[发明专利]用于处理发酵奶制品的方法和设备

说明书

技术领域

本发明涉及用于处理发酵奶制品的方法，其中该奶制品从滞留侧朝向渗透侧通过具有多个开口的处理设备，以及可用于执行该方法的设备。

背景技术

当对奶进行发酵时，在发酵期间所形成的酸使得奶中的可溶蛋白质不稳定。更甚地，会形成凝胶。为了获得具有所需的外观、规定的质地和稳定性的最终制品，需要将该凝胶压碎为小的凝胶颗粒以便因此获得具有例如用于搅拌型酸奶所要求的制品特性的悬浮液或胶状分散体。

通常通过定向搅拌、泵送通过缝隙开口或织物筛(cloth sieves)，或借助于链轮式分散机执行凝胶颗粒的机械压碎。对发酵奶制品的相应处理的目的是借此获得具有所需的光学和感官特性的最终制品，如特别顺滑的最终制品。因此，压碎凝胶所造成的凝胶颗粒的颗粒尺寸分布对最终制品的质地(texture)，特别是均匀性和悬浮稳定性具有很大影响。

所需制品特性的最优化，如获得特别顺滑的最终制品和最大质地输出(maximumtextural output)，即对发酵奶制品的最优化使用，很大程度上取决于用于压碎凝胶颗粒的设备和方法。对于所需的制品特性，特别有利的是通过处理将所获得的颗粒尺寸分布调节为尽可能的窄并选择可能的最大平均颗粒尺寸。同时，通常在所需的制品特性(顺滑制品)和质地输出之间以合理的折衷调节平均颗粒尺寸。

使用现有的用于压碎凝胶颗粒的方法和设备通常造成不令人满意的制品特性或在奶蛋白质或粘合剂上的附加开销。例如，通常获得有时包含光学可见的凝胶颗粒的最终制品。在其他情况下，如当使用织物筛时，可观察到由于阻塞或表面膜的形成造成的不均匀的制品特性。

发明内容

针对现有技术中的上述问题，本发明的目的包括提供一种用于处理发酵奶制品的方法，通过该方法可以得到所需的制品特性而不需要额外的开销，本发明的目的还包括提供适用于执行该相应方法的设备。

本发明通过对现有方法的进一步改进解决该问题，主要包括下述区别技术特征：通过插入部件迫使奶制品通过处理设备，该插入部件优选地以旋转安装方式沿处理设备的滞留侧边界面移动。

在根据本发明的方法中，所要处理的发酵奶制品中的小颗粒不受阻碍地通过处理设备中的开口，而大颗粒被插入部件轻柔地挤压通过处理设备中的开口。同时，通过插入部件沿滞留侧的运动使开口保持连续开放。而且，插入部件的运动优选地以旋转安装方式发生在处理设备的滞留侧，以便保持对处理设备中的开口进行特别有效的清洁。

从而本发明源于下述发现：在现有技术中观察到的问题归因于过大或不均匀的缝隙或孔宽度，或凝胶颗粒上过高的机械应力。意外地发现，与使用织物筛相比，通过根据本发明使用可沿处理设备的滞留侧移动的插入部件，需要小得多的孔尺寸来获得所需的制品特性和顺滑外观，从而可以获得这些所需特性，同时确保满意的质地输出。

根据本发明，处理设备中的对发酵奶制品可渗透的开口的与对应的机械插入部件的组合利用了下述事实：通常出现在过滤器或沉淀层或滤饼处且会造成相应的孔隙度和沉淀阻力的过滤表面膜被去除或剥除，从而不发生滤饼形成，因此只有处理设备中的开口的几何形状影响颗粒尺寸和分布。

根据本发明，在处理发酵奶制品的过程中，迫使发酵期间获得的凝胶悬浮物通过处理设备。同时，大颗粒聚集在开口处并且仅由于其较低的强度，在插入部件的帮助下被推挤通过开口，且因此引导、压碎。与现有方法相比，本发明限定的方法可以影响最大颗粒尺寸并提供下述优点。

由于阻止了滤饼的形成，可以用恒定的质量连续地执行颗粒压碎达若干小时而不需要更换或清洁处理设备，因为当使用插入部件时，不会像现有方法那样造成沉淀层的形成。特别地可以通过选择特定的处理设备中的开口尺寸来调节最大颗粒尺寸，并且该处理设备可以保持连续工作达若干小时。结果，使用根据本发明的方法，可以考虑到感官限制使平均颗粒尺寸最大化，以便因此还改进质地输出中可能的微凝胶悬浮液的生产。

根据本发明，通过使用插入部件，可以减少能量输入、剪切强度，且因此减少很脆弱的凝胶颗粒的机械负荷，从而在单个颗粒中可以结合更多浆液，且每个单个凝胶颗粒因此可保持其最大体积，该最大体积来自发酵期间的凝胶形成。可以减小颗粒尺寸分布的范围，从而得到更加均质的悬浮液。这还具有减小悬浮液的最大充填密度的效果，从而得到更高的粘性。这还有助于改进质地输出。