[发明专利]一种盐蛋及制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种蛋品的加工方法，具体地说是一种盐蛋及制作方法。

背景技术：

盐蛋又称咸蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。盐蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。目前，腌制时，以蛋的重量计，用盐量一般在18％左右，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。这样，成品中的蛋白与蛋黄中含盐量具有明显差别，蛋白偏咸，且产品的一致性差。

发明内容：

本发明的目的是提供一种盐蛋蛋白中含盐量控制在4％左右的盐蛋及制作方法。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种盐蛋的制作方法，它包括以下步骤：

(1)原料处理：挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，用5％的氢氧化钠溶液浸泡30min，漂洗干净，然后用2％的醋酸溶液浸泡15min，漂洗干净，再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟～15分钟进行消毒；

(2)配制腌液：将开水、食品级食盐配制成氯化钠饱和的腌液I，将开水、食品级食盐、食用酒精配制成含氯化钠4％、酒精2％的腌液II；

(3)浸泡：先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入腌液I中浸泡4天～6天，腌液必须腌过蛋面2cm以上，室温保持在20℃～25℃；

(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡10天～14天，余同步骤(3)；

(5)将步骤(4)浸泡后的鸭蛋取出清洗、凉干，真空包装后于121℃灭菌30min。

一种如上述方法生产的盐蛋，采用二次浸泡法制成，盐蛋外观好，蛋黄成熟透心、生沙、出油。

由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，采用本方法制作的盐蛋，可使不同的鸭蛋在浸泡时能保持相对均匀的进盐速度，蛋白中含盐量控制在4％左右，并保持盐蛋固有的特性，如蛋白纯白，蛋黄松沙、出油等，且产品均质，一致性好。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

一种盐蛋的制作方法，它包括以下步骤：

(1)原料处理：挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，用5％的氢氧化钠溶液浸泡30min，漂洗干净，然后用2％的醋酸溶液浸泡15min，漂洗干净，再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟～15分钟(本实施例为10分钟)进行消毒；

蛋壳表面分布了许多不规则、不均匀的气孔，利用醋酸与碳酸盐反应的原理，在保证盐蛋食用质量的前提下对硬质的蛋壳处理，使不同的鸭蛋在浸泡时能保持相对均匀的进盐速度。

由于蛋壳经酸处理后，比普通的蛋容易变坏，因此采用次氯酸钙对蛋壳外表进行消毒，以保证在腌制时蛋不变坏。

(2)配制腌液：将开水、食品级食盐配制成氯化钠饱和的腌液I，将开水、食品级食盐、食用酒精配制成含氯化钠4％、酒精2％的腌液II；

(3)浸泡：先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入盛有腌液I的容器中浸泡4天～6天(本实施例为6天)，放满后上面用塑料网盖好，再用消毒过的块状物压住，腌液必须腌过蛋面2cm以上，最后在容器上加上覆盖物，室温保持在20℃～25℃(本实施例为20℃)；

(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡10天～14天(本实施例为25℃下12天)，余同步骤(3)；

由于蛋黄比蛋白成熟的时间要长，处理后的鸭蛋在腌液I中浸泡4天～6天后，经测试，蛋白的盐分达到4％-4.5％左右，而蛋黄中的盐分则达不到要求，若继续浸泡蛋白将会偏咸，所以再放入腌液II中浸泡10天～14天待蛋黄成熟。蛋白的渗透压为550kpa，蛋黄的渗透压为720kpa，4％食盐的渗透压为244kpa，所以当蛋白盐分为4％时就能保证盐分能向蛋黄中渗透，且蛋白口感较好，不至于太咸影响口味。

(5)将步骤(4)浸泡后的鸭蛋取出清洗、凉干，真空包装后于121℃灭菌30min。

一种如上述方法生产的盐蛋，采用二次浸泡法制成，盐蛋外观好，蛋黄成熟透心、生沙、出油。