[发明专利]一种大头菜腌制工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种大头菜腌制工艺。

技术背景：

大头菜是人人喜爱的佐餐佳菜。腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与猪肉共炒，其味更美。略带微酸，故有增强唾液分泌、开胃、健脾、消食之功能，是病后增强食欲，促进康复的佳品。它含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素、铁、锌、钙、磷等多种人体所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津开胃，酱香浓郁，并具有下气消食、利尿除湿、解毒消肿之功效。我国有腌制大头菜的悠久历史，由于菜头含水量高，制作过程中需经压榨以排除水分，但该过程同时也使其营养成分丢失，所以存在营养价值低，成品率低，辣味降低的缺点。

发明内容：

一种大头菜腌制工艺，以大头菜中的根为主原料，添加了少量糖和干辣椒，使菜品具有适当辣味和加强发酵强度。

具体发明如下：

采用大头菜中的根为主原料，并采用以下工艺步骤：

(1)清洗、风干脱水；

(2)加糖5～8％、加盐4-6％、加干辣椒粉1～2％混匀后装入发酵罐内密封保持温度18-22℃；

(3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8周；

(4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装。

本发明通过发酵罐将菜块淹腌、发酵后熟集合在一步完成，既大大降低了所需盐分，又保证了营养不流失，口味鲜香脆嫩，还简化了工艺流程，避免污染环境。

具体实施方法

大头菜清洗、风干脱水，加糖5～8％、加盐4-6％、加干辣椒粉1～2％混匀后装入滚动发酵罐内密封；滚动/摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块在罐内滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8周。取出菜块，切丝、灭菌、包装，得成品。

有益效果：

综上所述，本发明选用大头菜为原料并采用独特的工艺制作，简化了工艺，缩短了生产周期，可以生产处风味独特、高品质、高营养的菜品。