[发明专利]一种高营养油辣椒酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品的制备方法，属于佐餐食品制作领域，尤其是涉及一 种具有较高营养价值的油辣椒酱的制备方法。

背景技术

辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，一般比橙含有更丰富的维生素 C、铁、钙、磷和维生素B族，如每100克新鲜的红尖辣椒中，维生素C含量 为144毫克，居新鲜蔬菜的首位。丰富的维生素C可以控制心脏病及冠状动脉 硬化，降低胆固醇。辣椒中的β-胡萝卜素含量为1390微克，是获得类胡萝卜素、 叶黄素、玉米黄质和β-玉米黄质的最好来源之一，它们都是最有效的抗氧化剂 之一，可以使呼吸道畅通，有预防风寒感冒的作用。辣椒酱在美国被用于调色 的食品之中，在德国被用于面包食品，干乳酪以及鱼罐头制造业中，在许多国 家被广泛使用。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、 某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；研究报道，经常进食 辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。最近，日本科 研人员研究显示，食物中加入辣椒会提高人体的新陈代谢，加快热量的消耗， 使得体重减轻和减肥。美国夏威夷大学研究报道，辣椒中的胡萝卜素在预防癌 症上有重要作用。专家推测，辣椒可用以降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL)。 红辣椒中辣椒素与一些药房出售的感冒药、咳嗽药具有相似的作用，可以使呼 吸道畅通，降低血液中的胆固醇，能预防导致心脏病发作和中风。辣椒碱具有 降脂、减肥、抑制细菌等多种功效，作为天然防腐剂比合成防腐剂更安全，还 可用于消炎、镇痛、麻醉和戒毒，有很大的开发利用价值。

吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲，增加饭量。 辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症 状。它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的显著效果， 从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保 健作用，是女性的“补品”。

目前已有的辣椒酱品种较多，油辣椒酱品种也不胜枚举。但市场上的油 辣椒产品主要通过添加大量防腐剂和高盐、高油的方法来延长保质期，并通 过添加多种香精香料和抗氧化剂等方法提高产品风味品质、防止油脂氧化酸 败，其安全性和营养价值令人担忧。同时，现有的发酵辣椒色泽不够鲜红光 泽，形态较稀，发酵香气较差，且气味协调性较差。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种生产营养价值高、风味独特的油辣 椒酱的方法，通过添加熟化大豆粉和花生粉来提高产品的营养价值；要解决 的另一个技术问题是生产一种在不添加任何人工合成的香精香料和抗氧化 剂的前提下，仍然具有香味浓郁悠长、油脂不易被氧化等特点的辣椒酱的方 法。保证低盐和不添加任何化学防腐剂的同时能使产品具有较长保质期的生 物活性辣椒酱的方法。并克服按现有生产方法生产的辣椒酱色泽不够鲜红光泽， 形态较稀，发酵香气较差，且气味协调性较差的缺点。

本发明所提供的高营养油辣椒酱的制备方法，先将糖放入葵花籽油中， 升油温至50-90℃、熬2-3分钟，期间需不断搅拌，此时糖熬出焦糖色，同 时散发出焦糖香气，然后将火调大至油温100-120℃，加肉，煎2-3分钟后 升温至油温120-140℃，依次放入姜、蒜、黄豆酱和黄豆豆豉的混合物，每 加一种调料都要熬1分钟左右再放下一种料，加完最后一种料后熬3-5分 钟，放入干辣椒粉，再熬2-3分钟放入混合调料，熬制3分钟，然后起锅、 灌装、杀菌、冷却即可；在油未热时加入，白砂糖特殊的熬制方法产生的焦 糖香气和焦糖色素更增加了产品的色香味；大蒜、姜、洋葱是天然防腐剂， 既可有效防腐，保证了食品的安全性，又是不可缺少的调味料，增加了风味 品质。原料黄豆豆豉的加入强化了产品的风味品质。

所用原料品种及其质量配比为：

干辣椒粉      30-50份

葵花籽油      90-110份

白砂糖        2-4份

姜            10-30份

大蒜          10-30份

洋葱          10-30份

黄豆酱            60-80份

黄豆豆豉          5-15份

味精              2-4份

大豆粉            15-25份

花生粉            7-9份