[发明专利]一种石榴汁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果汁加工领域，具体涉及一种石榴汁及其制备方法，该方法采用超高压技术加工处理石榴汁产品，产品不经热处理，可以开罐即食。

背景技术

现在我国石榴汁加工的工艺主要为：原料→选果→清洗→剥皮取籽→清洗→护色→打浆→过滤→均质→浓缩→杀菌→灌装→密封→冷却→装箱→成品。其中关键杀菌步骤在均质后，即石榴汁输入巴氏杀菌器重进行杀菌，杀菌温度控制在85℃～92℃，杀菌时间为30～50s。由于热杀菌温度过高，不可避免的使果汁感光和营养品质降低。例如，产品原有色泽破坏，果汁发生褐变。热加工导致蛋白变性，可能产生沉淀。热杀菌使产品营养物质大量损失，一般情况下，92℃杀菌1分钟后，维生素C将减少50％以上。热杀菌能形成煮熟味，失去原有鲜果特有的新鲜风味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点和不足，提供一种石榴汁。

本发明的另一目的在于提供上述石榴汁的制备方法。

一种石榴汁，该石榴汁是将如下组分按质量比混合而成的，100％石榴原汁∶维生素C∶柠檬酸＝1000∶0.1～0.3∶1～3。

所述100％石榴原汁是将石榴整果打浆、离心后获得的。

一种石榴汁的制备方法，具体操作步骤如下：

(1)以无霉烂、虫害和损伤的石榴为原料，将原料清洗后沥干并用碎果机破碎，再将碎果打浆，排渣、取汁，然后通过离心将汁渣分离，离心后得到的果汁为100％石榴原汁；

(2)向100％石榴原汁中加入维生素C和柠檬酸进行调配，其中，100％石榴原汁∶维生素C∶柠檬酸＝1000∶0.1～0.3∶1～3；然后用均质机均质，真空脱气机脱气，罐装后用真空封口机封口；

(3)将封装好的石榴汁用食品超高压处理机杀菌灭酶，条件为：常温下用200～600MPa超高压处理60～300s。

所述原料清洗是指用水将石榴充分浸泡，待吸收水分后用洗果机将果品清洗干净。

本发明原料优选优质新疆石榴。

所述汁渣分离的离心速率优选为8000r/min，果汁均质压力优选为22Mpa，真空脱气压力优选为0.01MPa，真空封口时抽真空时间优选为20～30s，真空热封时间优选为2～4s。

步骤(3)所述杀菌灭酶的优选条件为4～35℃下400MPa超高压处理180s。

按上述方法得到的石榴汁为红色澄清透明液体，具有石榴果实原有的香味，可溶性固形物含量≥12，总酸(按柠檬酸计)≥0.20％，pH值：3.6～3.8。

本发明的有益效果：经本发明的制备方法获得的石榴汁酸甜可口，口感细腻，具有石榴的天然清香，无异味，不仅有效的保留了石榴籽中所含的各种有效成分，还保留了石榴皮中的有益成分，具有生津止渴、杀虫、收敛固涩、涩肠、止痢、止泻止血等功效，还有保健功能；通过适当的调配(即加入维生素C和柠檬酸)，使产品消除了某些异味，有效防止石榴汁在储藏过程中发生褐变，延长保质期，该石榴汁可适合于不同年龄、不同性别的消费群体。

本发明的制备方法还采用了超高压处理技术进行杀菌灭酶，该技术保持了被加工产品特有的风味、质地和香气，避免生热杀菌工艺产生的煮熟味，使食品感官特性接近新鲜状态，采用超高压处理过的石榴汁，在常温下的保质期可以达到12个月左右，完全达到或者超过传统方法加工的果汁产品。由于没有热的破坏作用，超高压加工很好的保留了食品中的各种营养物质。例如超高压处理后，维生素C等营养物质的含量基本不会发生变化。同时，由于超高压处理工艺杀菌效果好，无需添加食品防腐剂，使产品的安全性较传统方法加工产品大幅提高，扩大了消费人群。此外，超高压加工技术无需消耗热能，大大节省了生产成本。

附图说明

图1为实施例1制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

本实施例的工艺流程图参见图1。具体如下：

(1)选果：选取无霉烂、虫害、损伤的石榴原料果；

(2)清洗：用水将石榴浸泡1小时，使其吸收水分后用自动洗果机将上述果品清洗干净，果品至少清洗三次；

(3)破碎：将已清洗并沥干水的石榴用碎果机整果破碎；

(4)打浆：将碎果用打浆机打浆后，排渣，取汁；