[发明专利]一种生鲜面的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种面类保鲜的方法，尤其涉及一种生鲜面的保鲜方法。

背景技术

生鲜面在我国已有上千年的历史，如人们所熟悉的“手工面”，由于新鲜、爽口、有嚼劲以及较好的面香味等独特的优势，深受人们的青睐，作为一种传统食品而长久不衰。现代人，尤其是一些大中城市的人们越来越钟爱自然和接近传统风味的生鲜面制品。然而，生鲜面由于水分含量高，在常温下保存极易受到微生物的污染而腐败变质，给消费者的购买造成了极大的不便。目前，国内外尚无非常有效的生鲜面常温保鲜手段。因此，解决生鲜面的保鲜问题成为实现这种传统面制品工业化生产的关键。

目前国内对于生鲜面的保鲜大都集中于化学防腐剂(如丙酸钙、尼泊金酯、脱氢乙酸钠等)及杀菌工艺的研究和利用上。例如：周文化等人在申请号为200810031761.8的发明专利：一种生鲜湿面保鲜方法中公开了一种生鲜面保存的方法，通过紫外灭菌，添加防腐剂(丙酸钙或脱氢醋酸钠)及包装前的杀菌处理来达到生鲜面保鲜的目的。化学防腐剂对人体的伤害较大，消费者对其存在一种抵触心理，不符合人们崇尚营养健康的消费时尚。近年来，也有研究者通过天然有机酸或乙醇浸泡喷涂以达到生鲜面保鲜的目的，但单独依靠这两种物质来实现食品的长期保鲜，需要达到较高的浓度，而较高浓度的酸和醇则会大大影响到生鲜面的风味，甚至使其失去原有的面香味，同样不能满足消费者的要求。同时，较为复杂的杀菌工艺又会造成生产周期的延长和成本的增加。因此，寻找一种更为有效、温和的生鲜面保鲜途径已经成为业内人士的共识。

本发明通过降低水分活度，同时辅以短程热杀菌及脱氧剂，以达到生鲜面保鲜的目的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生鲜面的保鲜方法，克服现有技术的不足，开发出一种保鲜时间长、品质控制好、操作简单、成本低廉的生鲜面保鲜的综合技术。

为解决上述技术问题，具体技术方案如下：(1)选用优质高筋粉加水和面，同时加入持水剂；(2)制面后进行高温短时脱水杀菌处理，将最终含水量控制在20-30％之间(质量百分比)，水分活度控制在0.83-0.9之间；(3)选择透氧率低的包装材料，密封包装，包装内置脱氧剂。

所述和面方式为真空和面，加水量为32-40％(与面粉重量的百分比)。

所述持水剂为：食盐1-5％，丙三醇0-3％，复合磷酸盐0-0.8％，山梨糖醇0-3％，丙二醇0-2％；其中优选持水剂为：食盐3％，丙二醇2％，复合磷酸盐0.4％，丙三醇3％，所述百分比均为与面粉重量的百分比。

所述高温短时脱水杀菌处理参数为：100-120℃，3-8min。

所述生鲜面的pH值在6-7之间。

食品的水分活度是微生物生长的决定性因素。大多数与食品有关的微生物在Aw较高的情况下生长的比较好，只有少数需在较低的Aw值下生长。因此，如果降低Aw值，食品中可繁殖的微生物种类就会减少。本发明所采用的几种持水剂均能有效的降低食品的水分活度，通过优选复配以在相同的水分含量下最大程度的降低生鲜面的水分活度，从而抑制微生物的生长，大大缩短醒发时间及生产周期，节约成本。同时，这几种添加剂都不属于国家卫生标准中所规定的防腐剂的行列，安全性更高，消费者也更容易接受。真空和面由于能促进面筋网络更好的形成，使面团能够结合更多的水，因此能进一步降低水分活度。

原料面粉的杀菌较困难，目前经常采用的紫外杀菌技术由于其穿透能力差，仅能杀死表面的微生物，因此达不到理想的杀菌效果。为节约成本，本发明省去对原材料的杀菌处理，通过选择较高的加水量并在制面后进行高温短时脱水杀菌处理实现生鲜面的长期保鲜。高温短时脱水杀菌处理的作用有二，一是能将原料及制面过程中带入的微生物杀死，使面条的初始含菌量降至最低而不影响面条的风味和质地。二是能进一步有效地降低水分活度，在25-30％的水分含量下将Aw控制在0.83-0.9之间。

各类微生物对Aw值要求不同，细菌对Aw值的要求最高，Aw＞0.91时才能生长繁殖；其次是酵母菌，要求Aw＞0.87，再次是霉菌，在Aw为0.8时就开始繁殖。导致生鲜面变质的主要微生物是细菌和霉菌。在上述较低的水分活度下，绝大部分细菌已不能生长(细菌生长的最适Aw为0.91以上)，而此时仍可以继续生长的霉菌绝大部分为好氧菌，因此选用透氧率低的包装材料，内置脱氧剂后密封包装，在包装内形成一个无氧环境，即可抑制霉菌的生长，大大降低生鲜面腐败的可能性。