[发明专利]一种酥脆鲜枣的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于红枣的加工技术领域，涉及一种酥脆鲜枣的加工方法。

背景技术

红枣含有丰富的糖、维生素、蛋白质、氨基酸及微量元素、环腺苷酸及生物碱、皂甙、黄酮等营养成份，尤其是Vc含量很高，有“活维生素丸”的美称，是一种药用和营养价值极高的果品。

红枣的干制一般多采用常压烤房干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和真空油炸等方法。热风干燥具有投资少，成本低的特点，但由于干燥温度高，时间长，红枣褐变和收缩严重，营养成分损失大，并有苦焦味。真空冷冻干燥能保持鲜枣原有的色、香、味、形，营养成分保存较好，但设备投资大，生产周期长，能耗高，而且产品易吸潮。真空油炸所得的红枣色泽发黄、含油量高、易产生哈喇味，保存期短。

发明内容

本发明解决的技术问题在于提供一种酥脆鲜枣的加工方法，所生产的酥脆鲜枣在尽量保存红枣营养成分、色泽、风味和酥脆口感的同时，还具有抗吸潮性，生产周期短，能耗低。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种酥脆鲜枣的加工方法，包括以下步骤：

1）精选新鲜的红枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核；

2）将去核的红枣在真空度为60～600Pa、温度为25～55℃的条件下真空干燥3～6h；

3）将干燥后的红枣进行微波杀菌，随后真空包装。

所述的微波杀菌时作用于红枣的温度为70～80℃，杀菌时间为40～50s。

所述的的红枣为全红成熟而不发软，无虫蛀、无霉烂的新鲜枣果。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

1、本发明提供的酥脆鲜枣的加工方法，尽可能的保存红枣营养成分、风味和酥脆口感、天然色泽和外观形状：由于在真空低温条件下进行脱水干燥，避免了加工时鲜枣中的热敏成分和易氧化成分被破坏分解，与传统干燥方法相比，鲜枣中的营养成分损失较小，生理活性成分保留率最高，能最大限度地保存鲜枣中的营养成分，特别是热敏性物质更为突出，Vc含量的保存率为85～92%，水分含量小于5%；

由于整个加工过程的温度控制在60℃以下，干燥时间短，而且没有其他可能带来口感变化的成分，所制备的酥脆鲜枣酥脆可口、鲜枣风味浓郁、外观浑圆光亮、枣肉微绿，较冷冻干燥制备的产品在口感和色泽上更接近于新鲜的红枣。

2、本发明的加工过程不使用化学添加剂和化学处理方法，产品有极高的食用安全性，常温下即可有极长的保质期，具有抗吸潮性，是一种纯天然的干制食品。采用微波杀菌较其他的方式更好的保存Vc含量，杀菌穿透力强；采用真空包装，可使枣果免受返潮、氧化、二次污染之害。

3、本发明的加工方法，设备投资小，生产周期短，能耗低。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细描述，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

酥脆鲜枣的加工方法，包括以下步骤：

1）原料挑选、清洗、去核

精选外形整齐、色泽自然、长1.5～2.0cm、宽1.0～1.2cm的木枣，以无虫蛀、无霉烂，全红成熟而不发软的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；

将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物，降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜；

然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果。

2）真空低温干燥

将去核鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到400～600Pa，保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为35～50℃，干燥4～4.5h，停止供热后利用加热板余热继续干燥。所得产品酥脆度好，Vc保存率高，且色、香、味及组织结构与鲜枣相当。

3）杀菌、真空包装

将干燥后的红枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣的温度为70℃，杀菌时间为50s；如果按每次600～800g的红枣进行杀菌，可将调节微波产生器的功率设定为3kw；

杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋包装，采用真空封口充气机封袋，抽真空、封口和充气可同时进行。

实施例2

酥脆鲜枣的加工方法，包括以下步骤：

1）原料挑选、清洗、去核

精选外形整齐、色泽自然、长1.5～2.0cm、宽1.0～1.2cm的木枣，以无虫蛀、无霉烂，全红成熟而不发软的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；