[发明专利]一种紫甘薯澄清汁的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于保健食品加工应用技术领域，具体涉及一种紫甘薯澄清汁的生产方法。

背景技术

基于几千年的发展，人类的传统饮食对于健康具有重要意义，然而近二三十年来食品工业化使得人类逐渐改变了传统的饮食习惯导致营养平衡的紊乱，从而使得肥胖、肝炎、高血压、高血糖、动脉硬化和癌症等慢性病的发病率逐年上升。紫甘薯富含花色苷、绿原酸、异绿原酸等功能成分，具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、缓解高血压、高血糖和高血脂、增强记忆、抗菌等生理功能。基于紫甘薯的功能特性，越来越多的紫甘薯食品将出现在人们的日常饮食中。紫甘薯澄清汁是紫甘薯经破碎、浸提、固液分离、絮凝、膜滤等工艺而获得的富含紫甘薯花色苷等营养成分的清汁，经过进一步浓缩可以得到浓缩紫甘薯澄清汁。浓缩紫甘薯澄清汁可以用于饮料、果冻、果酱、果脯、糖果、蛋糕、烘焙制品等，是紫甘薯应用于食品工业的重要原料之一。

目前，食品工业紫甘薯商业化原料主要为紫甘薯全粉和紫甘薯色素粉末制品。其中紫甘薯全粉是经去皮、蒸煮、破碎、干燥、粉碎等工艺制成的紫薯粉状或颗粒状产品。紫甘薯全粉只是紫甘薯的初加工产品，主要成分为淀粉、粗纤维等，花色苷含量有限，无法应用于饮料、果醋等对澄清度有要求的产品，且运输成本较高；紫甘薯色素目前主要采用酸化水或酸化乙醇水溶液进行提取，并通过膜滤或大孔树脂进行纯化，多存在提取效率低及生产加工过程易造成紫甘薯淀粉糊化的现象，且经大孔树脂纯化生产效率低、营养成分损失较大。

在日本已有紫甘薯饮料、紫甘薯醋、紫甘薯果脯等产品出现，近年来国内也有个别企业开始生产紫甘薯原汁饮料，不过产品容易出现后浑浊而销售状况不佳。《杨梅酒杨梅汁护色澄清技术》(申请号为CN200610049362.5)中提出了一种杨梅花色苷澄清汁的制备工艺，《去离子浓缩葡萄清汁的制备工艺》(申请号为CN200810017438.5)中提出了一种葡萄花色苷澄清汁的制备工艺，然而紫甘薯花色苷澄清汁的制备工艺尚无相关报道。紫甘薯与其他果蔬汁原料相比，含水量低，不适合压榨工艺，淀粉含量高，产品容易产生后浑浊，且为综合利用紫甘薯淀粉，前处理不适合采用热烫的方式进行多酚氧化酶(PPO)的灭活，因此探索一条适合紫甘薯澄清汁生产加工的工艺具有较高的理论和实用价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种紫甘薯澄清汁的生产方法。

一种紫甘薯澄清汁的生产方法，按照如下操作步骤进行：

(1)将紫甘薯清洗、打浆；

(2)采用有机酸体积百分比浓度为0.3～2.0％的食用有机酸酸化水于40℃～70℃温度下对紫甘薯浆料浸提20～120min，其中紫甘薯浆料与食用有机酸酸化水的体积比为1∶0.5～1∶5；

(3)浸提后固液分离获得提取液和残渣，提取液在85～95℃条件下灭酶1～5min，冷却后采用絮凝剂进行絮凝澄清；

(4)絮凝后的溶液依次经粗滤、超滤进行净化，然后在45～70℃，真空度为0.098MPa的条件下真空蒸发或纳滤膜预浓缩后真空蒸发进行浓缩；

(5)对浓缩后的溶液进行杀菌，从而得到紫甘薯澄清汁。

步骤(1)中紫甘薯的预处理工艺具体如下：将紫甘薯挑选、洗净后切片或打浆，视原料污染情况破碎前可以增加去皮工艺以减少产品农药残留。紫甘薯的去皮工艺可以采用蒸汽去皮设备、鼠笼去皮机或毛刷清洗去皮机，薯类打浆工艺以挫磨机或锤式破碎机为宜，打浆过程中浆液易发生褐变现象，可添加适量0.3％～2.0％食用有机酸酸化水，其中，紫甘薯与食用有机酸酸化水的体积比为1∶0.5～1∶5，这样可以有效抑制打浆过程中的酶促褐变反应。

所述食用有机酸酸化水中的有机酸为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸和乙酸中的一种或多种。食用有机酸酸化可以抑制浸提过程酶促褐变，有机酸用量过低容易造成褐变及提取效率低，用量过高会影响后续酶解澄清的效果及产品口感；浸提温度过低会造成提取率明显下降，PPO活性不能完全抑制，温度过高会造成淀粉糊化，紫甘薯淀粉糊化温度约70.3℃，因此浸提温度应注意避免超过此温度。

所述浸提优选为逆流浸提，这样可提高提取率并减少料液比，逆流浸提设备如平转式连续浸提器、泳浸浆叶式逆流浸提器等均适用于本发明中的浸提工艺。此外，浸提工艺应避免使用抗坏血酸、异抗坏血酸及L-半胱氨酸等PPO抑制剂抑制褐变现象，研究表明抗坏血酸、异抗坏血酸及L-半胱氨酸虽可有效抑制紫甘薯PPO的活性，但在紫甘薯花色苷贮藏过程中均可明显加速花色苷的降解。