[发明专利]一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋的生产方法，具体为一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺。

背景技术

山西是老陈醋的发源地，老陈醋的产生、发展和进步是山西劳动人民多年生产实践中总结出来的智慧结晶，更是山西乃至全国重要的非物质文化遗产之一。老陈醋是山西的特色，已深深融入了山西人血液，是体现山西特色的文化标签，是山西人引以自豪的基本情感。

传统山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其生产工艺主要包括原料处理、糊化蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈化七个阶段。经过近一个月的生产后得醋液的半成品，再陈酿一年，“夏日晒，冬捞冰”，就得到了正宗山西老陈醋。具体工艺步骤如下：

1.备料

以高粱(八叶齐和疙瘩穗)和麸皮为原料，用量比为1∶1。使用大麦、豌豆制成的大曲为糖化发酵剂，名为糖化发酵，实为以曲代粮。

2.粉料

将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，最好不要带面粉。

3.润高粱糁面

将粉碎好的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1∶1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水。按100公斤高粱糁面加水60公斤进行润料(冬天最好用80℃以上的水润料)，边加水边翻拌，翻拌均匀后放在木槽中静置12h以上。在润料时间内，要勤查品温，做到夏季不要发热，冬季不能受冻，让所润的原料，吃水均匀且足，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。

4.蒸煮糊化

上料前先把润好的高梁糁面翻拌均匀(打碎疙瘩)，放入球型蒸锅进行蒸料。工作压力为0.15MPa，蒸煮1h，高粱糁面蒸至无夹心，不粘停止送气，蒸料结束。

5.闷料

将蒸好的高梁糁面趁热取出，直接放入闷料糟内或缸中，按每公斤高梁糁面加1.5～2公斤开水搅拌均匀，打碎疙瘩静止闷料20分钟使高梁糁面充分吸水膨胀取出摊于凉场上进行冷却。

6.冷却

把闷好的高梁糁面摊到凉场上，越薄越好，在冷却过程中要不停地用木锨翻倒，并要随时打碎疙瘩，要求冷却的速度越快越好，防止细菌污染，影响整个发酵。冷却时要注意使原料温度保持在25℃以上，当温度降至接近25℃时冷却完成。

7.拌曲

先把大曲按每公斤大曲加一公斤水的比例提前两小时闷上并要翻拌均匀备用。待高梁糁面冷却到28～30℃时开始拌曲，按100斤原料加入62.5斤磨成粉的大曲比例，均匀的洒到冷却好的高梁上，开始把曲料收成丘形，再翻拌两次打碎疙瘩，做到曲和蒸熟的原料充分结合有利于糖化及酒精发酵。

8.酒精发酵

把拌好曲的料立即送到酒精发酵室内的酒精缸中，先把酒精缸中放后水40公斤，每缸入50公斤主料。

发酵室温控制在20～25℃，品温在28～32℃，原料入缸后第二天开始打耙，每天上下午各打耙一次，发现有疙瘩要打碎，开口发酵3天后搅拌均匀并擦净缸口和缸边，用塑料布扎紧缸口，盖上草垫，温度最好控制在25～30℃，不宜太低，也不宜太高。再静止发酵15d，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束。

9.醋酸发酵

将经过酒精发酵后的醋醅启封，把醋醅捞出后稍稍晾干，倒入醋酸发酵缸中，发酵缸不宜装满，只需每缸装多半缸醋醅即可，把已发酵的且品温已达到38～45℃的醅子取10％作为火种接到拌好的醋醅缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵。待12～14小时后品温上升到38～43℃要进行抽醅，取火醅10％按上法给下批醅子进行接火，并收成丘形。当醋酸发酵9～10天时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成。把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面少盖些细面盐用塑料布封严，密闭陈酿10～15d后再转入下道工序。

10.熏醅

醋醅加入靠近炉火的第一个熏醅缸中，注意炉火控制，不能烧大火，随时测定熏醅温度，控制熏醅温度为95℃左右。熏醅炉温度超过95℃时，醋酸挥发比较严重，总酸指标下降快；醋醅容易产生焦糊味，影响成品醋的质量。第二天，醋醅依次倒缸。最后一个缸出料，倒数第二移入最后一个......第一个熏醅缸中醋醅倒入第二个缸中，第一个则放入新料。进行五天的熏制，整个熏醅过程中的要点是要控制火候，熏火要均匀，保持文火，使所熏的醅子闻不到焦糊味，色泽又黑又亮。

11.淋醋