[发明专利]利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品干燥领域，具体涉及一种以鱼糜为原料采用真空冷冻干燥方法制备速食鱼面的方法。

背景技术

方便面是经干燥后能够重新复水的淀粉类制品，一般采用油炸去除水分达到干燥的目的。目前用于食品行业的干燥方法很多，如晒干、烘干、煮干、晾干、油炸、喷雾干燥、抽真空干燥、真空冷冻干燥等。通常情况下，传统的干燥属于水分从液态蒸发，会造成其原在位置的变形塌陷，引起材料的皱缩，破坏细胞，进而改变原制品的形态甚至物料属性；所以室温蒸发或热处理蒸发的适用范围有限。易热变性的样品，传统的干燥方法不能满足其外观和复水性能的要求。真空冷冻干燥技术(又称冷冻升华干燥)，是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。目前，世界上已有较大规模的真空冷冻干燥食品企业130多家。真空冻干食品也在欧美、日等国市场迅速流行。美国和日本市场上出售的脱水食品中冻干食品已占了40％以上。国际市场上真空冷冻干燥食品价格是热风干燥食品的4-6倍，是速冻食品价格的7-8倍，其经济效益十分可观。

真空冷冻干燥及加工的食品具有以下特点：1)、可以保持新鲜食品原有的色、香、味；2)、复水性和速溶性大大提高，复水率达90％以上，复水时间大为缩短；3)、其升华干燥过程避免了一般干燥方法容易产生的营养成分损失及表面硬化干燥的现象；4)、食用简单方便；5)、脱水彻底，重量轻，保存期长。

真空冷冻干燥(vacuum freezing dry，FD)通过“升华”将水分或其他溶剂从预冻样品中移除掉。升华过程是水分不经过液态过程，直接从结晶的固态变成气态蒸发。

目前国内的鱼面如传统的“云梦鱼面”，是以面粉为主，添加5-50％的鱼肉或鱼糜，加工工艺与普通面条相仿。即和面、添加鱼肉、揉面(醒发)、压延、切面，面条制得后需鲜售或冻藏。上述面条经热风干燥后可作为干鱼面出售，该干鱼面需煮熟才能食用，且该干鱼面保质期短，需要冷藏才能存放。

目前有一种已经公开的即食鱼面的制备方法，以鱼肉100份，食用粉20-100份，肉30-80份，制成面，煮熟干燥而成。其食用粉所占比例高，还含有肉类，因此高血糖、高血脂、高血压人群可能会产生一定的心理抵触。

以鱼糜为主要原料(鱼糜占80％以上)生产的可开袋即食或经热水冲泡后即可食用的速食鱼面尚未见有报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，采用该方法不但能提高鱼面干燥品质且能延长鱼面的货架期。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，包括以下步骤：

1)、选料：

任选以下任意一种：

A、选用色泽洁白、弹性好的新鲜鱼糜，直接进行步骤2)的空擂；

B、选用色泽洁白、弹性好的冷冻鱼糜，解冻后进行步骤2)的空擂；

2)、空擂：

将步骤1)所得的鱼糜空擂5～15min；

3)、低温擂溃：

在步骤2)所得的鱼糜中加入占鱼糜重量2.0～3.5％的NaCl和加入占鱼糜重量10～30％的冰水于0～10℃擂溃20～30min，然后再加入占鱼糜重量2～2.5％的味精和占鱼糜重量2.5～15％的淀粉于0～10℃继续擂溃10～15min；得胶状鱼糜；

4)、将胶状鱼糜制成厚度为1.2～1.8mm的薄带状，得薄带状鱼糜；

5)、熟化：

选择以下任意一种方法：

A、将薄带状鱼糜先在85～95℃的蒸汽箱中加热25～35s，然后再于120～150℃的蒸汽箱中加热5～15s；得熟化后薄带状鱼糜；

B、将薄带状鱼糜于120～150℃的蒸汽箱中加热20～30s，得熟化后薄带状鱼糜；

6)、切面：

使熟化后薄带状鱼糜自然冷却至35～40℃，然后切割成宽度为1.2～5.0mm的鱼面；接着置于-30～-18℃进行冷冻；

7)、真空冷冻干燥：

将步骤6)所得的冷冻后鱼面放入真空冷冻干燥设备内进行真空冷冻干燥；

8)、包装：

将真空冷冻干燥所得的鱼面采用常温、真空包装或充氮包装。

作为本发明的利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法的改进，真空冷冻干燥为：真空度为0～160pa，冷阱温度为-40～-70℃，鱼面的叠放厚度为2～5cm，时间为18～26小时。

作为本发明的利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法的进一步改进：步骤4)所得的薄带状鱼糜的宽度为110～130mm。