容器和称量组成，切型机器具有切块、切片、切丝的多种功能，切的速度可调，加工后的原料按照配方装入容器编组编号；烹饪制作段由蒸锅、炸锅、煮锅、炒锅、炉灶、吊车组成，炒锅是能旋转的转速度可调，炉灶的火候也可以调节；分装定型段在分装台上进行，分装定量装置将烹饪好的菜肴分成单件装入定型盘中；真空包装段由装袋装置、真空包装机制品先装入定型合中，然后再装入塑料食品袋真空包装。

制品由主体和需要现吃现浇拌的添加料组成，主体和添加料分别加工，分别包装。

真空包装后，再装入商品袋中。

蒸锅、炸锅、煮锅、炒锅都装有温度测量装置，每个炉灶均有可控火候的开、关和调节装置，测量装置和调节装置与生产过程控制系统连接。

坛式旋转炒锅，像水平放置的坛型，坛的轴线水平，变速的电动机驱动轴旋转，锅下是炉灶。

螺旋筒炒锅的螺旋筒是两边带有档边的卧式圆筒形结构，筒内有螺旋的挡板，变速的电动机驱动螺旋筒旋转，有进料和出料的滑板。

水平旋转炒锅是带翻边的，变速的电动机驱动炒锅水平旋转，锅面上有翻菜的刮板，锅下是炉灶。

有益效果：它与现有技术比较，继承了中国菜肴的风味特点，将单件制作变成批量生产线制造。真空包装市场销售。旋转炒锅解决了烹饪工艺中的批量煎、炒的制作。

附图说明：图1是原料准备段示意图

图2是烹饪制作段示意图

图3是坛式旋转炒锅示意图

图4是螺旋炒锅示意图

图5是分装定型段和真空包装段示意图

实现方法：结合部分实例说明如下。

一宫保鸡丁——四川风味名菜

1原料按20份的量：嫩公鸡脯肉5千克，盐炒花生仁2.5千克，干辣椒200克，葱粒300克，姜片100克，蒜片100克，酱油400克，醋40克，白糖100克，精盐20克，花椒120克，味精20克，黄酒200克，湿淀粉400克，鲜汤600克，精炼油适量

2制作过程：

①将鸡肉拍松，剁成0.3厘米见方的十字花纹，深度约0.2厘米，再切成2厘米见方的丁，放入碗中，加精盐、酱油、湿淀粉拌匀；干辣椒去蒂、籽后切成2厘米长的段；花生仁去皮。

②将白糖、醋、酱油、味精、鲜汤、湿淀粉调成芡汁。

③旋转炒锅置旺火上，倒入精炼油，烧至160℃，锅旋转，放入辣椒段、花椒炒至棕红色，放入鸡丁炒散，烹入黄酒炒一下后，再加入姜片、蒜片、葱粒炒出香味，烹入芡汁，淋油后加入花生仁，旋转炒锅翻炒，到火候起锅。

3装袋：乘热均分装入20个真空塑料袋中。

4放入真空包装机中抽真空封口。再装进商品袋封口。

5低温处理：放置在冷藏柜中0～-8℃保存。

二剁椒排骨——湖南风味名菜。